Історія майонезу
До наших днів збереглося кілька правдоподібних легенд - історія створення майонезу. Всі ці легенди пов'язані з бурхливою історією XVIII століття, коли виробництво майонезу ще тільки починалося.
У Середземному морі лежить острів Менорка. Його столиця - старовинне місто Маон (або Майон). У XVIII столітті за цей благодатний край велися безперервні війни між європейськими правителями. У розпал тих боїв і почалася історія виникнення майонезу.
Спершу, в 1757 році, Маон захопили французи під проводом герцога де Рішельє. Незабаром місто взяли в облогу англійці. Рішельє зібрався утримувати позиції навіть під страхом голодної смерті. А з продуктами в обложеному місті було напружено - залишалися тільки оливкове масло і яйця. Чи багато можна приготувати з такого набору? Коли французький гарнізон і сам Рішельє вже дивитися не могли на омлети і яєчні, кухар герцога проявив винахідливість: він ретельно розтер яєчні жовтки з цукром і сіллю і змішав все з оливковою олією. Рішельє і його солдати були в захваті. Так з'явився чудовий соус, названий по імені обложеного міста - «маонскім соусом» або «майонезом», але історія майонезу на цьому не закінчується.
Інша версія (історія виникнення майонезу) теж розповідає нам про події в Маоні, на цей раз в 1782 році. Місто тоді завоювали іспанці, якими командував француз на іспанській службі, герцог Луї де Крільон. На цей раз причиною приготування майонезу виявилася не убогість продовольства, а його достаток. Було дано великий бенкет на честь перемоги, і герцог наказав кухарям приготувати що-небудь «абсолютно особливе». І тоді на бенкетних столах з'явився небачений соус, приготований з кращого провансальської оливкового масла, яєць і лимонного соку з додаванням червоного перцю. Чудова приправа отримала з тих пір всесвітню славу під назвою «Прованський соус з Маон», або просто по-французьки «mayonnaise».
Є і зовсім інша теорія. Вона каже, що майонез з'явився зовсім не в Маоні, у нього ще більш глибоке коріння! Уявіть собі, - кажуть нам знавці кулінарії, - хіба людина при здоровому глузді просто так візьме масло і яйця, і стане їх збивати і змішувати, навіть не уявляючи, який несподіваний результат у нього вийде в підсумку? Ні, хто б не був кухарем в місті Маоні, він напевно спирався на чийсь досвід і знав, що робить.
Дійсно, виявляється, у майонезу був прямий предок - гострий іспанська соус «алі-олі», в перекладі з іспанської - «часник-і-масло». Це була крута суміш часнику, яєць і соняшникової олії. Жителі Південної Європи прекрасно знали і любили «алі-олі» з незапам'ятних часів. Про таку дивну приправі писав ще давньоримський поет Вергілій. Під ім'ям «аолі» цей соус дожив до наших днів.
А французькі дворяни в XVIII столітті просто оприлюднили старовинний рецепт і дали йому французьке ім'я. З тих пір чудовий соус міцно увійшов в меню європейських аристократів.
В ті часи майонез коштував дуже дорого: адже масло і яєчний жовток добре змішати вручну дуже непросто. Тільки в новітній час, завдяки електричним змішувачів, майонез став доступним для всіх. Зараз це найбільш поширений промислово виготовляється соус.
Майонез в домашніх умовах: поради короткою рядком
1. Масло. До складу майонезу входить близько 70% рослинної олії. Переважно використовувати краще рафінована оливкова олія - і тоді майонез підходить до всіх випадків. У разі застосування будь-якого іншого рослинного масла, воно повинно бути тільки рафінованим, але майонез вже буде програвати в смаку.
2. Сирі яйця. Яйця повинні бути свіжими, а жовток - мати приємну яскраве забарвлення. Яйця водоплавних птахів не використовують (не дай бог заразитися - їх перед вживанням потрібно варити, а нам це не підходить). Яйця слід акуратно розбити в чашку, оглянути, обнюхати, а потім ретельно відокремити жовтки. З решти білків можна посмажити омлет або зробити безе.
