- Стрес сильно впливає на якість м'яса: в тілі переляканого тварини виробляється кілька гормонів,...
- Post mortem
- Загальне правило полягає в тому, що червоне м'ясо визріває довше білого; великим тваринам потрібно...
- Продукти розпаду створюють нові смакоароматичні молекули і відповідають за новий інтенсивний флейвор...
- м'ясний склад
- фізика всередині
- Ще від колагену залежать інструкції на упаковці м'яса або поради м'ясника. Запам'ятати...
- соковитий шматок
- З ростом температури м'язи починають виштовхувати воду. До речі, вона містить в собі розчинені...
- Хімія на сковорідці
- Ціла кулінарна симфонія розгорнулася б на наших очах, якби у нас був вбудований мікроскоп замість правого...
- Необов'язково бути хорошим художником, щоб легко описати кольору сірої вареної яловичини і золотистої...
- Краса в очах готує
- Але у мене для вас «погана» новина: це зовсім не кров (вся кров давно покинула тварина ще на етапі...
- замість вогню
- Іноді до звичайної харчової солі домішують сіль нітритну, яка не тільки додає пікантності і улюбленого...
- Дим - відмінний антиоксидант, тому часто копчення піддають жирні продукти, жири яких завдяки цьому...
З першим питанням розібратися досить просто. Після забою тварина перестає дихати, відповідно, його кровоносна система перестає постачати кисень до м'язів, починає вироблятися молочна кислота, яка підвищує кислотність м'яса. М'язові клітини гинуть. Це призводить до того, що тонкі і товсті волокна в тілі тварини скорочуються і втрачають еластичність. Цей стан називається rigor mortis, або трупне задубіння. Насправді, у цього явища кілька стадій, але якщо ви не збираєтеся самостійно забивати бика на цих вихідних, то все, що вам потрібно знати, що забій - це серія непростих операцій, які необхідні, щоб фінальний продукт - м'ясо - був максимально хороший з точки зору його зовнішнього вигляду, кольору і запаху.
Якщо просто взяти сокиру і, увірвавшись в стадо овець, рубати всіх направо і наліво, то ризикуєш нічого, крім покарання за жорстоке поводження з тваринами, не отримати. Щоб все зробити по науці, необхідно використовувати максимально гуманні способи забою. Справа тут не тільки в етиці. Риторика про те, що тварині не повинно бути страшно, має під собою реальні підстави.
Стрес сильно впливає на якість м'яса: в тілі переляканого тварини виробляється кілька гормонів, включаючи адреналін, який готує організм до втечі або опору. Якщо в цей момент тварина гине, то його м'ясо буде скромним і втратить пружність.
Свої прийоми, що дозволяють уникати цього, є і в м'ясної промисловості, і в рибної . Всі вони спрямовані на отримання максимально якісного продукту.
Post mortem
Але якісне не завжди означає свіже. Після дозволу трупного задубіння, коли м'язи знову розслабляються, м'ясо в принципі готове до вживання, але воно ще не на піку своєї форми. Дістатися до вершини йому допомагає визрівання. Для різних типів м'яса існує свій рекомендований термін витримки в залежності від його біохімічних показників.
Загальне правило полягає в тому, що червоне м'ясо визріває довше білого; великим тваринам потрібно більше часу, ніж дрібним; м'ясо більш молодих тварин визріває швидше м'яса їх зрілих родичів.
Після забою в м'ясі перестають діяти закони життя. Ферменти, які раніше були під контролем організму, тепер починають хаотично руйнувати білки і окисляти жири. Після їх роботи замість довгих складних ланцюжків залишаються амінокислоти ( «цеглинки» з яких складаються білки) і жирні кислоти. Ці процеси потрібно тримати під контролем. Тому зазвичай м'ясо розміщують у спеціальних камерах з певною температурою, вологістю і циркуляцією повітря. Там під наглядом ферменти продовжують руйнувати м'язові волокна і сполучні тканини.
Продукти розпаду створюють нові смакоароматичні молекули і відповідають за новий інтенсивний флейвор (відчуття смаку, запаху і текстури). Якщо все було зроблено правильно, то витримане м'ясо може мати вершковий, горіховий, сирний, фруктовий, квітковий або трав'янистий аромат.
