кондитерський крем

Кондитерський крем, так само званий заварним кремом або кремом Патісьер (в англомовній літературі відомий як Pastry Cream або Cream Patissiere) - одна з найпопулярніших кремових основ, що використовуються як начинки і прошарку тортів, ягідних Тарту і тарталеток, еклерів і профитролей, випічки з листкового тіста і т.д.

Кондитерський крем - готується з простих, всім доступних інгредієнтів: молока, яєць, цукру, крохмалю (і іноді борошна). Це основа. Як добавки і ароматизаторів найчастіше використовують натуральну ваніль, лікери, шоколад, кава, карамель, апельсинову або лимонну цедру, фруктові пюре, горіхові пасти ... Кондитерський крем є основою для багатьох інших кремів: крему Лежер (Legere), дослівно «Легкий »(в остиглий кондитерський крем додають вершки, збиті до стадії« жорстких »піків), крему Шібуст (Chiboust) (в кондитерський крем додаються збиті білки або вершки і желатин), крему франжіпан (Frangipane) (суміш Кондитерського і мигдалевого крему), крему муслін (Mousseline) (в теплий кін дітерскій крем вбивається вершкове масло - по суті це більш легкий масляної крем) і т.д.

Процес приготування крему простий, але вимагає уваги! На першому етапі необхідно закип'ятити молоко (якщо ви робите ванільний крем, то додайте стручок ванілі розрізаний уздовж навпіл). Поки молоко нагрівається, яйця змішуються з цукром, крохмалем (і борошном) до однорідності. Потім гаряче молоко вливається тонкою цівкою в яєчну суміш при постійному помішуванні. Переливаємо крем назад в сотейник, доводимо до кипіння і кип'ятимо 1-2 хвилини при постійному помішуванні. Знімаємо з вогню, проціджуємо через сито, щоб видалити всі згустки і накриваємо харчовою плівкою, щоб не утворилася скоринка. Ось власне і все.

І кілька слів про консистенції крему. Складно сказати якою має бути ця консистенція - досить густий або легкої, кремообразной або текучої. Все залежить від вашого смаку і призначення крему. На в'язкість і щільність крему впливає кілька чинників. З огляду на їх, ви можете вибрати відповідний для себе варіант.

• Що ви використовуєте в якості згущувача: тільки крохмаль або суміш борошна і крохмалю? А також, який крохмаль: кукурудзяний або картопляний? Я готувала крем з поєднання муки і картопляного крохмалю і крем з використанням тільки кукурудзяного крохмалю. На мій погляд другий варіант краще - він вийшов більш ніжним і гладким. Крем з додаванням борошна може осечі в холодильнику. Майте на увазі, що картопляний крохмаль загущающих крем сильніше кукурудзяного, тому при заміні кукурудзяного крохмалю картопляним зменшите пропорцію картопляного крохмалю в 2 рази! Використовуючи кукурудзяний крохмаль, зверніть увагу, що він повинен бути білого кольору зі злегка жовтуватим відтінком (буває з сіруватим відтінком). Тоді крем вийде красивого кольору.


• Скільки крохмалю використовувати? Це залежить від призначення крему. Якщо крем необхідний для прошарку тортів, наповнення Тарту - достатньо 30 грам на порцію. Якщо крем використовується для наповнення профитролей, еклерів, тістечок типу Наполеон, тобто важливо, щоб він був погустіше, - збільште кількість крохмалю до 50 грам. У рецептах я вказую потрібну кількість для конкретного десерту, тому не дивуйтеся, чому обсяг крохмалю іноді варіюється.
  


• Коли готуєте крем - стежте за часом, тому що не додержано його на вогні може відчуватися смак крохмалю, а перетримавши - крем може стати дуже рідким.
  


• При введенні різних добавок в крем і якщо крем на крохмалі - не збивайте його занадто сильно, він може стати рідким. Акуратно вводите вершки, шоколад, фруктові пюре за допомогою ложки. .


