Креми і просочення для тортів. 44 перевірених рецепту

» випічка » Торти і тістечка

банановий крем

• 400 мл.бананового соку (з тетрапак)
• 6 пласт.желатіна
• 100 гр.мёда
• 50 гр.слівочного масла
• пару крапель Ессенс рома
• 400 мл.раст.слівок
• 1п. ваніліну
• 50 гр. цукру

Підігрійте сік з вершковим маслом, медом доведіть до кипіння. Зніміть з вогню, додасте ром і замочений желатин, охолодити до стану холодцю в холодильнику. Збийте вершки з цукром і ваніллю. З'єднати обидві маси.
Прошаровуються коржі кремом і кладу в нього часточки бананів, всі думають, що це банани такий смак дають.
1 пластинка желатину = 4г. Банани перед укладанням в крем скропити рясно лимонним соком.

Білково-заварний крем

• 4 білка
• 70 мл.води
• 200 гр.сахара

Зварити сироп з води і цукру, постійно помішуючи.
Перевірити сироп на готовність так, якщо капнути крапельку на тарілку і доторкнуться до крапельки сухим пальцем (обережно гаряче) або сухий ложкою і потихеньку піднімати палець від крапельки повинна потягнутися "ниточка" з сиропу за пальцем, значить сироп готовий. Головне навчитися його варити правильно, якщо не доварити крем буде рідкий, якщо переварите засахарітся.
Під час варіння сиропу, на самому початку ретельно приберіть все сахарінкі з боків.
Одночасно збивати білки, починати збивати на низькій швидкості 1 хвилину, потім збільшити швидкість до максимальної і збивати до міцної піни, додати 1 ч.л. сах.пудри і збивати ще декілька хвилин.
Сироп і білки повинні бути готові одночасно.
Потім тонкою цівкою ввести сироп в білки постійно збиваючи на середній швидкості, після того як ввели сироп збільшити швидкість до максимальної і збивати ще 10 хвилин.
За 4-5 хв. до кінця збивання додати сухий лим. кислоти на кінчику ножа.
Важливо під час варіння сиропу, робити це сухими руками, щоб уникнути попадання крапель води в сироп.

Заварний кавовий крем

• 300г вершкового масла,
• 2/3 склянки молока,
• 1,5 склянки цукру,
• 4 жовтки, що залишилися від безе,
• 1 ч ложка розчинної кави

Жовтки, розтерти з цукром, вмішати 1/3 склянки молока і поставити на водяну баню або на дуже маленький вогонь.
Частину, що залишилася 1/3 склянки молока довести до кипіння підмішати розчинну каву.
Кава з молоком влити в починаючу закипати яєчну масу і варити до загустіння при постійному помішуванні.
Масу остудити і збити з маслом кімнатної температури.

Заварний крем для Наполеона

На 1 літр молока

• 8 жовтків
• 1 склянка цукру
• 3-4 стіл. ложки борошна
• есенції за бажанням (у мене ванільна) кілька крапель.

Жовтки перемішати з цукром до однорідної маси, влити частина молока і додати борошно віночком перемішати до однорідної маси і помішуючи влити залишки молока. Каструльку ставимо на самий маленький вогонь і, помішуючи щоб не пригоріла. доводимо крем до загустіння.
Ні в якому разі не кип'ятити !!!

Заварний крем на жовтках з вишнею

• 500 мл молока
• 5 жовтків
• 3/4 чашки цукру
• 1-2 ч.л. ванільного екстракту
• 2 ст.л. картопляного борошна (крохмалю)
• 1 ст.л. пшеничного борошна
• 300 г вершкового масла або маргарину
• 3 ст.л. какао порошку
• 1 банка консервованої вишні (без води грамів 400), сік злити і відкласти в сторону

У каструльці збити віночком молоко з жовтками і цукром, додати ваніль, борошно і гарненько перемішати за допомогою віночка. Поставити на середній вогонь і постійно помішуючи довести до кипіння. Не перестаючи помішувати варити до загустіння. Одержаний пудинг остудити.
Міксером збити масло по пишності. За однією ложки додавати охолоджений пудинг і какао. В самому кінці додати вишню і перемішати, так щоб вишня злегка поламалася.