Таким чином, за допомогою визрівання можна отримати більш смачне, насичене, ароматне і м'яке м'ясо.
Деякі адепти цієї техніки витримують яловичину понад 100 днів. Зазвичай витримці піддають великі висівки. Індивідуальні стейки, як би не хотілося, витримувати не можна: ні в промислових масштабах, ні будинку. За час, необхідний для розвитку аромату витриманого м'яса, вони зазвичай просто висихають до такої міри, що після обрізки некрасивих сухих частин (це обов'язкова процедура) стають занадто худими. Це означає, що ніякої іншій мірі прожарювання, крім well-done, у вас просто не вийде. А це, в свою чергу, в світі стейків і великих биків сильно працюється.
До речі, рибу теж можна піддавати дозріванню. За кілька днів її «рибності» помітно посилюється, поряд зі зростанням глутамінової кислоти, яка відповідає за смак умами .
м'ясний склад
Припустимо, все забійні правила були дотримані, м'ясо обробили, витримали, розрізали на шматки і відправили до вас в сусідній магазин, де ви його купили, щоб приготувати. Рецепти у вас є, але ви хочете знати більше. Які фізичні процеси відбуваються на невидимому рівні під час готування? Що взагалі означає «приготований» і що можна вважати «смачним»?
З кулінарної точки зору зазвичай під приготуванням їжі мається на увазі теплова обробка, яка змінює її текстуру, запах, соковитість, смак і вигляд. Звучить нескладно, але все хімічні процеси, які за цим стоять, до сих пір не до кінця зрозумілі і описані в науці. Але для нашого поверхневого опису знань, на щастя, досить.
фізика всередині
Ми знаємо, що м'ясо складається з м'язів і сполучної тканини (білих плівок, сухожиль). За м'язову структуру відповідають такі білки, як міозин і актин, а за композицію жорстких волокон - еластин і колаген. Останній сіткою проходить крізь усі м'язи, зміцнюючи їх і не дозволяючи легко порватися. Від його якості і кількості залежить, чи буде приготовлений шматок м'яса жорстким чи ні. Але є загальне правило: колагенові мережі необхідно розм'якшити, щоб м'ясо було ніжним. Це можна зробити механічними способами: намагатися рвати плоть зубами, як лев, або тоненько нарізати м'ясо, як на карпаччо або тартар. Але ми за хімію, тому наш спосіб - підвищення температури, з ростом якої колаген поступово розчиняється.
Правда, спочатку відбувається його різке скорочення. Можливо, ви одного разу кидали жилавий шматок яловичини на сковорідку і бачили, як він корчить і приймає дугоподібну форму. Це стискається колаген. При цьому він стягує м'язові волокна, які обвиває, і вичавлює з них вологу. Тому швидко обсмажити жилаві шматки будь-якого м'яса, ви отримаєте жорсткий і суху речовину.
У рівнянні з колагеном важлива не стільки температура, скільки час. Справа в тому, колаген з плином часу під впливом тепла гідролізується і перетворюється в желатин, знаменитий своєю огортає бархатистою насиченістю. Саме желатин виявляється найважливішим елементом в алгоритмі приготування м'яса і впливає на ніжність.
Ще від колагену залежать інструкції на упаковці м'яса або поради м'ясника. Запам'ятати їх досить просто: якщо ця частина тваринного постійно рухалася під час життєдіяльності свого носія, то і шматок цей буде потужним, накачаним, жорстким. Подумайте про ногах або мовою.
Такі шматки зазвичай готують повільно, довго і при низьких температурах, щоб весь колаген перетворити в желатин. Якщо ж цей шматок м'яса більше відпочивав - уявіть яловичу вирізку або курячу грудку, - то готувати його можна швидко на дуже гарячій поверхні.
соковитий шматок
У м'ясі важлива не тільки ніжність, але і соковитість. З нею трохи простіше: в м'язах всіх тварин міститься вода. Зазвичай у молодняка в м'ясі більше соку, ніж у дорослих тварин, і менше колагену, тому під час приготування через його стиснення піде менше вологи. Але є один великий мінус: зазвичай молоде м'ясо менш насичено і ароматно.
