Автор: Рибчанская Ірина
Переглядів: 3203
Хліб на хмелевою заквасці - це одна з візитних карток Берегово. Цей хліб у нас називають Сербським. Для його виготовлення використовується спеціальна хмельова закваска, а не дріжджі. Це і є один з головних секретів сербського хліба. Пекли цей хліб здавна в сербських пекарнях. У хлібця поджарістая, хрустка і в той же час ніжна скоринка, під якою ховається просто умопомрочітельной смакоти хлібне мереживне тіло. Рецепт сербські пекарі завжди зберігали в таємниці, але шматочками і обривками цей рецепт все ж потрапив до мене.
Скориставшись наявними у мене відомостями, я зважилася якось зробити цю знамениту сербську хмільну закваску. Боже, якби я знала, що мене чекає!
Хмелева закваска приготування
Ясним сонячним ранком я взяла сухий хміль, залила його подвійною кількістю води, поклала туди ж невелику цибулину в лушпинні, стручок гіркого перцю і поставила кип'ятити. Через кілька хвилин моя кухня наповнилася нудотним запахом, який проникав у всі куточки обширного будинку. Наша німецька вівчарка Даша з жахом вдихала ці жахливі випаровування і в розпачі дивилася на мене. Але екзекуцію довелося продовжити і нюхати цю гидоту «до зменшення обсягу води вдвічі», як було записано припис, який дістався мені від вірних шпигунів в стані сербських пекарів. Це був подвиг. Прийшовши чоловік просто очманів, відкривши двері в кухню. За лічені секунди німе запитання в його очах змінився на не дуже пристойні вирази на всіх п'яти мовах, які він знає.
Але справу зроблено, відвар отриманий! За рецептом це бридко пахне зілля повинно настоюватися 8 годин. По закінченні цього часу в відвар додаємо цукор з розрахунку 1 ст. ложка на склянку рідини. Туди ж відправляємо муку, краще житнє, 0,5 склянки на склянку відвару. Розмішуємо цю кашку, щоб не було грудочок. Посуд з хмільною закваскою ставимо в тепле місце на 1,5- 2 діб. Хмелева закваска готова, причому від початкового барахляна запаху не залишається і сліду! Зберігається закваска в холодильнику в скляній щільно закритій бутлі.
Хліб на хмелевою заквасці
ось рецепт : Хліб на хмелевою заквасці, виготовлений з ризиком бути вигнаної з будинку разом з цією самою закваскою!
Борошно 500 грам Вода 250 мл
Хмелева закваска 200 мл Сіль 0,5 ст. ложки
Цукор 0,5 ст. ложки
Борошно просіваємо, 150 грам борошна змішуємо з 250 мл теплої (25 ° С) води, в якій розчинені сіль, цукор і хмільний закваскою. Розміщуємо опару в щільно закритий пластмасовий контейнер. Ми залишаємо мінімум на дві години квас. Якщо на поверхні опари з'явилося безліч дрібних бульбашок і з'явився приємний кислуватий аромат, то наша опара підійшла! Змішуємо опару з мукою, месім тісто як слід, щоб воно добре відставало від рук. В кінці замісу руки повинні залишитися абсолютно чистими. Для цього в процесі замішування треба кілька разів вмочити руки в борошно і потерти їх одна об одну - налиплого тісто скотиться з рук.
Готове тісто знову поміщаємо в пластмасовий щільно закритий контейнер. Даємо йому як слід підійти, після цього обминали і даємо піднятися ще раз. Після вторинного підйому формуючи хліб на хмелевою заквасці. Скачує тісто в кульку, намагаючись не пом'яти. Потім робимо з тіста коржик, за розміром майбутнього хліба. Верхній край коржі скласти на середину і нижній - теж на середину. Потім вийшов шматок тіста скласти навпіл, защипнути, покласти на рушник, присипане борошном і загорнути в цей рушник. Підійшов хліб викласти на деко, тонким гострим ножем зробити на ньому косі надрізи. і відправити в гарячу (220С) духовку пектися. Аромат хліба буде настільки чудовим, що спогади про погано пахне хмелевой заквасці здадуться страшним сном.
Готовність хліба перевіряємо по звуку - стукаємо по нижній скоринці. Якщо звук дзвінкий, то хліб готовий, а якщо глухий, то треба попеч ще трохи. Хліб виймаємо, скроплюємо водою, загортаємо в чисту тканину або рушник. Дочекатися, щоб хліб охолов, просто не можливо. Часто розкриваючи хліб, я виявляю, що окраєць вже хтось «відвів»! Свіжа окраєць і домашній варенець або закуска з сиру - поєднання казкове, треба вам сказати.
Хліб на хмелевою заквасці може залишатися свіжим до декількох днів. Відомості, правда, суто теоретичні. Люди жорстокі - довше години цей хліб, зазвичай, не живе! Хмелева закваска поживе у Вас в холодильнику до наступної випічки.
Завжди ваша
Ірина
