Китайская кухня
Опубликовано: 03.09.2018
Китайская кухня.
Кухней февраля мне захотелось назначить китайскую. Наверное, потому, что в феврале наступает новый год по китайскому календарю и это празднование длится целый месяц.
О китайской кухне уже столько написано, что мои заметки вряд ли внесут что-то новое. Но для меня эта пища стала открытием, которым поделюсь с вами.
Начну, пожалуй, с того, что китайская кухня является одной из самых популярных в мире, а по качеству ее часто приравнивают к французской. Для меня это немного странно, хотя, вне всяких сомнений, народ, который в Новый Год в первую очередь идет воздавать почести богу гастрономии, обладает тонким пониманием хорошей еды. Каждая семья приносит небольшое пожертвование в виде вкусного, красиво оформленного блюда и просит бога на небесах оценить по достоинству кулинарное искусство хозяйки. Да, приготовление пищи всегда расценивалось в Китае как настоящее искусство, поэты и философы писали трактаты о еде и составляли рецепты. Китайцы утверждают, что их кухня насчитывает более пяти тысяч рецептов, причем это не считая вариантов домашнего приготовления пищи.Курица Гунбао. Китайская кухня.
Если посмотреть на китайцев, то у них практически нет проблемы ожирения. Толстых китайцев мало, правда, среди молодежи уже появляются отдельные «экземпляры» - думаю, это влияние «фаст-фуда»! Однако в Китае очень трепетно относятся к еде и можно сказать, что поесть они любят. В отелях обратила внимание, что едят они, действительно, много!Китайская лапша удон с курицей, Китайская еда рецепты, Доставка китайской еды
Рис, как кажется, наверное, большинству европейцев, - основная еда китайцев. Безусловно, без риса у них не обходится ни одно застолье. Вареный рис по-китайски – «фань», второе значение этого слова – «еда», слово кушать – «чифань» – в дословном переводе означает – «кушать рис». А приветствие в Китае не «Как дела?», а «Ни чифань ла ма?», что означает «Ел ли ты?»
.
Китайцы очень разумный народ, да плюс их так много! Еще в древности это была весьма густонаселенная страна, семьи были многодетные, а значит, бедные. То есть, нужно было экономить не только еду, но и топливо. Вот в целях экономии и сложились главные принципы китайской кухни: все сырые продукты режут как можно мельче, чтобы они скорее готовились, выпуклая сковорода вок, обеспечивает быстрое нагревание пищи, а сплетенная из бамбуковых волокон корзина позволяет варить на пару несколько блюд одновременно.
Каждое блюдо готово за несколько минут, и все питательные вещества сохраняются в нем в гораздо большей степени, чем у нас. А поскольку все ингредиенты измельчены, вилка и нож становятся лишними, поэтому китайцы для еды пользуются обычными палочками из бамбука.
Китайская кухня очень здоровая и по своему составу. Рисовая шелуха содержит ценные вещества, моллюски, рыба и ракообразные обеспечивают организм необходимыми белком и минеральными веществами, соя богата растительным белком.
И последовательность блюд там иная, чем у нас. Супы подаются как промежуточное блюдо или в заключение трапезы. Отдельные блюда подаются не одно после другого, а все сразу, как это было принято в Европе в средние века. Обычая подавать напитки к еде, как принято в Европе, в Китае в сущности нет, зато по ходу застолья здесь выпивают много чая.
В Китае пьют рисовое вино или рисовую водку, но большого увлечения алкоголем в Китае никогда не было, и мы не видели ни одного пьяного китайца. Где бы мы ни были в ресторанах, обратили внимание, что вино пили только мы, на всех остальных столах – максимум пиво!
Это, так сказать, основные принципы. А дальше… А дальше я скажу, что китайской кухни, как таковой,… нет! Как нет американской или «советской» кухни! Китайская кулинарная традиция объединяет множество блюд, характерных для разных районов Китая, находящихся порой в абсолютно разных климатических зонах. Климатические условия влияют как на кулинарные традиции, так и на типичный набор продуктов, что и обусловливает гастрономическое разнообразие. Практически каждая провинция предлагает свою оригинальную кухню, но условно кулинарный Китай можно разделить на четыре больших региона: Пекин, Сычуань, Шанхай и Кантон.
Пекинская, или северная, кухня (её ещё называют императорской) часто использует в блюдах баранину, а также кунжут (масло, зерна, тесто), заимствованный из монгольской кухни. Лапша и булочки на пару часто заменяют рис (в северных областях выращивают зерновые). Самый распространенный овощ - китайская (пекинская) капуста. Здесь предпочитают приправлять пищу острым рисовым уксусом и готовить овощи в кисло-сладком соусе.