• Додавати чи вершкове масло? Тут немає певних правил, спробуйте і так і так. Якщо Ви дотримуєтеся дієти і намагаєтеся скоротити споживання жирів, виключіть масло. Якщо додаєте масло - то на 480-500 мл молока досить додати 50 грам.


• Що стосується яєць, в деяких рецептах використовуються тільки жовтки, в інших - яйця цілком (1 яйце замінює 2 жовтки) або суміш декількох жовтків і яйця. В обох випадках виходить добре. Чим більше жовтків, тим ніжніше і жовтіше крем. Також можете поекспериментувати з молоком, замінивши його, наприклад, на вершки.

Нижче наводиться рецепт ванільного кондитерського крему. Якщо ви хочете зробити крем з іншим смаком, можете не додавати стручок ванілі.

Для ванільного крему:

480 мл молока

1/2 стручка ванілі, розрізати уздовж навпіл (або 1 чайна ложка натурального ванільного екстракту або 2 чайні ложки ванільного цукру з меленої ваніллю)

2 яйця (Або 1 яйце і 2 жовтки або 4 жовтки)

100 грам (120 мл) цукру

1/4 чайної ложки солі (1 мл або 1 грам)

30 грам (2 столові ложки з гіркою) кукурудзяного крохмалю

50 грам вершкового масла, порізаного кубиками (за бажанням)

Для більш «легкого» крему (Крем Legere):

На 500 грам крему умішайте 100 мл вершків, збитих до стадії жорстких піків.

Для шоколадного кондитерського крему:

100 грам гіркого або темного шоколаду, потерти на дрібній тертці або подрібнити в блендері. Додати в гарячий крем і заважати до повного розчинення шоколаду.

Для кавового кондитерського крему:

Додайте 1 столову ложку розчинної кави в гаряче молоко (перед тим як вливати його в яєчну суміш).

Ароматизація лікером або екстрактами:

Додайте 30 мл (2 столові ложки) будь-якого лікеру (наприклад, Grand Marnier, Бренді, Kirsh) або 10 мл (2 чайні ложки) будь-якого натурального екстракту в готовий гарячий крем і добре перемішайте.

Для малинового або полуничного кондитерського крему:

Додайте 60-100 мл (за смаком) полуничного або малинового пюре в остиглий крем.

Для горіхового крему:

Додайте 100 грам горіхової пасти в готовий, ще гарячий крем.

Приготування: Підготуйте всі інгредієнти.

Налийте молоко в сотейник. Додайте сіль. Якщо використовуєте ваніль, розріжте стручок уздовж навпіл, ножем вишкребіть насіння. Додайте насіння і стручок в молоко. Поставте сотейник з молоком на вогонь і доведіть молоко до кипіння.

Поки підігрівається молоко, в жароміцної ємності змішайте яйця (або жовтки) з цукром. Додайте просіяний крохмаль і розітріть до консистенції однорідної пасти.

Влийте близько 1/3 гарячого молока в яєчну суміш активно і постійно помішуючи (ця процедура називається темперуванням). Потім вилийте яєчно-молочну суміш в молоко, що залишилося і поставте на середній вогонь. Постійно помішуючи крем віночком, доведіть його до кипіння і стежте, щоб крем не підгорів. Нагрівайте ще 1-2 хвилини, крем загусне і зникне смак крохмалю. Зніміть з вогню і процідіть через сито в чисту ємність (залишився стручок ванілі можна вимити і покласти в банку з цукром для ароматизації). Залиште крем остигати при кімнатній температурі на 10 хвилин, періодично помішуючи віночком. Потім, якщо використовуєте ванільний або будь-який інший екстракт або лікер - втрутився його. Якщо використовуєте масло, додайте його в крем і добре перемішайте до повного розчинення масла.

Накрийте поверхню крему харчовою плівкою або пергаментом, щоб крем не заветрелся. Залиште крем остигати.

Повністю остиглий крем приберіть в холодильник, де він може зберігатися 4 дня.

The Professional Pastry Chef, Bo Friberg, 4th edition, 2002; The Fundamental Techniques of Classic Pastry Arts 2009