Коли ми чуємо слово «десерт», ми уявляємо щось дуже апетитне і солодке. Насправді, десерт - це більш широке поняття, що походить від давньо-французького desservir (прибирати зі столу). Десертом може бути все, що подається після основного блюда: сир, фрукти, ягоди, горіхи, соки. Правда, незрозуміло, чи вважати десертом жувальну гумку. Традиційно, до десертів відносяться торти, пироги, тістечка, печиво, цукерки, морозиво, пастила, варення, шоколад, лікери та безліч солодощів східних і європейських національних кухонь.
Звичай закінчувати трапезу десертом з'явився в Європі тільки в 19 столітті, разом із зростанням виробництва цукру. До цього солодощі були привілеєм багатих і з'являлися на столі простолюдинів тільки у свята. Звідси походить звичай приділяти велику увагу прикрасі десертів, адже святкова страва має виглядати вражаюче.
Солодкі фрукти і мед були першими загальнодоступними десертами. Безліч солодких страв з'явилися на основі натуральних підсолоджувачів, які пізніше були замінені цукром. Ті солодощі, що ми маємо сьогодні, далекі від оригінальних страв до смаку, поживної цінності та вмісту вітамінів. Більшість сьогоднішніх десертів - багаті джерела глюкози. Вони успішно борються з почуттям голоду, додають сили, стимулюють роботу мозку і підвищують настрій. Однак, не слід балувати себе солодким кожен день, особливо якщо Ваш спосіб життя не можна назвати активним.
морозиво 
Тільки прагненням людей до дива можна пояснити появу морозива близько 4 000 років тому в жаркій Месопотамії, де знатні люди мали «крижані дому» для зберігання льоду. До столу єгипетських фараонів лід доставляли по Нілу. Відомо, що в 5 ст. до н.е. в Афінах продавали кульки зі снігу з медом і ягодами. Для Нерона збирали сніг з вершин гір і готували фруктовий лід з медом і горіхами. У 4 ст. до н.е. перси змогли побудувати споруди, де лід, зібраний взимку або принесений з гірських вершин, зберігався все літо. Саме в Персії з'явився прототип сучасного морозива - блюдо з замороженої рожевої води, шафрану, фруктів і тонких смужок тесту, що нагадують вермішель.
Пристосування для приготування морозива було винайдено в Китаї задовго до появи холодильників. Інгредієнти поміщалися в більшу ємність з сумішшю льоду і селітри. У Франції замість селітри стали використовувати сіль. Принцип роботи перших «морозивниця» простий - так як солона вода замерзає при температурі нижче нуля, змішування великої кількості льоду з сіллю допомагає охолодити солодку суміш до нульової температури, що цілком достатньо для морозива. Перший рецепт морозива був опублікований в англійській кулінарній книзі в 1718 р В середині 19 ст. морозиво в Англії стало доступно всім, так як була налагоджена транспортування великої кількості льоду з Норвегії. На Русі улюбленою стравою в спеку було наструганное заморожене в погребі молоко.
Завдяки морозиву з'явився напій крем-сода (скорочено від ice cream soda). Морозиво було єдиною дозволеною радістю по неділях в пуританської Америці 19 століття, коли алкогольні та безалкогольні напої були заборонені. Вафельний стаканчик для морозива конічної форми з'явився в Америці в 1904 році. За легендою, на ярмарку у продавця морозива закінчилися картонні тарілки. Продавець сирійських вафель, який працював неподалік і страждав через відсутність покупців, запропонував скооперуватися і продавати морозиво в згорнутих вафлях.
У 1950-х було виявлено, що можна подвоїти кількість повітря в морозиві і, відповідно, зменшити кількість молока в кожній порції. Приблизно в той же час з'явилися промислові та доступні домашні холодильники, що зробило морозиво дешевим ласощами. Сьогодні лідерами в поїданні морозива вважаються США, де на кожну людину припадає 23 літри морозива в рік.
Холодні десерти не обмежуються молочним морозивом. На сході популярні холодні напої: солодкий щербет (з нежирного молока, соку і солодких фруктів) і сорбет (фруктове пюре без молочних продуктів). В італійській кухні існує десерт з нежирного молока і яєць (джелато) і солодкий крем з жирного молока і жовтків. Малазійське блюдо айс касанг готується з сиропу, льоду, червоних бобів і згущеного молока.
