З поштової скриньки дістаю листівку: "Я на Гаваях! Головне потрясіння перших трьох днів - авокадо: кругле, розміром з футбольний м'яч і абсолютно зріле. Скажи, це нормально? Ніяких генетичних трюків?"
Листівки від подруги досить для того, щоб внести сум'яття в моє гастрономічне розклад. Я виходжу з під'їзду - в п'ятдесяти кроках від нього лоток з фруктами, де взимку і влітку продають авокадо. У нас не Гаваї, у нас все авокадо вагою приблизно 250 грамів, грушоподібні і зелені, зразкові "крокодилячі груші". Що під оболонкою - не вгадаєш, але я вже навчилася на дотик визначати "правильну" ступінь зрілості: щоб було м'яко, але не занадто, пружно, але не жорстко. Втім, навіть тверде авокадо через пару днів в домашньому теплі "доходить до кондиції".
За зміну асортименту на цьому лотку я найчастіше розумію, що змінився сезон: хурма з'явилася - хурма зникла, пішли калина, журавлина, фейхоа ... Встигнути б взяти від них по максимуму. А ось авокадо на прилавку завжди. Хоча саме цим фруктом захоплюватися не варто: вважається, що приблизно третина його ваги доводиться на жир. Жир, правда, "хороший", майже без вуглеводів, з вітамінами C, D і E. Це такий плід нашого часу: хай він і з- вестен мало не вісім тисячоліть, залишається абсолютно сучасним. А той факт, що його часто не сприймають як фрукт, тільки додає йому шарму.
Насичений вершковий смак, який не має нічого спільного з однозначною солодкістю полуниці або, скажімо, яблучної кислинкою, робить авокадо універсальним. Як актори Євген Миронов або Роберт де Ніро, цей фрукт блискуче справляється з будь-якою роллю - і стає магнітом для шефов- ежіссеров: кожен раз вони прагнуть спробувати його в новому амплуа. Навіть стали додавати в гарячі страви, хоча ще недавно вважалося, що авокадо не можна піддавати тепловій обробці. Але в тому-то і справа, що ключ до успіху - не в заборонах, а виключно в оригінальних ходах. На всі випадки Розглянемо кілька ситуацій.
Ви повертаєтеся додому після довгого дня. Ніяких сил готувати у вас немає, в холодильнику - тільки авокадо. Ви просто розрізаєте його навпіл, виймаєте кісточку, заливаєте в ямочку оливкова олія, приправляєте сіллю і перцем, збризкують лимонним соком, акуратно розмішуєте і за дві хвилини отримуєте елегантну закуску. У Південній Америці, кажуть, замість оливкової олії в човник іноді заливають молоко або міцний алкоголь. Але там простіше експериментувати - у них авокадо ростуть, як у нас яблука.
Щоранку вам доводиться готувати шкільні сніданки - в кількості трьох штук, тому що дорослий тато, розштовхуючи ліктями дітей, теж вимагає, образно висловлюючись, коробочку з бутербродами. Очі ваші вже не дивилися б на сир і ковбасу, і ви вирішуєте приготувати .... ну ось хоча б каліфорнійський сендвіч. Його "особлива прикмета" - поєднання авокадо і пророщеної пшениці. Ви берете дві скибочки житнього хліба. На один кладете тонкий кружок моцарелли, на інший намазуєте розбите в пюре авокадо, присипаєте його сіллю і перцем і - рясно - черв'ячками паростків. Складаєте воєдино. Такий бутерброд добре приготувати заздалегідь, загорнути в плівку і потримати в холодильнику. Діти, правда, можуть і не оцінити тонкощі гри - але треба ж колись починати гурманствовать ...
До речі сказати, авокадо і підсмажений житній хліб як ніби створені одне для одного: спробуйте використовувати авокадо там, де зазвичай обходитесь вершковим маслом, нехай навіть це канапе з чорною ікрою (для шкільного сніданку, звичайно, є більш економічний варіант - з червоним редискою).
В суботу ви запросили друзів на обід. Ви спілкуєтеся з ними вже триста років і знаєте, що вони завжди чекають від вас нових рецептів. Вирішуєте приготувати холодний крабовий торт з авокадо - блідо-зелений, викладений делікатесними шарами (стружка краба, стружка авокадо, солодкий соус чилі або майонез), застиглий в формі пірамідки і прикрашений квіткою з червоної ікри. Втім, друзі їдять багато, так що крабове м'ясо поки скасовується, краще ось це: дрібно рубайте стебло селери, зелену цибулю і пару часточок консервованого ананаса; підмішують до них домашній сир і м'якоть авокадо; перчите і соліть, заправляєте лимонним соком. Подумавши, нашпиговувати вийшов кремом залишилася шкірку - вже дуже фактурна. Або обсмажуєте окремо дрібно нарізану курку, порей і кабачок; сполучаєте і гарненько приправляєте імбиром, часником, сіллю і перцем. Суміш і так апетитна, але ви додаєте до неї ще апельсин і авокадо і присипаєте обсмаженими волоськими горіхами.
На вечерю прийдуть свекруха і свекор, сама, що називається, вимоглива публіка. Розмірковуючи про те, що б таке - небанальне і в той же час не дуже претензійне - подати на стіл, зупиняєтеся на традиційному: м'ясо-гриль з картопляним гарніром. Але подати до нього вирішуєте соус гуакамоле. Складаєте в блендер авокадо, цибулю, половинку солодкого перцю, помідори (ошпарені і оббіловані), чилі, часник. Плюс, зрозуміло, оливкова олія, сіль і сік лайма. Або просто авокадо і помідори - з сіллю, свіжої кінзою і часником. Зовсім який не викликає виходить смак.