3. Цукор і сіль. Замість цукру краще використовувати натуральний замінник, наприклад, фруктозу.
4. Лимон або оцет. Як підкислювача слід брати свіжовичавлений лимонний сік. В крайньому випадку, можна застосовувати розчин лимонної кислоти або 
столовий оцет. Не варто експериментувати з яблучним оцтом - смак буде не дуже.
5. Гірчиця. Якщо бажаєте перед друзями або близькими похвалитися, що самі приготували не просто майонез, а майонез «Провансаль», додайте до першого звичайної столової гірчиці або сухого порошку.
6. Добавки. Як добавки можуть служити всілякі прянощі, трави, хрін, мариновані огірочки, помідорчики, каперси, кріп, цибулю, часник, сир і т.д., наскільки багато уяву.
Пропонуємо підрахувати, що вигідніше: купувати продукт сумнівної якості в магазині або готувати майонез будинку. Отже, якщо вам до смаку блідий і рідкий майонез за 15 рублів, то домашній рецепт здасться досить дорогим.
Хоча цукор, сіль, лимонний сік і гірчиця потрібні в таких малих кількостях, що й підрахунками не піддаються. Одне яйце і стакан олії, а також порушує не дуже дорого. Чи не сперечаємося: оливкова олія і соняшникова - це різні цінові категорії. Однак, в будь-якому випадку, ви не переплатите більше 20 відсотків. Зате будете повністю впевнені в тому, що здоров'я збережете і близьких порадуєте. Адже в домашньому майонезі немає консервантів, стабілізаторів, барвників та інших «смакоти».
Один мінус - домашній майонез (рецепт дивіться вище) може зберігатися в холодильнику не більше семи днів. Але, як показує життєвий досвід, більший термін продукту і не знадобиться. Він буде із задоволенням з'їдений в лічені хвилини.
Рецепти приготування майонезу в домашніх умовах
I. Щоб приготувати майонез в домашніх умовах, зберемо необхідні інгредієнти. Перш за все, запасемося рослинним маслом, адже майонез на 70% складається саме з нього. Оптимальний варіант - рафінована оливкова олія, яке вважається класичним інгредієнтом домашнього майонезу. Можете замінити його соняшниковою або будь-яким іншим видом рослинного масла (але обов'язково рафінованим!), Проте знавці стверджують, що ефект вже буде не той.
Далі, для домашнього майонезу необхідно взяти кілька сирих яєць і відокремити жовтки (білок для приготування майонезу в домашніх умовах не використовується). Якість майонезу багато в чому залежить від якості яєць: вони повинні бути свіжими, з жовтком яскравого, насиченого кольору. Для домашнього майонезу краще купити яйця на ринку, що називається, у бабусі, від домашніх курей.
Також для виготовлення майонезу в домашніх умовах нам знадобиться сіль і цукор, а ще краще замість цукру взяти фруктозу. Для того щоб підкислити соус, відмінно підійде свіжий сік лимона.
Крім перерахованих вище інгредієнтів до складу домашнього майонезу можуть входити різні натуральні продукти, які додадуть вашому соусу оригінальний смак. Наприклад, знаменитий майонез «Провансаль» готується з додаванням гірчичного порошку або вже готової гірчиці. Також в ролі добавок можна використовувати зелень, різні спеції, цибулю, хрін, часник, мариновані овочі - в загальному, тут відкривається простір для самих різних експериментів.