шоколад
Відкриття шоколаду та інших південноамериканських продуктів приписують Колумбу, хоча насправді какао-боби і рецепт шоколаду з'явилися в Іспанії завдяки Кортесу. Майа і Ацтеки вирощували дерева какао ще в 15 ст. до н.е. і пили гіркий шоколад з перцем, вірячи, що сам бог Кетцалькоатль подарував їм свою улюблену рослину, що дає силу. Побачивши першого європейця - Кортеса - Ацтеки вважали його самим Кетцалькоатлем і пригостили шоколадом. Кортесу не сподобався гіркий шоколад, і вождь ацтеків Монтесума зрозумів, що це зовсім не бог і вигнав Кортеса з міста. Незабаром імперія ацтеків була захоплена іспанцями, а їх божественний напій потрапив в Іспанію, де його підсолодили цукром.
Напій з какао-бобів майже зберіг своє стародавнє ім'я - ксоколатль (гірка рідина), а наукова назва какао-бобів - Theobroma Cacao - означає «какао - їжа бога». Як це буває з багатьма екзотичними спеціями і продуктами, шоколад спочатку використовували в медичних цілях. Було встановлено, що це сильний афродизіак і засіб від меланхолії. Завдяки насиченому складу, шоколад може використовуватися як джерело енергії. Білий шоколад дуже калорійний, але не містить какао-бобів і тому не має корисні властивості гіркого шоколаду. На думку ВООЗ, у великих кількостях шоколад може викликати небезпечну для життя залежність.
марципан
Назва цього древнього десерту перекладається з німецької як «березневий хліб». По суті, марципан - це суміш тертого мигдалю та цукрової пудри. Інші горіхи не підходять для цього десерту. Масла, що містяться в мигдалі, дозволяють формувати з солодкою горіхової маси складні фігури, не використовуючи склеюючих добавок. Фігурки з марципану можна фарбувати і глазурувати.
Марципан традиційно вважається аристократичної солодкістю і знаком доброго смаку. В Європі існує кілька музеїв, присвячених цьому десерту. Марципан - це не просто смачні фігурки, а й джерело вітаміну Е, який корисний для нервової системи і шкіри. Добова норма вітаміну Е міститься всього в 20 мигдальних горіхах.
За легендою, марципан придумали італійці в 10 столітті, коли був неврожай на все злаки, і довелося борошно замінювати мигдалем, який, як не дивно, дав хороший урожай. Французи стверджують, що саме вони винайшли марципан, а сицилійці наполягають, що вони першими дізналися про марципанів від сарацинів. В Іспанії марципан робили ще в 8 столітті, додаючи в нього кедрові горіхи, цедру лимона і фрукти. У Голландії марципан готують з яєчним білком, лимонним соком і лікером. У Німеччині марципан асоціюється з Різдвом. Німецьким кондитерам відомо близько 200 рецептів марципану.
Східні солодощі
Сучасну людину не здивуєш солодощами, але в давні часи, коли цукор був рідкістю, східні солодощі за ціною прирівнювалися до золота. Араби приписували солодощів магічну силу. Своєю солодкістю східні страви в основному зобов'язані меду і соків солодких фруктів, не ростуть в середній смузі. Цукати, прянощі і карамель - візитна картка східних десертів.
Рахат-лукум (в перекладі з тюркського - легкі шматочки) робили з фруктів, рожевої води, меду, товченого мигдалю і крохмалю. Його історія налічує кілька тисячоліть.
Мармелад - пізня європейська різновид рахат-лукум, де менше солодощі і більше фруктів. Назва мармеладу походить від португальського слова «айва», так як перший мармелад в Європі варили з айвового соку. В Англії мармеладом називається апельсиновий джем.
Зефір - древнє східне ласощі, виготовлене з цукру і яєчного білка. Французи назвали цей рецепт безе, а зефіром стало називатися блюдо з додаванням фруктового пюре.
Пахлава (баклава) готується з листкового тіста, яке розкочують в найтонші пласти, змащують горіхово-медової масою, запікають і просочують сиропом.
Халва з'явилася в 5 ст. до н.е. на території Ірану. Оригінальна халва робилася з цукру, горіхів і мильного кореня. Така халва була повітряної і тане в роті. Різновид халви - косхалва з яєчних білків, патоки, маку, родзинок або горіхів.
