Як щодо бананової ікри?

Здавалося б, все вже давно приготовано і винайдено, кулінарія вже не здатна нічим здивувати, але вона продовжує розвиватися. На зміну стилю ф'южн в «високої кухні» приходить молекулярна кулінарія, яка зраджує консистенцію і форму продуктів до невпізнання.

Рідкий хліб і тверде молоко, яйце з білком всередині і жовтком зовні, морозиво зі смаком оселедця, сироп з редису, вспененное м'ясо, желе зі смаком маринованих огірків існують в реальності. Мало того - багато хто знаходить це надзвичайно смачним.

Мало того - багато хто знаходить це надзвичайно смачним

Фото з сайту http://www.liveinternet.ru

Молекулярна кухня сьогодні - найпопулярніше і модне напрямок гастрономії, яке пов'язане з вивченням фізико-хімічних властивостей їжі. Здогадайтеся, хто вважається основоположниками? Як завжди, французи. Хімік і гастроном Ерве Тис створив напій, не відрізняється за смаком від елітного віскі, додавши в дешевий зерновий дистилят ванілін. А імена його учнів і послідовників - Феррана Адріа, Хестона Блюменталь і інших - останні кілька років гримлять по всій Європі.

Насправді ж про молекулярної кухні заговорили ще в 1969 році, коли угорець Ніколас Курті зробив доповідь «Фізик на кухні» для наукової спільноти Великобританії. І вже потім французи в 90-і роки 20 століття розвинули цю ідею.

За допомогою молекулярної кулінарії в кращих ресторанах світу розробляються рецепти чудесних страв, які неможливо приготувати на звичайній кухні або купити в магазині. Не дарма ресторани, в яких подають страви молекулярної кулінарії, називають гастрономічними. А процес приготування часто демонструється гостям як видовищне шоу, що нагадує магію, алхімію.

Фото з сайту http://ekburg.tv

До речі, у людей, які бачили або чули, як готуються страви молекулярної кухні часто виникає питання: якщо в продуктах використовується хімія, чи не шкідливо це. Насправді слід зрозуміти, що хімічні реакції відбуваються на вашій кухні щоразу, коли ви щось готуєте, навіть просту яєчню. А молекулярна гастрономія просто розвиває і ускладнює хімічні процеси, що відбуваються при приготуванні їжі.

Фото з сайту http://kattigirl.ru

Молекулярна кухня - справа непроста. Кухар, який її практикує, використовує безліч інструментів і приладів. Адже доводиться розігрівати, охолоджувати, змішувати, подрібнювати, вимірювати масу, температуру і кислотно-лужний баланс, фільтрувати, створювати вакуум і нагнітати тиск. До того ж необхідно знати кілька технік або прийомів, найчастіше використовуваних в молекулярної кухні.

Фото з сайту http://vorotila.ru

Сферіфікація дозволяє укладати рідини і деякі продукти в прозорі сферичні оболонки. Вони можуть вільно плавати в напої або ж подаватися як окремі страви і коктейлі. Для цієї техніки використовуються альгінат натрію і лактат кальцію. Це одна з найбільш вражаючих технік молекулярної кухні. Вперше її застосував іспанська шеф-кухар Ферран Адріа в своєму ресторані El Bulli в 2003 році. Як приклад сферіфікаціі можна привести мохіто у вигляді безлічі сфер з листочками м'яти всередині або лопаються в роті кульки з фруктовими соками.

Фото з сайту http://vorotila.ru

Дуже популярна також техніка емульсіфікаціі. Це створення повітряних пінок з соку або з будь-якого напою і багатьох продуктів за допомогою соєвого лецитину. При заморожуванні пінок виходять об'ємні їстівні «скульптури».

Деякі секрети приготування емульсій були відомі давно. Вони згадуються у французькій кулінарній книзі ще в 1674 році. А завдяки експериментам сучасних кухарів з'явилися десятки нових рецептів.

Техніку емульсіфікаціі використовують кухарі деяких іркутських закладів. Наприклад, в гастрономічному барі Designbar .

Фото з сайту http://vorotila.ru

Желатинизация - це процес перетворення напоїв і продуктів в желеподібні структури з різними властивостями і формою. Це те саме желе з огірків, спагетті з руколи і медова ікра. Для техніки желатинизации використовується агар-агар, карагенан і желатин.