Майонез в домашніх умовах - технологія
Отже, ось технологія приготування майонезу будинку. Змішуємо 2 жовтки, ½ ч. Ложки солі і 1 ч. Ложку цукру. Для цього використовуємо звичайний віночок (хоча особливо нетерплячі господині можуть віддати перевагу міксери). Напрямок руху - за годинниковою стрілкою, тривалість - поки цукор і сіль повністю не розчиняться. Продовжуючи орудувати віночком, починаємо вливати рослинне масло (з розрахунку 1 склянка олії на 2 жовтки). Увага: масло вливаємо поступово, по 1 ч. Ложці за один раз. Після цього настає черга підкислювача (1 ст. Ложка соку лимона) і гірчиці (1 ч. Ложка). У вас повинен вийти однорідний, густий, приємного жовтого кольору соус - той самий справжній домашній майонез. Якщо ви хочете зробити майонез менш густим, додайте ще рослинного масла; бажаєте додати соусу більш пікантний смак - використовуйте добавки.
До речі, більшість з наших співвітчизників так ніколи і не пробували справжнього соусу з тієї простої причини, що магазинні соуси не мають нічого спільного зі справжнім майонезом, для якого не потрібно додавання ні сметани, ні молока, ні води, ні тим більше будь-яких було консервантів. До складу класичного соусу входять лише оливкова олія, яєчний жовток, цукор, сіль, лимонний сік (і лише зрідка на свій розсуд різні спеції, типу червоного перцю, мускатного горіха і т.д.).
Справжній майонез ніяк не білого кольору, він має консистенцію світлого меду, досить густий. До речі, змішувати всі інгредієнти потрібно саме круговими рухами, а не збивати міксером або якось ще. При збиванні утворюються бульбашки повітря, які перешкоджають тривалому зберіганню цього соусу.
Для перевірки, чи справжній ваш майонез, потрібно просто помістити ложку цього соусу на сковороду. При нагріванні справжній майонез розпадеться на даний рослинне масло, на якому можна підсмажити будь-які продукти. Штучний ж придбає форму незрозумілою світлої маси, схожої на манку. Звідси можна легко зрозуміти всю марність застосування цього майонезу при запіканні будь-яких страв.
II. Майонез в домашніх умовах по-французьки. Продукти: жовтки яєчні, як можна більш яскраві і свіжі 3-4 шт., Рафінована оливкова олія - 300 мл, дрібний білий цукор 3 ч.л. (Або кристалічна фруктоза - 2 ч.л.), оцет винний білий (або естрагоновий оцет, або лимонний сік) 1 ст.л., сіль дрібна 0,5 ч.л.
1. Яйця заздалегідь, не менше ніж за 30 хв. до початку приготування, дістати з холодильника, щоб вони досягли кімнатної температури. Ретельно відокремити жовтки від білків, одночасно перевіряючи якість жовтка - в ньому не повинно бути крові. Щоб неякісний жовток не зіпсував інші, потрібно викладати жовтки по одному в окрему чашку або миску, а потім перекладати в загальну.
2. Помістити жовтки в чашу міксера.
3. Додати оцет, сіль і цукор. Перемішати до повного розчинення кристалів; якщо зробити це недостатньо ретельно, при подальшому приготуванні навколо нерастворившихся кристалів емульсія майонезу почне розпадатися.
4. Включити міксер на мінімальну швидкість. Додати 1 краплю олії (буквально), перемішувати 10 сек. на мінімальній швидкості, а потім трохи збільшити швидкість міксера і продовжувати перемішувати ще 10 сек.
Перевірте - суміш повинна стати однорідною. Знову зменшити швидкість міксера до мінімуму. Додати 2 краплі олії. Продовжувати перемішувати, як описано вище, збільшуючи і зменшуючи швидкість роботи міксера, а також збільшуючи кожну наступну порцію олі в 2 рази.