Нуга вважалася насолодою падишахів. Вона робилася з цукрового сиропу з яєчними білками, цукатами і горіхами і ароматизовані ваніллю і лимонною цедрою.
Щербет - холодний десерт. Він може бути рідким і густим, як морозиво. Щербет робиться з соків різних фруктів, тому він не тільки охолоджує, але і насичує організм вітамінами і мінералами, необхідними в спеку.
пастила
Пастила дуже схожа на східну солодкість (рахат-лукум), але вважається російським національним ласощами. Пастила відома з 14 століття. Не виключено, що спосіб її приготування був запозичений зі Сходу, але головним інгредієнтом пастили були російські антонівські яблука або кислі яблука-дички. Найвідомішою російської пастилою була Белевская, рецепт якої був винайдений купцем Прохоровим, який любив печені яблука. Пізніше з'явилися рецепти пастили з малини, брусниці, горобини, смородини, але ці ягоди містять мало пектину і не утворюють такої щільної маси, як яблука. Ягідна пастила частіше застосовувалася як доповнення до яблучної при приготуванні листкових ласощів.
У 15 столітті в пастилу стали додавати білок для додання білого кольору. Пастила з білком була більш пружною і твердою. Секрет Коломенської білої пастили зберігався в таємниці, поки в 19 столітті французи, які знали про властивості білка, перевершили коломенських кондитерів, додавши в яблучно-фруктове пюре не просто білки, а збиті білки. Вийшла ще більш пружна маса, яка отримала назву Французький зефір.
Спочатку пастилу робили з меду, і тільки з 19 століття почали використовувати цукор. За рахунок кристалізації цукру, пастила стала міцною і зберігала форму. Цукрова яблучна пастила завоювала визнання у всьому світі. Її виробляли в десятках сортів і експортували до Європи. У Парижі, Лондоні та інших європейських столицях були лавки, які торгували російськими солодощами. Пастилу перестали готувати в домашніх умовах, коли зникли російські печі. Пастила вимагає знижується, тепла протягом 2 діб, що зараз можливо тільки в фабричних умовах. На жаль, фабрикам теж невигідно випускати пастилу через великих затрат часу.
Тірамісу
Тірамісу - найвідоміший з італійських десертів. Його назва перекладається як «тягни мене вгору», що відображає піднесений настрій під час і після частування цим десертом. Вперше тірамісу приготували для тосканського ерцгерцога. Тоді ця повітряна солодкість називалася «суп герцога». Сучасна назва десерту дали венеціанські куртизанки, що відзначили його властивість піднімати настрій.
Справжній тірамісу можна спробувати тільки на Апеннінському півострові, тому що тільки там роблять ніжний вершковий сир маскарпоне - основний інгредієнт тірамісу. Інші елементи справжнього тірамісу - печиво савойарді і вино «Марсала».
Спрощений варіант італійського десерту називається тірамісу по-російськи. Італійські компоненти можна замінити сметаною, бісквітом і коньяком або лікером. Його не треба випікати, досить охолодити в холодильнику.
Святковий пиріг
Першим відомим пирогом для спеціальних випадків вважається весільний пиріг. Ще древні римляни закінчували весільну церемонію, ламаючи над головою нареченої тонку пшеничне коржик, приготовлену на вині, що символізувало удачу і швидке поповнення в родині. Така ж давня традиція існує у брамінів і багатьох європейських народів.
У середньовічній Англії гості приносили на весілля домашні пироги, вибудовували з них вежу (дуже схожу на сучасні багатоярусні весільні торти), а молодята цілувалися поверх цієї башти. До речі, звичай вінчати весільний торт фігурками молодят походить від цього поцілунку. Цей милий звичай поступово забувся, коли один кондитер придумав заливати все принесені гостями пироги глазур'ю, формуючи єдиний торт.
У Франції весільний пиріг робили з маленьких круглих тістечок, начинених кремом і облитих карамеллю. Застигаючи, карамель тримала форму навіть дуже великого споруди. Кожному гостю подавали кілька кульок, відламуючи їх від пирога. Інший вид французького святкового пирога - листковий торт з зменшуються догори коржів. Такий торт був цвяхом програми і подавався в кінці свята.
