Цукровий сироп і виходить в процесі його варіння карамель є розчинами цукру в воді, киплячі при високих температурах. Слабкий цукровий сироп, який найчастіше готують для просочування бісквітів та приготування глазурі, отримують розчиненням 500 г цукру в 500 мл. Сироп доводять до кипіння, кип'ятять 1-2 хвилини, в результаті чого, остигаючи, він залишається рідким. Якщо цукровий сироп варити більш тривалий час, то буде відбуватися випаровування води і збільшення концентрації цукру. На різних стадіях варіння сиропу, концентрація цукру різна, різні і властивості такого розчину, а значить і його кондитерське застосування. Тому досвідчений кондитер знає напам'ять всі прийоми приготування цукрового сиропу, і в які стану переходить сироп по мірі його варіння.
Професійний кондитер має в своєму арсеналі спеціальний цукровий термометр, який дозволяє точно визначити на якій стадії варіння знаходиться сироп. Набір температур відповідних кожному стану є цукрову шкалу. Таких стадій (станів цукрового сиропу) виділяють 12, а іноді менше або більше. Кожна зі стадій має власну назву і номер. У домашніх умовах за відсутності цукрового термометра (якщо він все ж є - обов'язково користуємося) готовність цукрового сиропу легко визначити по набору зовнішніх ознак, який кондитери прозвали «пробою». Найважливішим стадіях готовності сиропу дані свої власні назви, як раз в залежності від того які зовнішні ознаки мають кілька крапель сиропу після певних маніпуляцій з ними. Іноді в кулінарних рецептах вказується тільки назва проби, до якої потрібно довести цукровий сироп і ні слова про те, як це потрібно зробити.
- Рідкий сироп (15 ° С по цукровому термометру) - негустий, нелипкий сироп. Його використовують для заливки зимових компотів, приготуванні компотів на основі сухофруктів. Може бути використаний в поєднанні з фруктовим соком (легкі щербети).
- Тонка нитка (100 ° С). Сироп вже став липким. Якщо стиснути краплю сиропу між пальцями (спочатку набираємо сироп в ложку, пальці змочуємо холодною водою), а потім розтиснути їх, утворюється тонка, досить тендітна, швидко рветься нитка. Сироп на цій стадії придатний для приготування варення з щільних, твердих плодів, таких як груші, яблука з щільною м'якоттю, айва, морква. Іноді використовується для приготування інших домашніх заготовок - компотів з м'яких ягід (полуниця, малина) і желе.
- Середня нитка (103-105 ° С). При разжатии пальців утворюється тонка, але менш тендітна (не рветься довше) нитка сиропу. Сироп в цьому стані використовується для варіння варення .
- Товста (велика) нитка (106 -110 ° С). Сироп стає помітно більш густим, тепер для розведення пальців потрібно більше зусиль, при цьому утворюється товста нитка, досить міцна і швидко загусає. Використовується для приготування всіх видів варений з ніжних ягід, при заготівлі на зиму більшості ягід і фруктів, а так само для приготування глазурі і вершкового крему.
- Слабка помадка. (110-112 ° С). Потрапляючи в стакан з холодною водою, невелика кількість такого сиропу перетворюється в пухку, що нагадує густу сметану, масу. Ця проба важлива тільки для того, щоб, визначити близькість наступної проби.
- Помадка. (113-115 ° С). Крапля сиропу на цій стадії в склянці холодної води застигає, утворюючи більш щільний шматочок. Якщо в рецепті вимагає саме ця проба, то потрібно негайно припинити кипіння (краще помістити посуд з цукровим сиропом на лід), так як ця проба дуже нестійка. Застосовується при приготуванні помадки і цукеркових начинок.
- Слабкий (напівтвердий, м'який) кулька (116-118 ° С). Цукровий сироп при попаданні в холодну воду застигає у вигляді кульки, але вельми м'якої консистенції. Такий кулька легко піддається впливу, він липкий і при витягуванні з води швидко втрачає форму. Такий сироп потрібно для приготування помадки, тягучки, нуги, цукатів і смокв, іноді для пряникового тесту (з'єднується з борошном і медом). Збиваючи, такий сироп легко привести до стану карамелі.
- Твердий (великий, міцний кульку) кулька (121-130 ° С). При застиганні в холодній воді крапля сиропу утворює щільний твердий липкий кульку, який через деякий час втрачає здатність м'ятися. Сироп цієї стадії придатний для отримання цукерок, ірису, тягучок, італійської меренги.
- Тріск або твердий хрест (150 ° С). Щоб переконається в настанні цієї стадії, потрібно киплячий сироп підчепити виделкою і сильно дмухнути на неї. Якщо сироп негайно перетворюється в плівку або утворюється міхур і відлипає від вилки цілком, то проба «тріск» готова. Застосовується для приготування безе, тортів, декорування та виготовлення цукерок.
- Світла карамель (160-170 ° С). Киплячий сироп, влитий в холодну воду, утворює твердий шматочок, бурульку, що не прилипає до зубів і розсипається подібно склу при натисненні або від сильного удару. Якщо капнути на білу тарілку, то відразу видно, що карамель має медовий відтінок. Цукровий сироп цієї проби використовується для виготовлення карамельок, льодяників, монпансьє або для прикраси (бурштинова глазур).
- Перепуск або темна карамель (165-177 ° С). Темна карамель має таку ж крихкістю, що і проба № 10, але колір карамелі вже жовтувато-коричневий. Темна карамель використовується для приготування деяких видів льодяників, карамельок, але в основному для грильяжу. Перепуск може застосовуватися в якості барвника й ароматизатора при приготуванні деяких десертів, напоїв і кремів, що надає цим стравам яскравий карамельний аромат.