Коли маса в чаші міксера почне набувати консистенцію збитих вершків, подальше додавання масла і перемішування слід припинити. Якщо цього не зробити, майонез стане надмірно рідким, а потім і зовсім розпадеться на вихідні фракції. Час приготування: 1 година
Рецепти страв з майонезом
Салат олів'є c гострим майонезом. Вам знадобиться: відварні курячі філе 2 шт., Креветки або ракові шийки 200 г, картопля 5 шт., Свіжі огірки 3 шт., Солоні огірки 2 шт., Зварені круто яйця 3 шт., Каперси 1 ст. л., оливки без кісточки (нарізані) 50 г. Для майонезу: часник 1 зубчик, солодка гірчиця 0,5 ч. л., жовток 1 шт., масло оливкове 150 мл, лимон 0,5 шт.
Спосіб приготування. У блендері приготувати майонез. Часник очистити і подрібнити. Збити жовток з гірчицею, додати часник і сіль. Продовжуючи збивати, вливати невеликими порціями оливкова олія. Якщо масло високої якості, соус вийде дуже густий - його можна буде розбавити 2-3 ст. л. теплої кип'яченої води. Додати в соус сік половини лимона, перемішати і поставити в холодильник.
Картопля вимити і відварити в мундирі до готовності. Дати охолонути, потім очистити і нарізати кубиками. Солоні огірки вимити, очистити від шкірки, нарізати такими ж кубиками.
Оливки нарізати кружальцями, каперси подрібнити. Змішати картоплю з солоними огірками, каперсами та оливками, додати 2 ст. л. приготованого майонезу, накрити і залишити на 30-40 хв.
Тим часом свіжі огірки вимити, очистити від шкірки і нарізати кубиками. Так само, кубиками, нарізати куряче філе.
Яйця порубати в крихту. Додати до картоплі огірки, яйця і курку, перемішати. Заправити салат майонезом, відклавши частину соусу для прикраси. Викласти в салатницю. Зверху залити ще 1-2 ст. л. майонезу. Прикрасити креветками або раковими шийками.
Морепродукти під майонезом. Вам знадобиться: 250 г морепродуктів, 125 г жирних вершків, 50 г майонезу, 1 яєчний жовток, 1 столова ложка лимонного соку, щіпка солі, щіпка цукру, 1 чайна ложка каперсів, ½ чайної ложки коньяку, листя зеленого салату.
Спосіб приготування. Кілька шматочків омарів відкладіть для оформлення.
Збийте вершки. Яєчний жовток розітріть з сіллю і цукром, з'єднайте з майонезом і лимонним соком, змішайте з вершками. Додайте в соус каперси і коньяк. Листя салату промити, обсушити і викладіть в 4 салатника. На них розкладіть морепродукти (попередньо відварені), заправте соусом. Оформіть відкладеними шматочками омарів.
Свинина, запечена під майонезом в горщику. Вам знадобиться: 500 г свинини, 3-4 цибулини, 1 стакан майонезу, 1 ст. ложка смальцю або кулінарного жиру, 200 г твердого сиру, 2 зубчики часнику, 1-2 ст. ложки подрібненої зелені петрушки, 0,3 ч. ложки меленого перцю, сіль за смаком.
Спосіб приготування. Обполоснути м'ясо. Невеликими шматочками нарізати поперек волокон, відбити кожен шматочок з обох сторін, посолити, посипати тертим часником з перцем. Очистити цибулю, помити і тонкими півкільцями нарізати. Спочатку покласти в горщики м'ясо, цибулю, а зверху нарізаний пластинками сир, все покрити майонезом товщиною 5-7 мм і тертим сиром посипати. Поставити в нагріту духовку горщики, не накриваючи і на невеликому вогні запікати 15-20 хвилин.
Баранина, запечена з овочами під майонезом в аерогрилі. Вам знадобиться: 700 гр. баранини, 2 цибулини, 1 морква, по 1 пучку зелені петрушки і селери, 2 помідори, 2 солодких перцю, 3-4 зубчики часнику, 2 ст. л. томатної пасти, 1 неповна склянка майонезу, тертий сир, чорний мелений перець і сіль за смаком.