Фото з сайту http://www.future-food.ru

Завдяки техніці сгущіванія соуси виходять м'якими і легкими, тому що в них зберігається безліч повітряних бульбашок. Але справжні чудеса починаються при приготуванні коктейлів. Уявіть собі шматочки фруктів, які «парять» в вашому напої і зовсім ігнорують гравітацію. У цій техніці використовується ксантовая смола.

У Росії молекулярну кухню представив Анатолій Ком і російським рестораном «Варвари» (Москва), де перетворенням піддавався борщ, пельмені, бородинський хліб, олів'є і оселедець під шубою, що нагадує чи то желе, то чи морозиво. Завершувати трапезу було прийнято тістечками з гречкою, кульбабами, малиною і грибним соусом. Правда, навесні ресторан «Варвари» став працювати тільки на виїзне обслуговування. Бізнес виявився не надто затребуваним ...

У Петербурзі популярний ресторан «Гуаш». Там можна поласувати кроконатом з пасти з рідкої курятиною, салатом з томатного, огіркового і базилікового желе з баклажанної карамеллю (читай, салат «Весняний»).

Однак більшість іркутських кухарів до молекулярної кухні ставляться скептично.

Олександр Петриков, шеф-кухар ресторану Senator:
- Російська людина звик їжу не тільки відчувати якимись там рецепторами, але ще і бачити що він їсть. Багато проектів, що представляють молекулярну кухню, які починалися у Москві, не пропрацювали і року. Іркутськ такий проект не прийме точно, судячи з тенденції розвитку молекулярної кухні в Росії, а також по ціновій категорії цієї кухні.

В Іркутську молекулярна кухня поки знаходиться в зародковому стані. Крім згаданого DesignBar-а технології модного кулінарного напрямку використовують ресторани «Стрижі» і Prego. І поки все. Але хочеться сподіватися, що незабаром кухня набере обертів, і нам вдасться-таки спробувати бананову ікру.

Здогадайтеся, хто вважається основоположниками?

Новости

Укладка длинных волос - рассмотрим все варианты
Символом женственности и красоты являются длинные волосы. Несмотря на это, каждодневный уход и укладывание забирают много времени и сил. Однако каждая женщина, имея желание, может научиться тому, как красиво

Завивка волос на длительное время: виды долговременной укладки, какая лучше и как сделать дома (видео и отзывы)
Каждой женщине хочется быть обладательницей красивой и аккуратной прически. Долговременная укладка позволяет решить данную задачу и избавляет девушку от необходимости тратить каждый день много времени

Стрижка лесенка на длинные волосы: техника и укладка
 Прежде чем рассмотреть, как делается стрижка «лесенка» на длинные волосы, ответим на весьма распространенный вопрос, который задают себе модницы – чем лесенка отличается от каскада? Обе эти прически

Мужской воск для волос: какой выбрать, как пользоваться?
Оказывается, не только женщины сталкиваются с трудностью выбора стайлинговых средств, но и сильная половина человечества постоянно задается вопросом, какими особенностями должны обладать мужские воски

Лучшие фен-щетки для волос
Каждый день, укладывая волосы, женщины, сталкиваются с определёнными трудностями. Процедура укладки отбирает много времени, а посещать салоны красоты не всем по карману. Поэтому в последнее время популярностью

Долговременная укладка на средние волосы, фото
Долгое время в моде были идеально прямые, блестящие волосы. Однако кудри не сдают своих позиций и триумфально возвращаются на подиумы. Крупные локоны или мелкие завитки, элегантные волны или заборные

Вечерняя укладка на короткие волосы с фото
Традиционно считается, что женщина должна носить «длинную косу». Однако в последние десятилетия все больше дам отдает предпочтение коротко стриженным волосам. Это может быть прическа «под мальчика» или

Фен-щетка с вращающейся насадкой: отзывы, как выбрать
Пожалуй, у многих женщин создание ежедневной укладки занимает немало времени, а если вдруг необходимо подготовиться к торжественному вечеру, то заниматься прической можно далеко не один час. Конечно, есть

Какая фен-щетка с вращающейся насадкой лучше
Сегодня не обязательно посещать салоны красоты, чтобы стать обладательницей шикарной прически. Достаточно заручиться поддержкой соответствующей техники, чтобы сотворить роскошные кудри или выпрямить волосы.

Биозавивка для волос в домашних условиях (пошаговая инструкция)
Так уж сложилось, что почти все девушки хотят обладать тем, чем природа их не наделила. В результате представительницы завитушек и кудрей выпрямляют волосы, а обладательницы прямых прядей, напротив, хотят