Побачивши в меню вашого обіду авокадо, гості не виявили ентузіазму "Ах так, - зліться ви, - ну, я вам покажу! .." І передчуваєте, як публіка сприйме десерт. Звичайно, ваші друзі не такі некмітливі, як здається: якщо подати їм кульки авокадо з морозивом, медом і товченими горіхами, вони навряд чи візьмуть їх за фісташки. Навіть якщо зверху нанести візерунок з смородинового соусу. Хоча, траплялося, і цей десерт потрясав уяву. Але за столом точно запанує тиша, якщо під завісу ви подасте суфле з авокадо. Адже ніхто не очікує підступу після воркування господині: "Ну а на солодке у нас суфле. Кому чаю, кави?" Люди будуть болісно намагатися зрозуміти, що це за дивний привабливий смак. А цей смак народився завдяки тому, що ви змішали на водяній бані півсклянки цукру, дрібку солі і пластинку желатину; додали до них 4 збитих з водою жовтка і, продовжуючи помішувати, залишили на водяній бані хвилин на п'ять. Потім зняли з плити, влили 3 ложки світлого рому, вмешали пюре з 2 авокадо і соку лайма і залишили охолоджуватися. Збили в піну 4 яєчних білка, поступово додаючи півсклянки цукру, і разом зі збитими вершками ввели в желатинову масу. Дозволили суфле застигнути і винесли його гостям, прикрасивши вершками, збитими з ромом. Щоб остаточно знищити друзів, можна ще приготувати індонезійська коктейль: міцну каву, ром, вершки і авокадо, збиті в шейкері. Хоча, поглянемо правді в очі, такий коктейль хороший і без авокадо. Не обов'язково переводити продукт на дурниці.
Впиши своє ім'я в історію Урочистий обід у нас ще попереду, а поки що перед вами проста стаття. І для фіналу ми приберегли чи не інтрига десерт, а сухі факти. За роки існування традиційної і нової кухні гастрономи виявили і порахували вдалими такі смакові зв'язку.
Авокадо плюс: а) цибуля; б) помідори; в) солодкий перець; г) кукурудза; д) сир; е) курка; ж) яйця; з) креветки; і) краби; к) кальмари; л) смажена риба; м) маринований лосось; н) пряна зелень (петрушка, орегано, кінза, коріандр, лимонна трава і т.д.); о) лайм; п) курага; р) горіхи; с) імбир; т) вершки; у) манго; ф) яблука; х) біле вино; ц) текіла; ч) сметана; ш) кокосове молоко; щ) гірчиця; е) майонез; ю) морозиво.
Хочете своїми руками вписати пункт "я" в кулінарні скрижалі? Авокадо вже чекає. Напевно приблизно в п'ятдесяти кроках від вашого будинку
Морозиво з авокадо зі смаженою манго, 6 порцій
Що потрібно:
4 дуже стиглих авокадо,
2 лайма,
4 ст. л. згущеного молока,
4 ст. л. сметани,
2 ст. л. вершкового масла,
3 середньостиглих манго,
2 ст. л. коричневого цукру.
Що робити:
Авокадо очистити, нарізати і покласти в блендер. З лаймов зняти цедру і вичавити сік, додати до авокадо разом зі згущеним молоком і сметаною. Перемішати до однорідності, перекласти в миску, прибрати в морозильник, повністю заморозити, 2-3 ч. Манго очистити від шкірки і кісточок, нарізати великими шматками. Вершкове масло розтопити на сковороді, викласти манго, обсмажувати 3-4 хв. на середньому вогні. Посипати коричневим цукром і прогрівати, поки цукор не розтане, 1-2 хв. Гаряче манго з карамеллю викласти на тарілку. Заморожене авокадо набрати гарячої ложкою для морозива і укласти поруч з манго.
Запечене авокадо з томатами під яєчним соусом, 6 порцій
Що потрібно:
3 авокадо,
1 ст. л. оливкового масла "екстра вірджин",
2 середніх помідора,
1 ст. л. натертого пармезану.
Для соусу:
2 жовтки,
6 ст. л. білого сухого вина,
4 ст. л. топленого масла,
1 ч. Л. лимонного соку,
сіль.
Що робити:
Авокадо розрізати навпіл. Видалити кісточку. Змастити поверхню оливковою олією. Помістити в розігріту до 180 ° С духовку на 15- 20 хв. Дістати з духовки, злегка остудити. Помідори розрізати на четвертинки, видалити насіння, м'якоть нарізати кубиками. У охолодженої мисці віночком збити жовтки з білим вином. Поставити на водяну баню і збивати до легкого загустіння. Зняти з вогню і продовжувати перемішувати, вливаючи потроху тепле топлене масло. Потім додати лимонний сік і сіль. Ложкою виймати шматочки м'якоті авокадо і укладати в форму для запікання. Зверху викласти нарізані томати, полити соусом, посипати пармезаном і поставити під добре розігрітий гриль до утворення золотистої скоринки. Подавати негайно.
Рецепти з авокадо
Текст: Олена Голованова. Фото: Ігор Савкін. Журнал "Гастроном" .
Скажи, це нормально?Ніяких генетичних трюків?
Кому чаю, кави?
Хочете своїми руками вписати пункт "я" в кулінарні скрижалі?