В Японії молодята, які не мають коштів на дорогий весільний торт, використовували муляж. Його навіть можна було «різати», вставляючи ніж в прорізи. В Індії іноді використовують «болванку торта», яка покривається глазур'ю. Гостей пригощають шматками глазурі і фруктами. На Русі весілля не проходили без круглого короваю, який символізував сонце. Розрізання весільного пирога молодятами мало сакральний сенс у багатьох народів. Сьогодні весільний торт грає всього лише роль прикраси столу або служить для самовираження пари.
пряник
Інший символ свята - пряник, випечений з тіста з додаванням прянощів (звідси і назва), повидла, меду, горіхів і родзинок. Пряники з'явилися ще в добу неоліту, коли наші предки навчилися пекти хліб і експериментували з різними смаковими добавками. Найдавніші пряники - медові. Коржі, випечені з медом, були відомі єгиптянам і грекам. Німці вдосконалили древній рецепт і до сих пір випікають медові пряники на Різдво.
На Русі перші пряники були теж медовими. Перша згадка про «медовий хліб» відноситься до 9 століття. Перші російські пряники приблизно наполовину складалися з меду. Вони випікалися з житнього борошна з додаванням ягід, запашних трав і коріння. Свою сучасну назву вони придбали в 13 столітті, коли стали доступні прянощі з Індії. Традиційно в пряники додавали чорний перець, помаранча (гіркий апельсин), м'яту, аніс, імбир, гвоздику і мускат. Кожна місцевість мала свої рецепти пряників. Найзнаменитішими завжди були тульські і Коренський (з Корінної пустині) пряники.
Найдавнішим способом приготування пряників була ручне ліплення. Пізніше з'явилися вирізні пряники, що випікають у формах, і друковані, на які наносився малюнок за допомогою дошки. У Помор'ї роблять козули - багато прикрашені і розписані пряники химерної форми.
рецепти десертів
марципан
200 г цукру розчиніть в склянці води і кип'ятіть 20-30 секунд. У кавомолці подрібніть 400 г мигдалю, додайте 200 г цукрової пудри і перемішайте. В отриману суміш влийте гарячий сироп. Остигнуло тісто замісити руками до перетворення його в пластичну масу. Зберігати марципан слід загорнутим в харчову плівку. Фігурки з марципану можна фарбувати харчовими барвниками з балончиків. Для тривалого зберігання фігурок їх можна покрити харчовим лаком.
Белевская (Прохорівський) пастила
Відро антонівських яблук очистіть від шкірки і поріжте на дрібні шматочки. Поставте в духовку і варіть при температурі 200 градусів до розм'якшення. Остудіть і протріть через друшляк.
Збийте 8 білків, додайте 2,5 кг цукру, змішайте з яблучним пюре і збийте до однорідної білої маси. Залиште 2 склянки для змазування, решта розлийте на листи, підклавши пергамент і сушіть в духовці кілька годин при самій низькій температурі. Після цього переверніть пласти і зніміть папір, змочивши її водою.
Змастіть пласт сирої масою і скрутіть в щільний рулет. Підсушіть рулети ще кілька хвилин в духовці і рясно натріть цукровою пудрою. Зберігати пастилу краще в холодильнику.
Тірамісу по-російськи
Розітріть 6 жовтків з цукром, додайте 450 г сметани і трохи вина, перемішайте і ведіть в суміш збиті білки.
Зваріть 200 г кави, остудіть і змішайте з вином. Шматочки печива занурюйте в каві і викладайте на дно широкої посуду. Залийте печиво сметанним кремом, зверху викладіть ще один шар печива і залийте кремом. Тірамісу слід тримати в холодильнику 5-6 годин.
Тульський пряник
Замісити тісто з тонко просіяного борошна на талій воді з содою. Змішайте розм'якшене вершкове масло, мед і яйця і ретельно перемішайте. З'єднайте обидві суміші і розкачайте тісто.
Для приготування начинки Уваров повидло з цукром, щоб воно загусло. Помістіть начинку між коржами і поставте в дуже гарячу духовку на 2-3 хвилини. Охолодіть і допікають ще 5 хвилин в гарячій духовці. Полийте цукровою глазур'ю.
Ольга Бородіна
http://www.kedem.ru/history/20080709-desert/
