- Походження речовини, способи його синтезування
- Опис і властивості харчової добавки каррагинана
- Застосування стабілізатора Е407
- Користь і шкода від вживання
Стабілізатор і загущувач карраген (по-іншому - карагенан) відомий в харчовій промисловості під кодом Е407. Свою назву речовина запозичило від червоних водоростей, з яких його і добувають. першими водорості почали використовувати ірландці в ті часи, коли ні про промисловість, але і харчових добавках світ ще не чув. Тільки в двадцятому столітті це сировина почали посилено досліджувати хіміки і технологи. Результатом досліджень стало синтезування Карраген. Кулінарні і навіть лікувальні властивості речовини вчені змогли оцінити через деякий час, і тепер стабілізатор Е407 - часто зустрічається компонент морозива , Різних сумішей на основі молока , Сирних паст, десертів, м'ясних продуктів.
Походження речовини, способи його синтезування
Спочатку сировину, в якому міститься карраген - це різновид червоних водоростей. Вони виростають практично у всіх частинах світу, але особливо облюбували місця, де є теплі течії, і де температура води вище 14-16 градусів Цельсія. В такому середовищі вони ростуть і розмножуються набагато швидше, ніж в більш холодної. Найбільша частота виявлення водоростей на узбережжі США, Індонезії, Канади і біля берегів Ірландії, а їх друга назва - ірландський мох. У перерахованих країнах водорість вирощують у великих кількостях для виробничих потреб, створюючи для них спеціальні підводні "ферми".
Відомо, що морепродукт почав використовуватися ірландськими кулінарами і медиками ще в десятому столітті. З нього готували екстракт, який в подальшому додавався в харчові продукти для додання їм гелеобразной консистенції, а в деяких випадках і лікарських властивостей. Представники медицини в Китаї досі користуються властивостями водоростей для позбавлення від деяких захворювань.
Для отримання речовини з водоростей, їх обробляють гарячим розчином лугу, після чого відокремлюють целюлозу і випарюють воду . Отриману сировину висушують і подрібнюють.
Опис і властивості харчової добавки каррагинана
Речовина являє собою лінійний полімер з залишків полісахаридів і володіє властивостями желирования і набухання. Залежно від місць зростання вихідної сировини, його види та періоду збору, може бути різних різновидів.
На вигляд добавка виглядає як гранульований порошок, який може бути безбарвним або мати світло-коричневий відтінок. Гранули добре розчиняються у воді, не мають запаху і смаку. На сьогоднішній день дослідникам відомо близько 300 видів Карраген, і їх вивчення триває досі.
Використання добавки впливає на структуру і консистенцію продукту, регулює його в'язкість і покращує консистенцію. У цьому його дія схоже з популярним агаром, який теж видобувається з водоростей.
Як стабілізатор, добавка дозволяє продуктам зберігати первинні колір, запах і форму, а також текстуру. Емульгуючий ефект полягає в тому, що карагенан дозволяє утворювати суміші компонентів, які не змішуються в звичайних умовах.
Застосування стабілізатора Е407
У харчовій промисловості головне призначення харчової добавки - сгущіваніе продуктів і гелеутворення. Його часто можна зустріти в кондитерських виробах - він виконує роль влагоудержівателя, желирующего і набухає агента в складі:
- мусів;
- виробів із здобного тіста;
- мармеладу;
- желейних цукерок.
Карраген також використовується для виготовлення:
- молочних продуктів (в шоколадному молоці, молочних коктейлях виступає стабілізатором, а також надає кремову структуру вершкам і морозиву);
- м'ясних продуктів (перешкоджає випаровуванню вологи, закріплює жири );
- розсолів і маринадів;
- рибних консервів;
- безалкогольних напоїв;
- приправ;
- хлібобулочних виробів;
- дитячого харчування.
Більш того, речовина є компонентом, популярним в фармацевтичної і хімічної промисловості.
Користь і шкода від вживання
Вихідна сировина, з якого отримують добавку, відоме своїми лікарськими властивостями і корисним для людини складом: в ньому міститься близько 10% білка , бром , хлор і йод , марганець , селен і калій . Добавка, яка синтезується з водоростей, теж частково володіє протизапальними, антибактеріальним і противірусним ефектом. Деякі дослідження показують, що карраген здатний надавати протипухлинну дію на організм, а також загоювати виразкові ураження слизових, хоча офіційного підтвердження цієї інформації на сьогоднішній день немає.
Використання харчової добавки Е407 дозволено навіть для дитячого і дієтичного харчування, тобто наука визнає її цілком безпечною для організму людини. Ще кілька років тому не було взагалі ніяких обмежень до застосування Карраген в країнах Європейського союзу, в США, Україні та Росії.
Однак, крім шанувальників, у речовини є і противники. Є інформація про те, що його надмірне накопичення в організмі викликає запальні процеси в шлунково-кишковому тракті і може стати причиною появи виразкової хвороби, гастриту і злоякісних пухлин в органах травлення. Це можливо через наявність в добавці оксиду етилену, який, за певних умов, стає канцерогеном.
Останні дослідження Всесвітньої організації здоров'я показали, що вагітним жінкам і дітям необхідно утримуватися від вживання їжі з цим компонентом у складі.
У будь-якому випадку, навіть з урахуванням відсутності підтверджених даних про небезпеку стабілізатора Е407, краще обмежувати вживання продуктів, які його містять, і віддавати перевагу їжі без цієї добавки.
Стабілізатор і загущувач карагенан видобувається з червоних водоростей, в достатку ростуть в водах Світового океану. Він відомий кулінарам, технологам і лікарям вже досить тривалий час. Хоча сьогодні добавка визнана світовою спільнотою безпечної для дорослих і дітей, у неї все одно є табір противників. Вивчення речовини триває вже кілька століть і, мабуть, припиниться нескоро. Адже, поки різні вчені і біологи озвучують дві взаємовиключні точки зору з приводу безпеки Карраген, неможливо дати однозначну відповідь про те, які реальні наслідки матиме його повсюдне використання в продуктах харчування.
Більше свіжої і актуальної інформації про здоров'я на нашому каналі в Telegram. підписуйтесь: https://t.me/foodandhealthru
