Розповім про один капризний, але все ж добром одного кондитера - кремі, який в народі отримав назву «мокре безе». Він відноситься до сімейства білкових кремів, меренге, як їх величають в професійному середовищі, однак варто трошки особняком. У великій кулінарії, як відомо, меренге три - французька (просто білки з цукром і цукровою пудрою), італійська (коли білки заварюються сиропом) і швейцарська (коли білки прогріваються з цукром на водяній бані до розчинення, власне, цукру, а потім знімаються з лазні і збиваються). Так ось, мокре безе - це щось на зразок швейцарської меренги, тільки збивається безпосередньо на водяній бані. Виходить дуже красивий, глянцевий, пружний, стабільний крем, який - якщо все правильно зробити! - відмінно тримає форму, не тече і може використовуватися як для вирівнювання тортів, так і для створення квіткових композицій і нескладних кремових фігур, що з успіхом роблять багато російських майстрині. Так, за моїми спостереженнями, саме у нас мокре безе найбільш поширене. Правда, відразу скажу: щоб їм впевнено працювати, доведеться потренуватися!
Крім перерахованих, у цього крему є ще два істотних плюса. Він досить легкий, адже в його складі лише білок, цукор і лимонна кислота. І дуже недорогий, знову ж таки - через склад. На даний момент, напевно, найдешевший натуральний крем, який тільки існує.
Але, як у всього в цьому світі, є у нього і друга сторона. Мокре безе дуже легко зробити неправильно, і тоді він може здорово зіпсувати вам настрій. Розповім свою історію як приклад. На самому початку мого захоплення «кондітерством» вирішила я приготувати торт до дня народження сестри чоловіка. Дуже хотілося зробити людині приємне та й самої попрактикуватися заодно. Це зараз я роблю торти без приводу і для фотосесій, а спочатку таке здавалося дивним :) Шукала крем, який був би легким - все-таки дівчата-балетніци, худнуть! - і добре тримався на торті, що не опадав, як натуральні вершки (до цього робила тільки з ними). Зупинилася на цьому безе. І начебто зробила все правильно, маса вийшла білосніжна, повітряна, як хмарка, на віночку тримається ... Нанесла я крем на торт красиво, але ... По дорозі на свято він майже повністю з цього торта злощасного стік! І якби ж то вдома почав текти, я б придумала щось або просто не повезла б його, а то адже в дорозі почав! Загалом, це була ганьба і жах, і я потім дуже довго і думати не хотіла ні про який білковий крем. А що сталося, я зрозуміла пізніше. Швидше за все, крем я трохи не добили, таке буває, людині недосвідченому з першого разу зрозуміти готовність крему складно. Врахуйте це. І ще одна ложечка дьогтю: крем дуже солодкий, а менш солодким його не зробиш: постраждає структура і стійкість. Але якщо зі смаком залишається тільки змиритися, то приготувати крем правильно і надійно я вам допоможу.
А перед тим, як ми перейдемо до покрокового рецептом, я хочу сказати ще ось що. Це відноситься до всіх білковим кремом. Беріть для них свіжі яйця і добре мийте з содою. Тому як ніякий сироп і водяна лазня не забезпечують, всупереч поширеним міфам, стовідсоткову безпеку білків. Миття теж не забезпечить її вам, втім: як відомо, сальмонели гинуть при 50 градусах за півтори години, при 60 - за 12 хвилин, при 75 - за 10, ну або при варінні в киплячій воді, само собою. Коли ми готуємо крем, такі умови не створюються. Ось чому білкові креми не можна назвати повністю безпечними, хто б що не писав і не говорив. І вже тим більше не варто давати їх маленьким дітям.
Але відставити параною! :) Від крему з магазинних яєць з нормальним терміном придатності нічого з вами не трапиться! (І все-таки гарненько вимийте їх :))
Ще кілька особливостей. Мокре безе можна зробити заздалегідь, використовуватися він повинен відразу ж після приготування. Зроблені з нього прикраси поступово покриваються тонкою скоринкою і стають схожими на зефір або, скоріше, безе (звідси і назва), всередині при цьому залишаючись вологими. Це досить цікаво на смак і навіть зручно: менше шансів, що декор пошкодиться або «попливе», а деталі або кольору перемішуються один з одним. Але через цю специфіки чашу з кремом під час роботи потрібно тримати накритою мокрим рушником.
А чому ж крем незручний для новачка? Справа в тому, що він трохи тягнеться за шпателем і насадками, працювати їм потрібно швидко, щоб не підсихав, в загальному, до нього треба пристосуватися. Але, як я вже говорила, численний досвід кондитерів, в тому числі домашніх, показує, що це більш ніж можливо. А яка виходить краса!
На цьому все, досить балачок. Бігом на кухню!
Розміщуємо в чисту, суху вогнетривку миску або каструльку 120 г білка. Ємність повинна бути досить великою, тому що в процесі збивання білки дуже збільшаться в обсязі. Також існує думка, що в скляній мисці виходить краще (поки не вдалося перевірити).
Збиваємо міксером до стану «мильної піни».
Додаємо 250 г цукру ...
... і відразу ж третина ч. Л. лимонної кислоти.
Продовжуємо збивати. Чуть-чуть, просто щоб все з'єднати.
Тепер встановлюємо нашу каструльку (або яку чашу ви використовуєте) з білково-цукрової масою на вже киплячу - подбайте про це заздалегідь! - водяну баню так, щоб вода ледь торкалася дна каструльки. І продовжуємо збивати на середній швидкості міксера, поки крупинки цукру повністю не розчиняться. Маса буде ставати об'ємніше.
Потім збільшуємо швидкість і знову збиваємо. Віночки ходять по колу, в одному напрямку. Маса продовжує збільшуватися і міцніти на очах.
Загальний час збивання на водяній бані становить приблизно 8-10 хвилин.
Знімаємо з водяної бані і продовжуємо збивати ще 2 хвилини, можливо, трохи довше.
Важливо дочекатися стану, коли по краях миски почнуть з'являтися так звані «печери», отвори в кремі. Дивіться на фото!
Це означає, що крем готовий! Дивіться також на його консистенцію і зовнішній вигляд: крем повинен бути глянцевим, пружним, щільним і збиратися на віночках міксера.
Загальний час збивання - від 12 до 15 хвилин. Якщо ви збільшуєте кількість інгредієнтів, збільшиться і час збивання! Це дуже важливо! І ще одна суттєва штука: в процесі приготування крему важливо не допускати попадання в нього води. Ну, а ми ... ми зробили це! :)
В общем-то, просто, ви, можливо, навіть скажете, що даремно я вас так залякувала на початку цього поста. Вірно, крем не складний і, якщо ви врахуєте всі нюанси, він вийде у вас з першого разу. Тепер - справа за практикою в створенні кремового декору! У цьому вам дуже допоможуть кондитерські насадки , Про них я писала окремо.
Успіхів вам і нам! :) І, звичайно ж, веселих пригод на кухні!