Шанхайская, или восточная, кухня – это изобилие разнообразных супов, жареных китайских пельменей, морепродуктов, знаменитого «волосатого» краба, живущего в пресной воде.
Кроме того, здесь готовят невероятное количество блюд из утки. В Шанхае своя кулинарная технология - продукты долго тушат в соевом соусе с добавлением рисовой водки. Пельмени с мясом, угорь в вине с чесноком,
жареная лапша с креветками, суп из «ласточкиных гнезд»,
авалона (моллюск, в котором находят жемчуг).
Именно в Шанхае мы были в двух ресторанах, где попробовали настоящую шанхайскую кухню, здесь мы впервые в жизни ели огромную королевскую змею, которую нам показали живую,
а потом протушили с овощами и рисовой водкой.
Вкусно необыкновенно! Мясо на вид похоже на рыбу,
а на вкус – на нежного молодого цыплёнка. Запивали рисовым вином. Я уже говорила, что оно ценится по годам «выдержки», а на вкус: портвейн-портвейном!
Я такое не люблю, крепкое и сладкое. Речные «волосатые» крабы вкусные, в аэропорту можно купить их специально «завязанными» в коробке, в термосумке, чтобы привезти самолетом, куда захочешь. Мы летели после Шанхая на Хайнань, поэтому даже не думали их покупать.
Сычуаньская, или западная, кухня характерна предварительно обработанными продуктами: сушеными, солеными, копчеными, с большим количеством перца, добавляемого для лучшей сохранности. Сычуаньская кухня очень пряная, благоухающая ароматами чеснока, укропа, кориандра, аниса. Готовка на пару и копчение - самые распространенные методы местной кухни. Лягушачьи лапки, копченая утка в чайных листьях, цыпленок с арахисом, королевские креветки с чесноком, тофу (сыр из квашеной сои) с перцем - шедевры кулинарного искусства Сычуаня.
Кантонская, или южная, кухня сложилась под влиянием лучших императорских поваров, когда в 1644 г. двор династии Мин вынужден был бежать из столицы в Кантон. Развитое рыболовство предопределило основу местной кухни. Приготовленные на пару рыба и дим сум - маленькие пирожки, которые подают в бамбуковых корзиночках - самое популярное блюдо. Главные требования к пище - свежие продукты и минимум приправ. В ресторанах подают рис по-кантонски, суп из акульих плавников, а также экзотические блюда из мяса собаки, змей и черепах. Кухня Хайнаня резко отличается от континентальной китайской наличием в ней морепродуктов. Блюда из моллюсков и ракообразных предлагают наряду с мясом свинины и курицы. Выбрать себе еще живого морского гада по вкусу можно прямо в аквариумах в ресторанах. Лангусты, лобстеры, креветки, устрицы, крабы и даже мурены - вот далеко не полный список того, что можно увидеть позже на своей тарелке жареным в кисло-сладком соусе или вареным с перцем чили. Китайские повара умеют необыкновенно готовить рыбу, она получается такой нежной на вкус, что каждый раз сомневаешься, а стоит ли пробовать что-то еще. Привычными гарнирами стол не изобилует - рис подают в конце трапезы, а овощные блюда появляются в виде вареной капусты и тушеных баклажанов. В большинстве уличных ресторанчиков Саньи, не претендующих на мишленовские звезды, можно досыта наесться настоящей китайской лапшой с креветками или курицей, томлеными в соевом соусе ракушками или блюдами, приготовленными в китайском самоваре. В кастрюле с двойным дном, которую водрузят перед вашей компанией над электрической плиткой или горелкой, шкворчит концентрированный бульон из трав и костей - умолчим чьих. Отдельно на шпажках подаются сырые продукты - кусочки курицы, крабов, мясные шарики, кальмары и нечто так и непонятое уличными гурманами. Все это варится по-вашему усмотрению и съедается с закрытыми глазами, предварительно сдобренное соусом. В самоваре одновременно может быть два отделения - например, для острого бульона и травяного, кому как нравится.
Мы были в парочке ресторанов Саньи, ели суп из черепахи.
Мне было жалко черепаху, ее выловили из аквариума, как и рыбу,
большую ракушку,
морскую звезду,
показали нам. Если остальных я спокойно восприняла, то черепаху не хотела есть! Уговорили, тем более, что блюда из черепахи едва ли не «подпольно» готовят, как сказала наша гид, их едят только чиновники: дорого и редко, где готовят. Попробовала. Суп, как суп, ничего особенного, в нем плавают большие куски панциря черепахи, как я пошутила: «вместе с будкой рубили». Не поняла, почему он такой дорогой!