Заварний крем на яйцях з кукурудзяним крохмалем

• 2 склянки молока
• 2 ст / л кукурудзяного крохмалю
• 0,5 ст цукру
• 2 жовтки
• ваніль

Розвести кукурудзяний крохмаль в 0,5 ст холодного молока і змішати з цукром, жовтками і ваніллю.
Поставити на вогонь в невеликій каструльці 1,5 ст молока і довести до кипіння.
Вилити суміш в гаряче молоко і постійно помішуючи на середньому вогні довести крем до загустіння. Чи не кип'ятити!
Остудити на невеликих оборотах в міксері.

Заварний крем з яйцем

• 200 г вершкового масла
• 1 яйце
• 1,5 ст. молока
• 1 ст. цукру
• 1 пак. ванільного цукру
• 1 ч.л. картопляного борошна
• 1 ч.л. борошна

Картопляну і пшеничне борошно змішати в гуртку, поступово розбавити 0,5 ст. холодного молока так, щоб не було грудок і вилити суміш в 1 ст. киплячого молока, заважаючи, дати масі закипіти. Остудити, постійно помішуючи, щоб не утворилася плівка. Масло розтерти з цукром і яйцем і, поступово додаючи по столовій ложці, втерти остигнула молочну масу, додавши ванільний цукор. Поставити крем в холодильник.

Заварний крем без яйця

• 1/2 склянки цукру (1 склянка = 250 мл)
• 1 стакан молока
• 1/4 склянки борошна
• ваніль
• 125 г вершкового масла, або маргарину

Змішуємо цукор з борошном і ваніллю. Розводимо молоком, щоб не було грудочок і варимо помішуючи, до загусання і пихтіння. Охолоджуємо.
Вершкове масло добре збиваємо міксером до піків і поступово, продовжуючи збивати, по ложечці додаємо заварний крем. Готовий крем ставимо в холодильник.

Заварний крем обліпиховий

• 2 ст.л. борошна
• ~ 4 ст.л. цукру
• 2 яйця
• 300 мл. обліпихової соку, розведеного водою 1: 1
• шматочок масла (~ 30 г)

Цукор змішати з борошном, додати яйця, добре розмішати (краще блендером), влити обліпиховий сік, розмішати. Помішуючи, довести до кипіння. Зняти з вогню, додати масло, розмішати до його розчинення. Крем повинен вийти дуже солодким.
Добре підходить для тортів-коробочок (з бісквіта зрізається кришка, вміст перемішується з кремом). Взагалі, в оригіналі використовується апельсиновий сік, але я спробувала перекласти на місцевий лад - вийшло смачно.

Заварний крем зі згущеним молоком

• 1 банка згущеного молока (варити від 50 хв до трьох з половиною годин за бажанням)
• 200 г вершкового масла
• 1/2 склянки молока
• 1 ст. л. з великою гіркою борошна або крохмалю
• 1 жовток

Для крему. Або збити згущене молоко з маслом за першим варіантом.
Або змішати борошно (крохмаль), жовток і трохи молока до однорідного стану кашки. Решту молока закип'ятити, з'єднати з рештою, поставити на маленький вогонь і заважати до закипання і загустіння. Потім охолодити (можна просто збити міксером, охолоне миттєво) і потім збити з маслом і згущеним молоком.

Дзеркальна шоколадна глазур

Дзеркальну шоколадну заливку можна отримати і без гл.сіропа або меду. Ось пропорцій у мене немає, завжди на око. Хитрість в тому, щоб в якості основи взяти не молоко, вершки або воду, а сметану. Сметана + цукор + какао + шоколад - помішуючи довести до кипіння і варити пару хвилин. Дивовижно блискуча і смачна помадка для торта.

Дзеркальна шоколадна глазур для покриття торта

• 200г шоколаду
• 1/3 ст. вершків
• 1/4 ст. води
• 2 ст.л. рідкого глюкозного сиропу

З'єднати в каструльці вершки, воду і глюкозу, довести до кипіння і всипати в каструльку нарізану шоколад. розмішати до повного розчинення шоколаду і злегка збити міксером або віночком до отримання гладкої глазурі. залити поверхню торта. Глазур має дзеркальний блиск і м'яку консистенцію.

