Здавалося б, все вже давно приготовано і винайдено, кулінарія вже не здатна нічим здивувати, але вона продовжує розвиватися. На зміну стилю ф'южн в «високої кухні» приходить молекулярна кулінарія, яка зраджує консистенцію і форму продуктів до невпізнання.
Рідкий хліб і тверде молоко, яйце з білком всередині і жовтком зовні, морозиво зі смаком оселедця, сироп з редису, вспененное м'ясо, желе зі смаком маринованих огірків існують в реальності. Мало того - багато хто знаходить це надзвичайно смачним.
Фото з сайту http://www.liveinternet.ru
Молекулярна кухня сьогодні - найпопулярніше і модне напрямок гастрономії, яке пов'язане з вивченням фізико-хімічних властивостей їжі. Здогадайтеся, хто вважається основоположниками? Як завжди, французи. Хімік і гастроном Ерве Тис створив напій, не відрізняється за смаком від елітного віскі, додавши в дешевий зерновий дистилят ванілін. А імена його учнів і послідовників - Феррана Адріа, Хестона Блюменталь і інших - останні кілька років гримлять по всій Європі.
Насправді ж про молекулярної кухні заговорили ще в 1969 році, коли угорець Ніколас Курті зробив доповідь «Фізик на кухні» для наукової спільноти Великобританії. І вже потім французи в 90-і роки 20 століття розвинули цю ідею.
За допомогою молекулярної кулінарії в кращих ресторанах світу розробляються рецепти чудесних страв, які неможливо приготувати на звичайній кухні або купити в магазині. Не дарма ресторани, в яких подають страви молекулярної кулінарії, називають гастрономічними. А процес приготування часто демонструється гостям як видовищне шоу, що нагадує магію, алхімію.
Фото з сайту http://ekburg.tv
До речі, у людей, які бачили або чули, як готуються страви молекулярної кухні часто виникає питання: якщо в продуктах використовується хімія, чи не шкідливо це. Насправді слід зрозуміти, що хімічні реакції відбуваються на вашій кухні щоразу, коли ви щось готуєте, навіть просту яєчню. А молекулярна гастрономія просто розвиває і ускладнює хімічні процеси, що відбуваються при приготуванні їжі.
Фото з сайту http://kattigirl.ru
Молекулярна кухня - справа непроста. Кухар, який її практикує, використовує безліч інструментів і приладів. Адже доводиться розігрівати, охолоджувати, змішувати, подрібнювати, вимірювати масу, температуру і кислотно-лужний баланс, фільтрувати, створювати вакуум і нагнітати тиск. До того ж необхідно знати кілька технік або прийомів, найчастіше використовуваних в молекулярної кухні.
Фото з сайту http://vorotila.ru
Сферіфікація дозволяє укладати рідини і деякі продукти в прозорі сферичні оболонки. Вони можуть вільно плавати в напої або ж подаватися як окремі страви і коктейлі. Для цієї техніки використовуються альгінат натрію і лактат кальцію. Це одна з найбільш вражаючих технік молекулярної кухні. Вперше її застосував іспанська шеф-кухар Ферран Адріа в своєму ресторані El Bulli в 2003 році. Як приклад сферіфікаціі можна привести мохіто у вигляді безлічі сфер з листочками м'яти всередині або лопаються в роті кульки з фруктовими соками.
Фото з сайту http://vorotila.ru
Дуже популярна також техніка емульсіфікаціі. Це створення повітряних пінок з соку або з будь-якого напою і багатьох продуктів за допомогою соєвого лецитину. При заморожуванні пінок виходять об'ємні їстівні «скульптури».
Деякі секрети приготування емульсій були відомі давно. Вони згадуються у французькій кулінарній книзі ще в 1674 році. А завдяки експериментам сучасних кухарів з'явилися десятки нових рецептів.
Техніку емульсіфікаціі використовують кухарі деяких іркутських закладів. Наприклад, в гастрономічному барі Designbar .
Фото з сайту http://vorotila.ru
Желатинизация - це процес перетворення напоїв і продуктів в желеподібні структури з різними властивостями і формою. Це те саме желе з огірків, спагетті з руколи і медова ікра. Для техніки желатинизации використовується агар-агар, карагенан і желатин.
Фото з сайту http://www.future-food.ru
Завдяки техніці сгущіванія соуси виходять м'якими і легкими, тому що в них зберігається безліч повітряних бульбашок. Але справжні чудеса починаються при приготуванні коктейлів. Уявіть собі шматочки фруктів, які «парять» в вашому напої і зовсім ігнорують гравітацію. У цій техніці використовується ксантовая смола.
У Росії молекулярну кухню представив Анатолій Ком і російським рестораном «Варвари» (Москва), де перетворенням піддавався борщ, пельмені, бородинський хліб, олів'є і оселедець під шубою, що нагадує чи то желе, то чи морозиво. Завершувати трапезу було прийнято тістечками з гречкою, кульбабами, малиною і грибним соусом. Правда, навесні ресторан «Варвари» став працювати тільки на виїзне обслуговування. Бізнес виявився не надто затребуваним ...
У Петербурзі популярний ресторан «Гуаш». Там можна поласувати кроконатом з пасти з рідкої курятиною, салатом з томатного, огіркового і базилікового желе з баклажанної карамеллю (читай, салат «Весняний»).
Однак більшість іркутських кухарів до молекулярної кухні ставляться скептично.
Олександр Петриков, шеф-кухар ресторану Senator:
- Російська людина звик їжу не тільки відчувати якимись там рецепторами, але ще і бачити що він їсть. Багато проектів, що представляють молекулярну кухню, які починалися у Москві, не пропрацювали і року. Іркутськ такий проект не прийме точно, судячи з тенденції розвитку молекулярної кухні в Росії, а також по ціновій категорії цієї кухні.
В Іркутську молекулярна кухня поки знаходиться в зародковому стані. Крім згаданого DesignBar-а технології модного кулінарного напрямку використовують ресторани «Стрижі» і Prego. І поки все. Але хочеться сподіватися, що незабаром кухня набере обертів, і нам вдасться-таки спробувати бананову ікру.
Здогадайтеся, хто вважається основоположниками?