Морская звезда,
медузы,
ракушки «морские семечки»
и какая-то большая ракушка,
грибы шиитаке и золотые игольчатые грибы, китайские пельмени с креветками, свининой, курицей
утка с сушеным морским гребешком
фаршированный рисом корень лотоса
какое-то ракообразное существо
Да, "убили" трепанги - на фото цена за 0,5 кг , в пересчете на доллары - 5,1 тысяча долларов за 1 кг!
Трепанг пользуется огромной популярностью у народов Восточной Азии. С давних пор употребляют его в пищу. Китайская медицина приписывала трепангу стимулирующие и укрепляющие свойства, его использовали как лекарственное средство. Китайцы отождествляли его с «человеком-корнем», то есть женьшенем. Современная наука обнаружила в трепанге богатый набор активных биологических соединений и подтвердила высокую медицинскую ценность трепанга. Неужели он такой полезный, что стоит так дорого?
Чего мы только не пробовали в Китае! И, честно скажу, жили без этого, и дальше проживем! Я не в восторге от китайской кухне, пусть простят меня её ценители! Всё-таки я приверженец того, чтобы понимать, что я ем! А когда блюдо представляет из себя «рагу» из мелко нарезанного и «не пойми чего», когда в нем сочетаются «несочетаемые» вкусы (кислое, сладкое, острое, соленое, горькое…), даже, если и вкусно, мне удовольствие не доставляет!
Всё же мне ближе французская кухня, когда на приготовление не тратится много времени, а вот на оформление блюда – в несколько раз больше чем то, за которое это блюдо будет съедено! Кроме того, обилие «стеклянной» рисовой лапши, которую добавляют и в супы, и в салаты, и в сладкие блюда, много риса, много «подлив» (соусов),
кляра из рисовой муки… Ну, не моё это! А вот овощные блюда: тушеная с соевым соусом пекинская капуста, блюда из баклажан, китайские грибы мне очень понравились! И, конечно, обилие фруктов!
В любом случае, попробовать, точно, всё это стоило! 
Можно попробовать приготовить несколько блюд китайской кухни по рецептам сайта "Козырная еда".
Стир-фрай с овощами
Ингредиенты:
2 луковицы, красная и белая
Желтый и красный сладкий перец Немного стручковой (спаржевой) фасоли Небольшой кусочек свежего имбиря 2 небольшие молодые моркови Зеленый лук1 острый свежий перец
Арахисовое (кукурузное) маслоДля соуса:
2 столовые ложки соевого соуса 1 чайная ложка темного соевого соуса 1 столовая ложка мирина (можно заменить сухим хересом) 1 чайная ложка густого устричного соуса 1-2 чайных ложек сахара1. Раскалить вок и влить пару ложек арахисового масла (можно кукурузного). Арахисовое масло держит высокую температуру и отлично сюда подходит по вкусу. Обжарить имбирь примерно полминуты.
2. Добавить в сковороду лук, перемешивая. Спустя 30 секунд положить перец. Перемешать.
3. Добавил морковь и спаржевую фасоль. Помешивая, через 1 минуту добавить острый перец.
4. В отдельной емкости смешать ингредиенты соуса и влить в вок. Готовить еще 1 минуту. Соус должен пузыриться и загустевать. В чашке смешать 1 чайную ложку крахмала с 1 чайной ложкой воды, перемешать и влить в сковороду. Перемешать и выключить огонь.
5. Если все сделать правильно и быстро, овощи должны быть слегка хрустящими. Соус не должен растекаться, как вода, а быть средним по густоте. Как дополнение к блюду, можно использовать шиитаке, цуккини, лапшу, мини-кукурузу, ростки сои, бамбук и прочее.