Йогуртове-бананово-шоколадний крем

100 гр вершків збити, додати 100 г йогурту бананового, розтоплену плитку шоколаду акуратно вводити не перестаючи збивати. Банан подрібнити в блендері і теж акуратно ввести в крем. Крем виходить дуже стійкий і смачний.

Йогуртовий крем-суфле

15 г желатину залити 50 мл холодної води і залишити на 30 хв, потім підігріти на водяній бані до розчинення желатину. 600 мл охолоджених вершків збити до м'яких піків, взяти 3-4 ст.л вершків і змішати з желатином, вилити желатинову масу в вершки і збивати до стійких піків. 500 мл охолодженого 2,5% йогурту змішати зі збитими вершками ложкою або віночком.

Карамель або карамельний соус

• 1 1/2 ст. цукру
• 1/3 ст. води
• 1 ч.л. лимонного соку
• 2/3 ст. вершків
• 2 ст.л. сл. масла

У каструльці розмішати цукор з водою і лимонним соком.
Довести до кипіння. Варити на середньому вогні близько 10 хв, змочуючи стінки каструльки вологою щіточкою, щоб не утворювалися кристали. Як тільки сироп поміняє колір на темно-коричневий, зняти з вогню і, помішуючи віночком, додати вершки (обережно, гарячий сироп при додаванні холодних вершків, може бризнути через край посуду). Вмішати вершкове масло і охолодити до кімнатної температури. Готова карамель матиме смак м'яких ірисок. Її можна зберігати в холодильнику в закритому посуді близько 1 тижня. Перед вживанням злегка підігріти, тому що вона застигає.

карамельний крем

• 350-400г вершкового масла
• 1 банку вареного згущеного молока
• 700г карамельного пудингу або на заміну: ванільний пудинг з карамельним сиропом.

Карамельний сироп: 0,5 ст цукру і трохи води для того, щоб тільки змочити цукор розплавити в каструльці до отримання золотистого карамельного кольору і дати покипіти 5 хв. Взяти 1/2 частина сиропу і змішати з такою ж кількістю гарячого молока, остудити.
Ванільний пудинг зварити за інструкцією і збити його з карамельним сиропом в такій пропорції, щоб карамельного пудингу на виході було приблизно 700г.
Які залишилися карамельним сиропом можна просочувати коржі.

Крем для еклерів

Розітріть яєчні жовтки (4 шт.) З цукром (3-4 столові ложки) до повного його розчинення, додайте борошно (1,5 ст. Ложки) і крохмаль (1,5 ст. Ложки), добре збийте до однорідності.
Доведіть молоко (1 стакан) до кипіння і обережно влийте яєчну суміш, постійно помішуючи. Варіть 2-3 хвилини.
Потім змішайте з ванільним цукром (3 ч. Ложки), добре перемішайте, накрийте поліетиленовою плівкою і дайте охолонути 1-2 години.
У остиглий крем додайте збиті вершки (1 склянка) і знову збийте. Якщо додати ст. ложку какао, то отримаєте шоколадний крем.

Крем з вершків

• 2 ст. вершків
• 2 ст.л. цукру
• 1 ч.л. ваніліну
• 2 пластинки желатину (1 пластинка 3 гр)

Збити 1 3/4 ст. вершків з цукром і ваніліном до м'яких піків. Замочити пластинки желатину в холодній воді на 3 хв. Підігріти 1/4 ст. вершків до гарячого стану (не до кипіння), віджати замочений желатин, і розмішати його в гарячих вершках до повного розчинення. Охолодити до кімнатної температури і, збиваючи на маленьких оборотах, влити в основну масу вершків. Збільшити швидкість міксера і збивати до стійких піків (це займе кілька секунд, в залежності від потужності міксера).
Якщо потрібен крем для прошарку торта, то до вихідного кількості інгредієнтів додати ще 1 ст. сметани.

Крем з вершків і сметани

(Вихід крему великий, якщо потрібно менше, зменшіть кількість продуктів вдвічі).

• 450 мл вершків
• 600-700 гр сметани
• 1/2 склянки цукру
• 1 ст л Ванілла або коньяку

Все збити, в кінці додати ванілі або коньяк.

