БІЛЕ ВИНО
Для якісного вина білий виноград повинен набрати мінімум 19% цукру, бажано 20-21% (вимірюється за допомогою приладу, який продається в виноробних магазинах). У цьому випадку буде збалансована цукристість-кислотність. Збирання винограду бажано робити після того, як зійде ранкова роса, але не в жаркий день. Якщо був дощ, потрібно 2-3 дні почекати, інакше вино буде менше сахаристое. Виноград повинен бути здоровим, без гнилі. Бажано всі сорти, особливо мускатні, відокремлювати від гребенів. Для більшої кількості існують невеликі ручні дробарки з гребневідділювачем. Подробленний виноград, в залежності від сорту, можемо наполягати від 2 до 10 годин або відразу подавати в прес. Найцінніше в цьому процесі - "самоплив" (те, що з преса випливає саме, без натиску), в ньому більше цукру, екстракту і т. Д., Тому його варто відокремити від вичавки. Далі сусло (вичавлений сік) заливаємо в ємність: скляні бутлі або з харчового нержавіючого металу. Не варто використовувати дубові бочки - вони огрубити ароматику і смак. Приблизно на 4-5-й день бродіння припадає пік ферментації. У ці дні практично у всіх країнах Європи проводять свята "Бурчака". Це ще не вино, в ньому всього 4-5% спирту і воно солодке, чимось схоже на шампанське, тільки каламутне. Воно має корисні властивості, так як продовжує бродити і в шлунку, тим самим очищає стінки кишечника і виводить шлаки. Далі бродіння йде на спад і триває 18-20 днів, після чого вино починає освітлюватися. Через місяць знімаємо, проціджуємо, щоб прибрати осад. Вдруге робимо це через 2,5-3 місяці. Можемо після цього відразу розливати по пляшках, а можемо - через півроку.
ДОМАШНЄ ВИНОГРАДНОЕ ВИНО
Інгредієнти на 12 літрів
Час приготування
2-4 місяці
приготування
Ретельно відбираємо виноградини, відокремлюючи їх від гілочок, після чого відразу ж тиснемо (для цього можна використовувати звичайну толокушкой для картоплі). Причому тиснути потрібно ретельно, так, щоб лопнула кожна виноградина. Після того, як це буде зроблено, проціджуємо отриманий сік і розливаємо його по скляних пляшках, причому наповнюючи їх не до країв, а приблизно на дві третини. Бутлі закриваємо пластиковою кришкою, в якій заздалегідь проробляється отвір і вставляється трубка. Трубки продуваємо і опускаємо в ємності з водою. Щоб в бутлі не проходив повітря, запечатує кришки по краю пластиліном або воском. Після чого ставимо бутлі на 2-3 місяці в льох, де буде підтримуватися температура близько 5 ° С. Якщо ж такої можливості немає, і бутлі стоять в більш теплому місці, то їх треба заповнювати не більше ніж на половину. За цей час треба регулярно перевіряти стан майбутнього вина: вода, в яку будуть опущені трубки, повинна злегка побульківать, також її треба періодично міняти. Через 2-3 місяці у вас вийде домашнє сухе вино. Якщо ви хочете отримати більше солодке, то потрібно перелити його з бутлів в більш великі ємності. Робити це треба акуратно, намагаючись не розтрусити напій. Слідкуйте, щоб мутний осад при цьому залишився на дні. На кожен літр вина додаємо 100-150 г цукру, і ретельно розмішуємо, поки він не розчиниться. Всипати цукор потроху, щоб зрозуміти, який смак вина вам більше подобається. Бутлі, в яких воно було до цього, вимийте, висушіть і перелийте вино назад. Точно так же закупорте і залиште ще на місяць, після якого ви отримаєте солодке (або напівсолодке, дивлячись скільки цукру ви додали) вино.
ОБЛІПИХОВА ВИНО
Інгредієнти на 3 літри
Обліпиха 5 кг
Вода 6-8 л
Цукор 1,2-1,8 кг
Дріжджова закваска 20 г
Час приготування
1 рік
приготування
Ягоди обліпихи відокремлюємо від гілочок, дробу (як варіант - перебиваємо в блендері), видавлюємо сік під пресом. Що залишився макуха заливаємо водою, причому на кожне кіло макухи необхідно взяти 200 мл води. Даємо постояти 5-6 годин і знову видавлюємо сік. Обидва отриманих соку змішуємо. На кожен літр отриманої суміші додаємо 2 літри води, 600 г цукру і дріжджову закваску. Далі розливаємо по пляшках і залишаємо бродити по тим же принципом, що і звичайне виноградне вино, проте вже не на 2-3 місяці, а на рік.