Спосіб приготування. Баранину нарізати невеликими шматочками, посолити, поперчити. Цибулю і моркву нашаткувати соломкою. Помідори і очищений від насіння солодкий перець подрібнити скибочками.
У змащену маслом форму для запікання викласти м'ясо. На нього покласти овочі, а поверх - помідори і солодкий перець. Влити трохи гарячої води з розведеною в ній томатною пастою.
Блюдо посипати рубаним часником і зеленню, залити майонезом. Форму накрити фольгою. Запікати в аерогрилі близько 50-60 хвилин при температурі 260 градусів, швидкість вентилятора висока.
Після закінчення процесу, зняти фольгу, посипати страву тертим сиром і запікати ще приблизно 5-7 хвилин при температурі 205 градусів, швидкість вентилятора середня.
Скумбрія під майонезом. Вам знадобиться: 4 шматки скумбрії, по 200 р кожен, 
4 столові ложки майонезу, 4 столові ложки сметани, 1 чайна ложка суміші улюблених перців, рослинне масло для смаження, 400 м вареної картоплі для гарніру, третина лимона, пучок кропу, сіль за смаком.
Спосіб приготування. Промити, обсушити і дрібно наріжте кріп. Добре розігрійте електричний гриль для запікання. Підготуйте суміш улюблених перців. Трохи змастіть рослинною олією решітку гриля, викладіть на неї філе скумбрії вниз і посипте сумішшю перців. Смажте 6-7 хвилин, потім переверніть на іншу сторону і обсмажте ще 5-6 хвилин. Ще 2 рази переверніть і підсмажте 2-3 хвилини шматки філе з кожної сторони.
Змішайте майонез зі сметаною і кропом, додайте чайну ложку вичавленого з лимона соку. Коли риба буде повністю готова, присолите її злегка з боків.
Розкладіть філе по тарілках разом з вареною картоплею, полийте зверху майонезно-сметанним соусом і подавайте на стіл.
Скумбрію під майонезом можна подати з гарніром з картоплі, звареного "в мундирі".
Рубана риба в желе з майонезом
Для цього заливного використовується риба так званих «худих» порід: сайра, тріска, хек, минтай і інші. Підійде і та, що має не дуже приємний специфічний «рибний» запах (скумбрія, ставрида).
Приготуйте 0,5 кг рибного філе (або 1 кг непотрошеная, нечищеної риби), 25 г желатину, банку майонезу, 10 г лимонного соку (його можна замінити декількома кришталика ми лимонної кислоти, столовою ложкою З-процентного оцту або чайною ложкою 9-процентного ), по одному кореню петрушки і селери, середню цибулину, середню моркву, з лаврових листки, 6-7 горошин перцю, різні овочі для оформлення, зелень.
Почистивши і обробивши рибу, не викидайте від ходи - плавники, луску, голову, шкіру. Залийте їх холодною водою - літр води на 0,5 кг, покладіть зелень петрушки, коріння, цибулину, моркву і доведіть до кипіння. Зніміть піну і жир, а потім варіть на маленькому вогні при слабкому кипінні близько години, не забуваючи видаляти піну. Покладіть в гарячий бульйон шматки риби - вони повинні бути покриті рідиною на 2-З см. Нехай вариться при дуже слабкому кипінні.
Кілька слів про особливості варіння різної риби. Якщо риба не худа, а жирна, в бульйон краще не класти морква - інакше каротин, в ній міститься, забарвить рибу в жовтуватий колір. Якщо риба має різкий запах і специфічний смак, то при варінні добре додати в бульйон трохи огіркового розсолу (100 г на літр) або шкірку солоних огірків (з цією ж метою додають для підкислення і ароматизації риби оцет, лимонний сік або лимонну кислоту).
Найсуворішу помірність пильнувати, використовуючи спеції і прянощі. Перець горошком і лавровий лист кладуть лише за п'ять хвилин до кінця варіння - не те вони втратять аромат. Тоді ж і підсолити, якщо потрібно.
