І це все бульйон

Що може бути простіше, ніж зварити бульйон? Навіть щоб зіпсувати бульйон, доводиться сильно постаратися.

Взяти курку або шматок яловичини, свинину, баранину, гусака чи качку, може бути це будуть просто кістки, птах не обов'язково повинна бути цілою тушкою - можна використовувати потрошки або окремі частини (ніжки або крильця, можливо, це будуть тільки грудки). Що є в наявності - то і використовується для бульйону, заливається водою в каструлі, каструля на вогонь - і 1,5-2,5 години кипіння - бульйон готовий. Не сподобався? Не смачно? Може бути курка, м'ясо або кістки були несвіжими? А все набагато простіше. Бульйон, приготований таким "найпростішим" способом може виявитися так, нічого собі, особливо, якщо ви голодні. Але хотілося б, щоб бульйон виходив смачним завжди. Завжди, і навіть щоб мінімально залежав від якості вихідного шматка м'яса або взятої для бульйону птиці.

Для мене найсмачніші бульйони - з яловичини і півня. Варять їх зі свинини - бульйон виходить дуже жирним. Жирний, з характерним смаком бульйон виходить з гусака і качки. Відмінний бульйон виходить з баранини, але іноді можна почути скарги на специфічний запах і смак баранини. Бульйон з дичини може бути непоганий, але до характерного "дічьему" запаху і смаку треба мати звичку. Але що стосується куріпок і перепелів - для них може бути застосовано практично все, що говориться і пишеться про курку.
А що ж з яловичиною? Зварити бульйон з яловичої вирізки, звичайно ж, можна. Але пояснити, чому для такого досить простого страви ви взяли кращий шматок, гідний іншої долі, практично неможливо. Один з кращих бульйонів виходить з яловичої грудинки. Гарні для бульйону шматки яловичини з трубчастими кістками. Взагалі, м'ясо-кістковий бульйон виходить смачніше і звареного на м'якоті або тільки на кістках. Але варто повторити, що бульйон можна зварити з будь-якого шматка, взятого з будь-якого відруби, особливо з огляду на, що життєва ситуація може бути будь-який, буває так, що вибору-то і немає. Отже - бульйон може бути м'ясний, м'ясо-кістковий або кістковий.
Скільки і якої води брати для бульйону? Воду з-під крана слід профільтрувати, я використовую тільки бутильовану воду (не звертаючи уваги на марку). Вода - не пиво, але для гарного бульйону краще використовувати гарну воду. Води по вазі треба взяти в 3-5 разів більше ваги м'яса і / або кісток. Можна взяти води і побільше, але вже дуже тоді бульочік слабенький вийде. Вода повинна бути холодною, якщо покласти шматок м'яса в киплячу воду, на поверхні м'яса утворюється сірого кольору "кірка" - заварені м'ясо і соки з середини шматка будуть погано проникати в воду. Загальновизнано, що для гарного бульйону м'ясо кладеться в сиру воду. а для отримання смачного м'яса - в киплячу.
На сильному вогні доводимо воду майже до кипіння, з початком освіти на поверхні бульйону піни уменьшаемінтенсівность нагріву і знімаємо піну (шум). При цьому каструлю кришкою не закриваємо, інтенсивність нагріву регулюємо таким чином, щоб припинити утворення піни. Разом з піною прибираємо з поверхні "калюжки" жиру. Тривалість варіння бульйону залежить від обраного шматка м'яса або птиці. Бульйон з бройлера вариться від 30 хвилин, не більше години. Домашня курка або півень можуть вариться до 2,5 годин (зазвичай 1,5 години). Молода телятина - 1-1,5 години, яловичина 1,5-2,5 години. Готовність визначається готовністю м'яса - припиняється виділення рожевого соку при Наколіть м'яса ножем, мяс стає досить м'яким, щоб прожувати його.
Бульйон можна не солити, якщо передбачається використовувати бульйон для приготування супу або соусу. Все-таки злегка підсолений бульйон, зварений для супу або соусу, смачніше населеного.
Смак бульйону буде набагато краще, якщо варити його з ароматичними корінням і травами. Використовуйте ріпчасту цибулю, моркву, корінь петрушки, пастернаку, селери. Покладіть в бульйон пряні трави - кріп, петрушку, селеру, лавровий лист. Чорний і запашний перець горошком додадуть бульйону легкий пряний відтінок. Можна використовувати всі перераховані спеції разом або в будь-якому поєднанні. Коли бульйон буде готовий їх слід вийняти з каструлі і, ймовірно, викинути - виварені коріння несмачні.
Для отримання світлого бульйону зазвичай досить ретельно знімати піну в процесссов варіння і стежити за температурою нагріву - бурхливе кипіння призводить до інтенсивного утворення піни. Додатково можна процідити бульйон через дрібне сито. Більш ефективно проціджування через щільну тканину, бавовняні і лляні серветки змочити холодною водою і фільтрувати бульйон через серветку. Для одержання особливо прозорого світлого бульйону застосовуються відтягнення. Яєчний білок розвести 2-3 столових ложок води. На 1 літр бульйону взяти білок 1 яйця, таку суміш вилити в знятий з вогню бульйон, через півгодини профільтрувати бульйон через мокру серветку.
Для відтяжки бульйону можна взяти трохи сирого яловичого або курячого фаршу, розведеного холодною водою. Фарш додати до бульйону, проварити на повільному вогні 30-40 хвилин і профільтрувати бульйон через серветку. Іноді момент закипання бульйону пропускається і піна розбивається, розподіляючись у всьому об'ємі рідини. Вообщем-то, нічого страшного не сталося - такий бульйон слід доварити і після відстою піни злити світлу частину або профільтрувати бульйон.
Щоб отримати червоний бульйон (який відрізняється відтінками смаку від світлого) треба взяти кістки, з яких бульйон буде варитися, і обсмажити їх на сухій сковорідці до світло-коричневого кольору. Можна запекти кістки в духовці. Бульйон, зварений на таких кісточках має красивий світло-коричневий колір, смак його відрізняється від світлого бульйону. Червоний бульйон буває необхідний для приготування деяких соусів. Крім зміни кольору м'яса, що готується для червоного бульйону, його готовність визначається за освітою на кістках блискучою скоринки. Жовтий бульйон готується додаванням до м'яса і кісток обсмажених у вершковому маслі або на брезе корінь. Коріння додаються в киплячий бульйон.