З ростом температури м'язи починають виштовхувати воду. До речі, вона містить в собі розчинені цукру, солі, мінерали і кислоти, тому кожен додатковий градус знижує рівень вашого майбутнього обіду за шкалою якості.
При 45 ° C з м'яса поступово починає виділятися сік. До 65 ° C його стає все більше, і при 85 ° C у нас на руках виявляється самий сухий стейк з можливих. Хоча навіть в такому випадку він буде складатися на 60% з рідини. Але це буде не вільна вода, яка дає відчуття соковитості, вириваючись вам в рот з кожним укусом, а пов'язана з денатурованими білками (тобто тими, у яких зруйнувалася природна форма молекул).
За соковитість м'яса відповідає ще й жир. Різні тварини і їх різні частини містять різну кількість жиру. Це обумовлено біологічно. І зовсім необов'язково мати ступінь в зоології, щоб зрозуміти просту формулу: більше жиру - більше смаку і соковитості. Століттями кухаря штучно додавали жирності страви при готуванні. Шпигування або обгортання беконом, хоча і звучать, як процедури естетичної медицини, насправді, є класичними кулінарними техніками. І звичайно, у людей традиційно в пошані м'ясо з високим ступенем жирності або «мраморности»: знаменита японська яловичина вагю і черевце блакитного тунця торо - самі красномовні приклади. З ростом температури жир плавиться і вносить свою лепту в загальне враження від поглинається страви. Але не весь жир знаходиться безпосередньо в м'ясі. Велика його знаходиться в жировій тканині (уявіть шматок свинини з прошарком), яка, в свою чергу, також складається з колагену. І навіть вплив високих температур так просто не розтоплять її. Для цього, як у випадку з будь-яким колагеном, необхідно ще й час.
Хімія на сковорідці
Як ви вже зрозуміли, температура - це ключ до приготування сирих продуктів. З її зростанням різні молекули деградують. Незважаючи на негативну конотацію, ця реакція несе позитивний результат: ми отримуємо тисячі нових смакоароматичних молекул, які і визначають смак смаженого м'яса для людини.
Ціла кулінарна симфонія розгорнулася б на наших очах, якби у нас був вбудований мікроскоп замість правого ока. Амінокислоти і пептиди, прості цукри і складні вуглеводи, нуклеотиди, солі і тригліцериди - все вступають в складні взаємодії, в яких наука досі не розібралася.
Але необов'язково все розуміти, щоб описати. Так, одна з найважливіших до кінця не розгадані реакцій на кухні - реакція Майяра, яка відбувається між амінокислотами і цукрами при їх нагріванні. По-англійськи її іноді називають по-простому "browning reaction". Будь-який продукт, що містить білки і вуглеводи, піддається цієї реакції і стає коричневим в процесі приготування. Але важливий тут не тільки колір. Молекули, нагріваючись, забезпечують ні з чим не порівнянний аромат смаженого м'яса. Чим швидше волога випаровується з поверхні м'яса, тим швидше відбувається реакція Майяра. Відбувається це зазвичай при температурах понад 120 ° C, тому, коли ми хочемо отримати смачне м'ясо, ми вважаємо за краще його підсмажувати або запікати.
«Мокрі» техніки типу варіння, тушкування або приготування на пару ніколи не зрівняються з «гарячими» по флейвору, який набуває м'ясо під час готування.
Необов'язково бути хорошим художником, щоб легко описати кольору сірої вареної яловичини і золотистої курочки-гриль. Саме тому м'ясо часто готують в два етапи: спочатку обсмажують, а потім готують рагу, або готують за технологією Сувид і кидають на гриль, або опускають в рідкий азот і в розпечену фритюрницю.
Понад 180 ° C починається термічний розклад сполук, яке носить красиву назву «піроліз». Нам подобаються деякі продукти, які зазнали цієї реакції (уявіть чорні позначки решітки гриля), але якщо щось довго підсмажувати, то врешті-решт воно стане гірчити і згорить, виділяючи канцерогенні компоненти. І звичайно, це не буде виглядати красиво.