Крем з вершків з малиною

• 1 3/4 чашки плюс 2 ст.л. охолоджених вершків для збивання
• 3 ст.л. цукрової пудри
• 2 ч.л. малинового бренді (за бажанням)
• 3/4 ч.л. ванільного екстракту
• 2 чашки свіжої малини (можна заморожену ... розморозити, злити рідину)

Крем «Канаше»

400 г шоколаду, 200 г вершків, 2 ст.л. меду, 80 г вершкового масла, трохи рому.
Вершки довести до кипіння і зняти з вогню, додати шматочки шоколаду і мед, заважати віночком до повного розчинення шоколаду. Остудити, помішуючи. Розм'якшене масло збивати до посветления і збільшення в об'ємі. Збити шоколадно-вершкову масу, з'єднати з маслом. Повільно вмішати в крем ром. Ром повинен бути такої ж температури, як і крем. Половину вершків можна замінити молоком.

Крем масляний зі згущеним молоком і какао

200 г м'якого (НЕ розтоплювати !!!) вершкового масла викладаємо в каструльку. Туди ж всипаємо 4 столові ложки какао, перемішуємо з маслом. Потім вливаємо 1 банку згущеного молока (НЕ вареної, звичайної). Розмішуємо, виходить коричнева маса. Тепер беремо міксер і збиваємо наш крем. Критерій готовності - колір стає світло-коричневим, як какао з молоком.

Крем-мус

• 175 мл молока
• 2 ст. л. крохмалю
• 1 яйце
• 1/4 ст. цукру
• 1 пакетик желатину (15 г)
• 1 ч.л. ваніліну
• 50 г шоколаду
• 1 ст.л. какао-порошку
• 1,5 ст. вершків

Для начинки зварити заварний крем. Коли охолодитися, додати ванілін, розтоплений шоколад і какао. Збити до гладкості і акуратно з'єднати зі збитими вершками.

Крем на основі манної каші

• 750 мл молока
• 7 ст.л. манної крупи
• 200 гр масла
• 125 гр маргарінa
• 3/4 чашки цукру
• сік з 2 лимонів

У каструльці довести до кипіння молоко, додати цукор і перемішати. Всипати в кипляче молоко манну кашу і безперервно заважаючи поварити до загустіння кілька хвилин. Зняти з вогню і остудити.
Масло і маргарин збити міксером. Продовжуючи збивати потроху додавати манну кашу і лимонний сік.

Кремова маса з різнобарвним желе

• 4 упаковки желе, різних кольорів і смаку (полуниця, апельсин, червона смородина, лимон)
• 250 мл 33% вершків для збивання
• 250 мл густої сметани або 500 мл. 30% сметани

Приготувати желе відповідно до інструкції, але з меншою кількістю рідини, ніж зазначено
В кінцевому результаті у вас повинна вийде досить щільна консистенція.
Поставити в холодильник, для охолодження.
Збити вершки і сметану, і поступово ввести полуничне желе, яке ледь зчепилося, тобто не встигло затвердіти. Крем забарвиться в ніжний, рожевий колір.
Застигле желе (три інших), порізати кубиками, змішати разом, а потім акуратно вмішати в сметанним масу.
Викласти крем на підготовлений бісквіт і поставити в холодильник, до застигання.

Крем з лимоном на основі манної каші

Зварити манну кашу з 2 склянок молока і 3 столових ложок манки. Остудити.
200 грам вершкового масла розтерти з 1 склянкою цукру.
Натерти на тертці 1.5-2 лимона разом з шкіркою і додати в остигнула кашу.
Туди ж частинами покласти масло з цукром.
Крем збити і поставити в холодильник на 20-30 хвилин.
Потім шаром в 1.5-2 см. Змастити все пласти торта, чергуючи темні і світлі коржі.

крем сметанний

стакан сметани + півсклянки цукру збити + 100 грам м'якого вершкового масла ... ще збити ..

Крем сирно-йогуртовий

Знежирений сир "кварк" (або кремоподібний в брикетах), якщо надто густий то додати трохи знежиреного йогурту (кефіру). Цукор за смаком, так само ароматизатор (можна взяти цукор з запахом карамелі). Збиваємо це близько 10 хв.