Уварівая бульйон, підвищуючи його міцність отримуємо консоме. Важко точно сказати, наскільки слід уварити бульйон, щоб отримати консоме, можна орієнтовно оцінити - уваривание до 2 / 3-3 / 4 початкового об'єму. Справа в тому, що "класичний" спосіб приготування консоме, прийняті ще в 19 столітті полягав в тому, що в готовий бульйон додавали м'ясний фарш і мелконарубленную курку, додавали курячі білки, збиті з холодною водою і варили бульйон з добавками на слабкому вогні при мінімальному кипінні приблизно 1-1,5 години, ретельно знімаючи піну. Отриманий відвар проціджували через мокру серветку. При такому способі фортеця, тобто навареними вихідного бульйону підвищується значно, сирий фарш і курячий білок служать "відтяжкою". Пропорції: на 5-6 л бульйону береться 300-500 г говяжбего фаршу і 1 курка. Жир з м'яса і курки повинен бути вилучений ретельно. Три курячих білка збиваються в 1,5 склянках холодної води.
Консоме - міцний уварений бульйон, бульйон подвійний фортеці, зварений з різних сортів м'яса, приготований з підсмаженими корінням і коренеплодами - ріпою, морквою, селерою, пореєм, петрушкою, ріпчастою цибулею. Закладка м'яса, птиці і дичини для консоме вказана відповідно до рекомендацій Зеленко П.М. в "Кухарське мистецтво". У книзі П.П.Александровой-Ігнатової крім загальної рекомендації зменшити кількість м'яса для консоме, рекомендується додавати 1/3 курки і 1/2 рябчика на порцію. Для м'ясного консоме радять взяти 300-400 г подбедерка і приблизно 100 г телячої гомілки на 600 мл води. На 600 мл води для бульйону рекомендується взяти 50 г коріння (загальною вагою). Готують консоме не тільки з овочевим асорті, але з якимось одним коренеплодом, наприклад, з ріпою або морквиною. В цьому випадку рекомендується на 1 порцію брати 100 г очищеного коренеплоду. Обжарка овочів для консоме проводиться на вершковому маслі або брезе.
Фортеця бульйону підвищується, тобто виходить консоме за рахунок того, що увелівает в порівнянні з бульйоном закладка м'яса і фарш для відтягнення бульйону вариться ще 1,5 години. Фактично виходить дворазова закладка м'яса.
Деякі варіанти консоме отримали власні назви. Лорет - консоме з овочами. Пармезан - консоме з сиром. Наварин - консоме з раками.

фюме
Підвищуючи фортеця, наваристого консоме, отримуємо фюме. Від курки відрізається філе, інші частини рубаються на
маленькі шматки. У толстодонной каструлі на вершковому маслі припускаються шматки курки з морквою, цибулею-пореєм,
гвоздикою і мускатним кольором до легкого коричневого кольору. Додається консоме, щоб частини курки з овочами були
покриті рідиною і на слабкому вогні все це вариться близько 6 годин, ретельно знімаючи піну. Процідивши рідку частину через серветку, отримуємо фюме.
ланспік
Уварений до можливості отримання желе бульйон - це і буде ланспік. Ланспік ароматизируется прянощами, в нього
додають біле вино або мадеру. Вариться ланспік тривалий час на малому вогні, обов'язково відтягується
розведеними в холодній воді білками і проціджують через вологу серветку - він повинен бути світлим. Перевіряється готовність ланспік пробою на застигання на холоді. Невелика кількість рідини (1-2 столові ложки) поміщаються на лід - желирование має зайняти кілька хвилин.
Ланспік і фюме використовуються як основа для соусів. Їх можна заморозити і зберігати в холодильнику, використовуючи потім для приготування супів.
Бульйон може стати відмінним першою стравою, поданий з омлетом

з млинцями

з сухариками

або грінками

Смачного!

UPD.
Виявляється, варто пояснити, що курячі потрошки, які можна купити на базарах у бабусь це:
голова з шиєю
пара кігтів
шлунок
серце
яєчник
Печінка (в бульйон не йде)
І всі розмови про неприпустимість варити бульйон з потрошки були практично "зняті". Але не плутати потрошки з потрохами!