ОБЛІПИХОВА ВИНО
Інгредієнти на 3 літри
Обліпиха 5 кг
Вода 6-8 л
Цукор 1,2-1,8 кг
Дріжджова закваска 20 г
Час приготування
1 рік
приготування
Ягоди обліпихи відокремлюємо від гілочок, дробу (як варіант - перебиваємо в блендері), видавлюємо сік під пресом. Що залишився макуха заливаємо водою, причому на кожне кіло макухи необхідно взяти 200 мл води. Даємо постояти 5-6 годин і знову видавлюємо сік. Обидва отриманих соку змішуємо. На кожен літр отриманої суміші додаємо 2 літри води, 600 г цукру і дріжджову закваску. Далі розливаємо по пляшках і залишаємо бродити по тим же принципом, що і звичайне виноградне вино, проте вже не на 2-3 місяці, а на рік.
ВИНО З ЧОРНОСЛИВУ
Інгредієнти на 1 літр
Час приготування
3 тижні
приготування
Для вина беремо свіжоприв'ялені чорнослив цього року (ні в якому разі не залежаний). Виймаємо з нього кісточки, кладемо в будь-яку скляну ємність. Воду кип'ятимо, охолоджуємо до теплого стану, заливаємо чорнослив і залишаємо бродити. Через п'ять днів віджимаємо чорнослив, а в вийшла рідина кладемо цукор і залишаємо бродити далі. При цьому кожен день по 2-3 рази необхідно перемішувати майбутнє вино дерев'яною паличкою. Вино буде готове через 2-3 тижні, після чого його необхідно буде процідити і розлити по пляшках.
ЧЕРВОНЕ ВИНО
Червоний виноград бажано збирати з цукристістю 21-23%. Технологія відрізняється від виробництва білого тим, що фарбувальні речовини знаходяться в шкірці винограду, і для їх витяжки потрібно бродіння на "меззі" (тобто подробленном винограді). Практично всі основні червоні сорти винограду мають незабарвлений сік, з них можна виробляти білі вина з легким рожевим відтінком. Для інтенсивного червоного кольору з виноградом можна залишити половину гребенів - вони додадуть вину терпкості, що добре забарвленого червоного вина не завадить - і помістити на кілька днів в чани.
Кожен день, бажано кожні 3-4 години, "шапку" (ягоди, які відокремилися від соку) потрібно виймати, замочувати, і підтоплювати на вогні в сусло, щоб уникнути висихання, тим самим не даючи розвиватися оцтовим бактеріям. Час набражіванія на меззі визначає сам винороб, це залежить від багатьох факторів, але головний - це насичений червоний колір. Як тільки колір сусла придбав потрібний відтінок, відразу подаємо його в прес і віджимають. Перетримувати на меззі не можна, тому що вона розкладається, а це погано вплине на колір і на смак вина.
Так само як і в білому вині, в червоному "самоплив" є найціннішим, тільки з нього робляться якісні марочні і колекційні вина. Червоне вино бажано заливати і наполягати 1-3 роки в дубовій бочці. Бочка повинна бути не старше 6-7 років і постійно утримуватися в чистоті. Якщо бочка стара і погано доглянута, то нічого хорошого вона провину не додасть і не облагородить, а навпаки, ви ризикуєте втратити гарне, поки ще здорове молоде вино. Впродовж останнього десятиріччя в світі, враховуючи дорожнечу справжньою дубової бочки, отримали популярність і користуються величезним попитом дубові чіпси. Це підсмажені, тирса з різних порід дуба, які не тільки облагороджують смак і ароматику вина, але ще мають і абсорбуючим ефектом.
Кращі сорти червоного винограду: Каберне Совіньон, Каберне фран, Піно Нуар, Шираз, Мерло, Цвайгелт, Алікант буше, Сапераві, Одеський чорний, Кадарка.
КОРИСНІ ПОРАДИ ВІД Олександр Ковач,
володаря першого місця на фестивалі авторського вина в Одесі (2010)
1. Не можна залишати чани з суслом, в якому вже почалося бродіння, на вулиці. Восени різниця між денною та нічною t ° велика, і це буде гальмувати нормальний процес бродіння.
2. Ємність, в яку наливаєте сусло, не заповнюється до кінця, залиште 10-15% для піни, і обов'язково поставте в пробку "гідрозатвор", щоб туди не потрапляв кисень.
3. При нормальній температурі бродіння через місяць зніміть вино з осаду (т. Е. Процідіть його), ємність добре промийте, закурите сірчаним гнітом і знову залийте туди вино.
4. Слідкуйте за усиханням і постійно доливайте сусло, ємність завжди повинна бути повною.
5. Знайте, що головні вороги вина - це кисень, сонячне світло, висока температура. Постарайтеся зробити так, щоб зменшити вплив на ваше вино цих факторів, по можливості приберіть їх повністю.
6. У приміщенні, де зберігається вино, не припустимо зберігати овочі. Інакше у нього зіпсується аромат, і воно буде хворіти.
7. Щоб знизити надмірну кислотність вина, є спеціальний препарат, схожий на соду. Він нейтралізує частина кислоти, при цьому не впливаючи на інші компоненти вина.
Дякуємо за допомогу в підготовці матеріалу Олександра Ковача, голови "Спілки приватних виноградарів та виноробів Закарпаття", Світлану Іванову, шеф-кухаря столичного ресторану "Хорив"
Читайте найважливіші та найцікавіші новини в нашому Telegram