Крем «тофі»

• 2/3 склянки жирних вершків,
• 0.5 банки вареного (3 години) згущеного молока
• 150 м шоколаду

Вершки закип'ятити, додати згущене молоко, проварити, помішуючи, 2-3 хвилини до однорідної маси. Залити сумішшю подрібнений шоколад, розмішати до розчинення шоколаду, остудити в холодильнику, збити міксером.

крем Шарлотт

• 250 г вершкового масла
• 0,5 склянки свіжого молока
• 1 склянка цукру
• 1 яйце

Ванілін або лікер, коньяк за смаком
Яйце розтерти з цукром, додасть молоко, постійно помішуючи, довести до кипіння, але не кип'ятити. Охолодити до кімнатної температури. Масло має зігрітися до кімнатної температури. Масло збити в піну, продовжуючи збивати, додавати поступово охолоджену суміш. Ароматизувати крем лікером, ваніліном, коньяком і т.д. Можна додати какао, кава, горіхи.

Масляний крем на білках

Вихід крему приблизно 1200 гр.
8 білків і 450 гр цукру нагріти на низькому вогні, помішувати (краще на водяній бані), додати сіль, щіпку, і стежити, що б це все не пригоріло, помішувати! Як тільки цукор розчиниться зняти з вогню і поставити остуджувати.
в цей час збити вершкового масла 600 гр міксером до кремового стану. Як тільки білки з цукром охолонуть, збивати їх до щільних піків,
і додавати поки вони збиваються до них же збите масло, маса збільшиться приблизно в 3 рази.
Все ж крем збивати поки не стане блищати. А потім цей крем використовуйте як забажається, і фарбу він переносить, і суху, і рідку, і тепло, в загальному крем на всі випадки життя!

І той же крем з невеликими змінами пропорцій

4 білки розмішати з 220г цукрової пудри і поставити на водяну баню до розчинення сах.пудри, зняти з лазні і збити міксером 5-6 хв - вийде пухнаста біла маса, 330г вершкового масла кімнатної температури нарізати на 10 шматочків і продовжуючи збивати додавати по 1 шматочку , спочатку крем буде рідкуватий, але після останнього шматочка почне густіти, можна чашку з кремом при збиванні поставити в ємність з холодною водою.
Крем хороший і для прошарку бісквітів, і для прикрас і під мастику.
Мої примітки: якщо масло буде жовтого кольору - крем буде мати трохи жовтуватий відтінок, якщо масло біле - крем буде білосніжний.

Вершково-шоколадний крем

• 2 склянки жирних (> 30%) вершків (0.5 л.)
• 250 м шоколаду для випічки

Вершки нагріти майже до кипіння, залити ними подрібнений шоколад, розмішати до повного розчинення. Остудити і поставити в холодильник на ніч. Збити в пишну кремову масу.

Сирно-сметанний крем

Нещодавно "винайшла" відмінний крем - вкуснющій, добре тримає форму, не тече. Будь-яка сирна маса (я беру ванільну) розминається і розмішується зі сметаною (в таких пропорціях, щоб отримати консистенцію крему). Я для млинців робила, тому додала ще нарізану кубиками грушу, думаю для прошарку торта теж піде, а для прикраси звичайно нічого додавати не треба.

трюфельний крем

• 450 г шоколаду
• 750 мл вершків

Нарубати дрібно шоколад. Нагріти майже до кипіння 250 мл вершків і залити ними шоколад, перемішати до отримання однорідної гладкої маси (ганаша). Охолодити 10-15 хв. Решта 500 мл вершків збити до м'яких піків і в 3 прийому акуратно вмішати в шоколадну масу.

Шоколадна глазур для торта

• 2 ст.л цукру
• 1. ст.л масла вершкового
• 1 ст.л сметани
• 2 ч л. какао.

Змішати закип'ятити, остудити трошки і облити торт.

шоколадний крем

300 г шоколаду
1 ст. вершків
Довести вершки почти до кіпіння и залитих ними дрібно нарізану шоколад. Охолодити, злегка збити міксером.