- Горіння (Жженка, 190 ° С). Цукор на цій стадії стає темно-коричневим, з'являється їдкий димок і характерний запах паленого цукру. Паленки розбавляють окропом до липкого сиропу і використовують для підфарбовування цукерок, цукеркових начинок, пряників, глазурі, квасів, морозива крем-брюле, тістечок, тортів, різних напоїв, солодких супів.
Як приготувати цукровий сироп
Поводження з цукром - запорука успіху у виготовленні в домашніх умовах не тільки варення, а й нескладних молочно-вершкових кондитерських виробів: вершкової помадки, тягучки, грильяжу.
Правила приготування цукрового сиропу:
- При приготуванні цукрового сиропу завжди потрібно позбавлятися від піни перш ніж додавати в сироп інші інгредієнти. Використання для сиропу НЕ цукрового піску, а рафінаду або колотого цукру зменшує обсяг піни утворюється.
- Після додавання до води цукру, розчин треба весь час помішувати, щоб уникнути пригорання цукру. Але, як тільки цукор повністю розчинитися, сироп заважати не можна, не можна опускати в нього нічого зайвого, щоб не викликати кристалізацію.
- Як тільки вся піна знята потрібно очистити краю посуду від крупинок цукру - або струсити їх пензликом в сироп, або витерши вологою ганчірочкою стінки посуду. Це допоможе легко уникнути наростання на краях посуду цукру і його пригорання.
- Цукровий сироп потрібно варити на сильному рівному вогні, без різких коливань температури.
- Для варіння цукрового сиропу підходить посуд з опуклим дном або латунні (мідні) ковші (миски). Високі температури при варінні сиропу припускають використання важкої посуду з товстим дном, здатної добре тримати жар.
- Для приготування сиропу для сухих кондитерських сумішей, тесту, напоїв та тістечок найправильніше вживати цукор тертий в пудру, колотий цукор або ж спеціальну кондитерську (так звану «тамбурні») цукрову пудру. Цукровий пісок зазвичай в кондитерській справі не вживають, так ка він містить домішки і дає сироп слабкої концентрації.
Готує цукровий сироп і карамелі:
Щоб на практиці подивитися всі ці стадії, через які проходить цукровий сироп або отримати слабо концентровані проби, краще готувати розчин, взявши 400-450 г цукру і 500 мл води. Посуд ставимо на сильний вогонь, помішувати, знімаємо піну. Як тільки сироп закипить і з нього буде знята піна, вийде проба № 1. Подальше випарювання води дасть можливість наочно побачити перехід інших проб з однієї в іншу. При пробі № 5 і 6 кількість води скоротиться наполовину (до 240-250 мл на 400 г цукру). Пропорції, використовувані для приготування найбільш концентрованого сиропу, складають 500 г цукру на 125 мл води. Так набагато зручніше, наприклад, готувати карамель - розчин спочатку концентрований і немає необхідності довго кип'ятити сироп.
Коли цукор розчинитися повністю, і піна вся буде видалена, потрібно припинити перемішування і трохи збільшити вогонь. Цукровий термометр промити в теплій воді і помістити його в каструлю. Довести сироп до кипіння і кип'ятити, що не знижуючи вогонь і не заважаючи розчин, до температури, відповідної необхідної цукрової проби.
Перед тим як використовувати термометр, потрібно переконатися, що він працює справно. При кипінні води термометр повинен показувати 100 ° С. Якщо ж його свідчення на пару градусів вище або нижче, то необхідно робити поправки при вимірюванні температури сиропу, тобто збільшувати або зменшувати її відповідно.
Як тільки сироп досягне потрібної стадії, варіння припинити - термометр вийняти і покласти в глечик з гарячою водою, каструлю зняти з вогню і відразу ж помістити її в посуд з льодом. Якщо в наявності немає цукрового термометра, судити про зміни в цукровому сиропі, за зовнішніми ознаками, описаним для кожної проби, що стає набагато легше при появі якогось досвіду в варінні цукру.
eda5.ru/
Коментарі від sharm: Ще деякі додавання з мого особистого досвіду:
- я готуючи сироп відразу кладу цукор, воду, часточку лимона. Весь час помішуючи і знімаючи піну доводжу до кипіння. Як тільки сироп закипить виймаю лимон, всипав сіль і в останній раз перемештваю. Після цього перемішувати більше не можна! Вогонь трохи зменшуємо і продовжую варити без кришки при слабкому, але видимому кипінні ще півгодини. До кінця варіння бульбашки на поверхні сиропу будуть великими. (Лимон і сіль не дадуть сиропу засахариться)
- замість часточки лимона можна влити сік лимона, але вливати його можна тільки за 10 хвилин до кінця варіння, не раніше!
- правильно зварений сироп повинен бути достатньою густоти, щоб виріб міг його повністю увібрати але не розм'якнути.
- вироби з листкового тіста краще заливати холодним сиропом,
- важку здобу краще заливати гарячим сиропом і вкрити
- щоб = хрустку випічку, наприклад якщо хочете = хрустку пахлаву, треба заливати холодну пахлаву теплим сиропом. Добре зварений сироп потрібно остудити до потрібної температури. Потрібну температуру сиропу можна перевірити пальцем, якщо не палить, то він готовий для заливки.
- якщо сироп переварили, то можна в нього + трішки води і ще поварити до потрібної густоти
- пропорції мого сиропу: 2 склянки цукрового піску, 1,5 склянки окропу, часточка великого Ломон, щіпка солі