Краса в очах готує
Зовнішній вигляд м'яса для нас відіграє найважливішу роль. Уявіть, перед вами на одній тарілці лежить сірий пересушене шматок м'яса, а на сусідній - підсмажений стейк «з кров'ю». Вибір очевидний.
Але у мене для вас «погана» новина: це зовсім не кров (вся кров давно покинула тварина ще на етапі забою), а ви не крутий ковбой. Це м'ясний сік, який містить міоглобін - кіслородосвязивающій білок, який потрібен організму, щоб зберігати повітря в м'язах.
Чим більше тварина рухається під час життя, тим червоно у нього м'ясо. Якщо вам колись вдасться побачити кита в розрізі, зверніть увагу на його майже чорне нутро.
При 60 ° C молекули міоглобіну перестають пов'язувати кисень і починають змінювати свій колір: від червоного і рожевого до сірого і жовтувато-коричневому. Останні кольору з'являються на поверхні шматка м'яса, коли стартує реакція Майяра. Чим довше ми готуємо м'ясо, тим більше ми його висушуємо. Тому сірий колір нутрощі стейка є відмінним показником того, що ви денатурованого миоглобин і вичавили з нього майже всі соки.
Незалежно від обраної техніки приготування в будь-якому м'ясі при впливі температури і з плином часу відбуваються одні й ті ж процеси, які я спробував коротко описати.
замість вогню
М'ясо можна не тільки готувати, але і заготовляти. Існує кілька методів, але їх суть зводиться до того, щоб знизити активність небезпечних мікроорганізмів за рахунок застосування різних технік. Класичною вважається суха засолювання. Сіль, потрапляючи на м'ясо, якийсь час залишається на його поверхні і потихеньку витягує соки назовні. Цей процес називається осмос. Маленькі крапельки стають більше і поступово розчиняють кристалики солі, утворюючи концентрований соляний розчин. Потім він частково проникає назад всередину, паралельно денатуруючи білки. За рахунок цього процеси природної ферментації м'яса припиняються, а бактерії і цвіль гинуть.
Іноді до звичайної харчової солі домішують сіль нітритну, яка не тільки додає пікантності і улюбленого всіма гурманами рожевого кольору в пастрамі, а й запобігає розвитку ботулізму.
Є ще вяление. М'ясо тонко нарізають і поступово висушується в спеціальному апараті-дегідратором. Хоча жителі степів і інших відкритих просторів розвішують смужки м'яса прямо на вітрі. Концентрація води в шматочках потихеньку знижується, за рахунок чого вони стають лискучий і більш гнучкими. Так, наприклад, готують Джерк . При цьому жир зазвичай видаляють, оскільки його складно висушити. Він швидко прогоркает і може стати джерелом розвитку хвороботворних мікроорганізмів. Зате висушений, в'ялений продукт майже отмокает при зберіганні.
М'ясо можна коптити. Крім аромату, який сам по собі вже може доставити чимало радості, дим під час копчення надає консервуюча дія. Огортаючи вашу шинку або бекон, він створює захисний антибактеріальний шар, через який мікроби не можуть проникнути всередину.
Дим - відмінний антиоксидант, тому часто копчення піддають жирні продукти, жири яких завдяки цьому методу не прогоркают. Але оскільки сам всередину він не проникає, зазвичай цю техніку використовують в сукупності з іншими двома попередніми.
М'ясо - складний продукт. Не випадково в світі тисячі рецептів, які дозволяють нам спробувати все, що завгодно: від шашлику з верблюда до ковбаси з конини. Знаючи основи його композиції, можна навчитися краще готувати м'ясо, але щоб по-справжньому опанувати всіма премудростями, потрібно бути м'ясником, кухарем і трохи вченим.
Більше про науку і їжі ви можете прочитати в телеграм-каналі Food & Science .
Які фізичні процеси відбуваються на невидимому рівні під час готування?Що взагалі означає «приготований» і що можна вважати «смачним»?