шоколадний крем

• 150 г гіркого шоколаду
• 2 ст. вершків

Його краще почати готувати за день до збірки торта. Довести вершки майже до кипіння і залити ними нарізану шоколад. Охолодити в холодильнику кілька годин (а ще краще всю ніч). У день складання торта, збити крем до стійких піків.

Шоколадний мус

1. 4 невеликих яєчних жовтки
2. 80 мл сиропу (з 25 г цукру і 25 мл води)
3. 200 г шоколаду
4. 300 мл вершків для збивання

Приготуйте шоколадний мус. Збийте жовтки. Доведіть цукор і воду до 120 гр. С, влийте в жовтки і продовжуйте збивати, поки не охолоне. Розтопіть шоколад і, помішуючи, влийте в суміш жовтків. Збийте вершки і наточити до шоколадної суміші. Охолодіть.

шоколадний крем

500мл вершків + 400гр шоколаду (я беру молочний пористий зі смаком тірамісу, смак відмінний)

Просочення для бісквіта лимонна

• 2 ст. окропу
• сік 1 лимона вичавити
• 2 ст.л. цукри
• 1 пляшка есенції, можна лимонну

Розмішати до розчинення цукру. Остудіті.

Просочення коньячно-вишнева

У чашку влити приблизно на 1/3 вишневого соку, додати 1-2 ст.л. цукру, 3-4 ст.л. коньяку і долити водою чотби загальна кількість просочення було приблизно 1 чашка. Кількість просочення я розрахувала на багатоповерховий шар, якщо ви робите один торт, вам можливо вистачить і пів порції.

Ось поради які допоможуть Вам зварити карамель.
* Карамель, як і шоколад, вимагає терпіння і виконання деяких необхідних умов.
По-перше, не намагайтеся її приготувати в звичайній каструлі. Посуд має бути нержавіючої та обов'язково з товстим дном (для рівномірного нагріву, інакше температура цукру підніметься швидше, ніж він розчинитися, що призведе до утворення цих самих кристалів, від яких вже буде не позбутися).
По-друге, все повинно відбуватися на середньому вогні при помішуванні тільки до моменту закипання. Після цього заважати не можна. Потрібно лише змочувати водою стінки каструльки.
В основному потрібно 7-10 хв, щоб зварити карамель, знову ж таки, це залежить від Вашої плити. Якщо у вас займає більше часу довести сироп до карамельного кольору, не панікуйте, дайте йому зваритися.
І найголовніше, будьте дуже обережні (щоб не обпектися) при додаванні вершків (обов'язково кімнатної температури), тому що маса починає дуже активно вирувати.
* Заважати карамель треба тільки в одну сторону !!! Ось якщо почали заважати за годинниковою стрілкою, то і продовжуйте так заважати до кінця. І вершки повинні бути кімнатної температури.

Мені подобається ганаш 1: 1 (перед прикрасою охолодити), крем білково-масляний, працювати з ним відразу.
Рослинні вершки + згущене молоко. На 200 гр вершків 150 гр згущеного молока. Додавати згущенку коли вершки збиті в міцну піну. Крем виходить еластичний, легко відкидають і не тріскається. В кондитерський мішок накладати потроху, інше можна тримати в холодильнику, поступово накладаючи звідти. Можна при кімнатній температурі під час прикраси тримати крем, за умови що в квартирі не жарко.

Пропорції желатину до сметанному (сирному) крему, рада

4-5 ч.л. з гіркою желатину (це 20-25 гр) на 0,5 ст.води або молока. Залити холодним молоком, дати набрякнути, потім підігріти в мікрохвильовці до розчинення желатину. Це кількість приблизно на 500 гр сиру, і 250-300 гр сметани або вершків.
Але конкретно кількість желатину потрібно дивитися по рецептурі торта.
Раптом у вас літр сметани, і 1 кг сиру в рецепті, то звичайно кількість желатину потрібно міняти в більшу сторону.

Якщо робити крем за цим рецептом, то він виходить ніжний, але повітряний, при цьому не втрачає форми при розрізі, на зрізі виражені бульбашки. >>>>

Привіт підкажіть будь ласка а якщо зробити крем з вершків і шоколаду їм можна прошарувати коржі і зверху прикрасити? Або він тільки для прошарку коржів? Супер !! Дякуємо! Дуже багато корисної інформації!