Карп в кисло-сладком соусе
Ингредиенты:
| Карп | 400 г |
| Масло подсолнечное | 180 г |
| Соус кисло-сладкий | 100 г |
| Вино красное рисовое | 15 г |
| Крахмал кукурузный | 40 г |
| Орех кедровый | 12 г |
| Салат листовой | 10 г |
| Соль | по вкусу |
Утка по-пекински
Ингредиенты:
| Утка | 1 шт. |
| Сахар | 80 г |
| Черный молотый перец | 2 г |
| Огурец | 80 г |
| Лук порей | 80 г |
| Блины | 140 г |
| Болгарский перец | 30 г |
| Лук | 80 г |
| Молотый белый перец | 1 г |
| Подсолнечное масло | 130 г |
| Аджика | 20 г |
| Уксус | 25 г |
| Соус Хоишин | 30 г |
| Соус сливовый | 30 г |
| Масло кунжутное | 15 г |
| Вино красное рисовое | 20 г |
| Соус соевый | 15 г |
| Соль | 25 г |
| Зелень (петрушка, укроп) | 7 г |
| Приправа для курицы | 5 г |
| Имбирь | 15 г |
Димсамы со свининой и креветками
Ингредиенты:
| свиной ошеек | 180 г |
| черные грибы | |
| лук репчатый, лук зеленый | 20 г |
| имбирь | 5 г |
| устричный соус | 3 г |
| китайское вино | 5 г |
| чили-масло | 2 г |
| соевый соус | 3 г |
| сахар | щепотка |
| коктейльные креветки | 100 г |
| пшеничный крахмал | 50 г |
| кукурузный крахмал | 25 г |
| рисовая мука | 1 ст. ложка |
| вода | 75 мл |
| соль, черный перец | по вкусу |
Салат с теплым угрем и сырным соусом
Ингредиенты:
| Угорь копченый унаги | 45 г |
| Семечки тыквы | 3 г |
| Салат микс | 50 г |
| Соус терияки | 7 г |
| Сыр филадельфия | 12 г |
| Сливки кондитерские | 14 г |
| Орех кедровый | 3 г |
| Сахар | 3 г |
| Фреш лимонный | 3 г |
| Масло оливковое | 5 г |
| Масло оливковое с ароматом трюфеля | 3 г |
| Кунжут | 2 г |
Фунчоза
Ингредиенты:
| Вермишель Фунчоза | 100 г |
| морковь | 150 г |
| болгарский перец | 150 г |
| огурцы | 150 г |
| лук | 150 г |
| растительное масло | |
| соль, перец, молотый кориандр |
Вонтон суп
Ингредиенты:
Для теста (~400 г):
Мука — 2-2,5 стакана Вода (кипяток) — 0,5 стакана Вода (комнатной температуры) — 0,5-1 стакана Соль — по вкусуНачинка:
Свинина (фарш) — 250-300 г Морковь — 1 шт. Чеснок — 1 зубок Имбирь (корень) — 20 г Зеленый лук — 1 пучок Яйцо (для склеивания теста) — 1 шт. Соевый соус (или устричный, лучше густой) - 2 ч. ложки Соль — по вкусу Куриный бульон — 1-1,5 л Кусочек корня имбиря — по вкусуВонтоны – вкусные клецки с начинкой, которые пришли к нам из китайской кухни. Их можно было бы сравнить с нашими пельменями, но начинка для вонтонов делается не только из мяса. Их редко подают как сольное блюдо, чаще всего они являются частью супа. И именно о том, как приготовить такой суп, мы расскажем сегодня.
Сначала нужно заготовить тесто для вонтонов. В большую миску кладем муку с солью, вливаем кипяток и перемешиваем. Затем доливаем обычную воду и замешиваем тесто, оно должно получиться эластичным и мягким, похожим на тесто для пельменей. Миску накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник. Из курицы варим бульон. В него добавляем морковку? лук (не разрезая) и специи, не забудьте посолить. Пенку и образовавшийся жир нужно будет снять ложкой. Вынимаем из бульона ингредиенты, сам бульон процеживаем. Чистим имбирь и добавляем кусочек в бульон, после чего варим 15-20 минут. Для начинки вонтонов чистим и трем морковку на мелкой терке. Чеснок и имбирь мелко режем ножом (хотя можно тоже потереть). Лук мелко рубим. Добавляем к мясному фаршу измельченные овощи, лук, соевый соус, соль по вкусу. Все перемешать, можно воспользоваться комбайном. Фарш должен получиться липким. Охлажденное в холодильнике тесто делим для удобства на несколько небольших частей и раскатываем полоской. Ширина такой полоски должна быть 5-6 см, а толщина – около 2 мм. Полоску разрезаем на квадраты, а остатки теста снова смешиваем и разделяем на заготовки. Пока вы лепите часть вонтонов, остальное тесто лучше держать под полотенцем. Немного взбиваем сырое яйцо. Скатываем из начинки шарик (примерно чайную ложку фарша) и кладем в центр квадрата из теста. Противоположные уголки квадрата смазываем яйцом и склеиваем. Тесто нужно примять, чтобы внутри не осталось воздуха. Смазываем свободные уголки и склеиваем все вместе. Вонтоны кладем в кипящую воду и варим 5-6 минут. На порцию идет 7-9 штук, переложите их в тарелку и залейте бульоном, сверху можно посыпать рубленой зеленью, и можно подавать на стол. Жареное мороженое под сливочно-карамельным соусомИнгредиенты:
| Мороженое ванильное | 55 г |
| Крахмал картофельный | 16 г |
| Яйца | 1 шт. |
| Хлопья кукурузные | 20 г |
| Манго | 37 г |
| Клубника | 12 г |
| Мята | |
| Сахарная пудра | |
| Подсолнечное масло | 10 г |
| Сливочно-карамельный соус | 25 г |