Звариться рибу (готовність її визначте виделкою - якщо проколюється легко і виділяється прозорий сік - готова, а якщо вилка йде з трудом і сік мутний-потрібно доварити) вийміть шумівкою, а бульйон процідити через друшляк і охолодіть - в середньому повинно вийти близько 0,5 л. Покладіть в нього постояти желатин на 40 хвилин, потім нагрійте до повного розчинення желатину, весь час помішуючи, особливо у стінок каструлі і в центрі. Ні в якому разі не доводьте до кипіння: послаблюються желюючий властивості желатину.
Отриманий бульйон освітлити. Ось як це робиться: в гарячий бульйон влийте лимонний сік або оцет (стежте, щоб не перекисло). Підготуйте відтягнення - сире яйце і сік риби, отриманий при відтаванні, ретельно розмішайте і розбавте п'ятьма такими ж частинами холодного бульйону. Зазвичай радять брати для відтягнення тільки білок, але досвід показує, що краще взяти ціле яйце: бульйон не тільки освітлиться, але і придбає приємний бурштиновий відтінок. Тепер в гарячий бульйон, який стоїть на маленькому вогні, помішуючи, тонкою цівкою влийте відтягнення. Відразу, як тільки закипить, зробіть вогонь ще менше. Коли відтяжка осяде (через 15-20 хвилин) на дно, процідіть через полотно або вчетверо складену марлю. Гаряче желе готове. Відлийте трохи в склянку (прозоре желе знадобиться для оформлення).
Охолоджену рибу очистіть від решти кісток і дрібно порубати, додайте дрібно нарізану зелень. Охолодіть гаряче желе, додайте в нього майонез, перемішайте. Трохи (з півсклянки) цієї суміші залиште для оформлення. Рибу і желе з майонезом добре викладіть в глибоке блюдо або деко. Злегка остудіть в холодильнику, потім зверху залийте сумішшю желе з майонезом, залишеної для оформлення, - вона створює рівний білий фон, на якому оформлення буде добре виглядати.
Ось тоді і почніть прикрашати овочами. У прозорому желе, яким ми запаслися після освітлення, змочіть скибочки овочів і розкладіть їх на поверхні. Наберіть трохи желе на кінчик ножа і покрапав на малюнок в декількох місцях, щоб закріпити скибочки, охолодіть. Обережно з ложки залийте овочі тонким шаром іншого прозорого желе і знову охолодіть.
Можна оформити ту ж рибу по-іншому: маленькими окремими порціями, кожну прикрасити по-своєму. Підійдуть будь-які невеликі формочки. Спочатку налийте в них небагато прозорого желе шаром не більше З мм, охолодіть. Покладіть «малюнок» з овочів лицьовою стороною вниз і закріпіть його желе, як в попередньому випадку. Охолодіть. Знову залийте тонким шаром прозорого желе, знову дайте застигнути. А тепер наповнюйте формочки сумішшю риби в желе з майонезом і охолодіть. Щоб вийняти холодець з форм, опустіть їх по одній в гарячу воду до країв формочки, вийміть з води і, енергійно струснувши, дістаньте холодець з форми. Якщо не вийшло - спробуйте знову опустити форму в воду.
Подавайте заливні, перевернувши їх прикрашеної стороною вгору. Фарбувати желе можна не тільки майонезом (це молочно-білий колір). Додайте в частину заливного будь-який відповідний за смаком соус - і колір стане іншим. Таким чином, з пофарбованих по-різному шарів желе можна робити смугасте холодець.
Ще на Цю тему:
Як пріготуваті соус
Корисні масла
Як приготувати рибу
Цікаві статті:
Як позбутися від запаху поту
Як позбутися веснянок
Як позбутися від лупи
Чи багато можна приготувати з такого набору?