Ми знову в гостях у Рози Ахметшина: недавно вчилися у життєрадісною чарівної господарки готувати кистибий, а тепер замахнемся на вак Балиш.
Візит до Рози Фуатовне виявився не звичайним. Господиня запросила нас відзначити її день народження. Вік для цієї легкої на підйом жінки немов би і не відчуємо: вона любить подорожувати, приймати гостей і сама часто навідується до рідних і друзів. Але ніколи не завдає візитів з порожніми руками - обов'язково приготує що-небудь смачне.
- Для себе готувати - рутина, а ось пригостити когось - із задоволенням. Мені не складно, а людям завжди приємно,
- пояснює Роза Ахметшина.
За чашкою ароматного чаю і дегустацією апетитно пахнуть пиріжків, які по-татарськи називаються вак Балиш (маленький пиріг) час пролетів непомітно. Господиня розповідала про особливості національної кухні, в якій не вживається свинина, а тільки баранина, конина, яловичина, м'ясо птиці. Багато в татарської кулінарії випічки, господині готують як пиріжки, наприклад, вакуум Балиш, так і великі закриті пироги з усілякими начинками. Їх роблять до значимих подій, для великої компанії.
Роза Ахметшина зізналася, що найбільше любить різні салати. Дуже подобається корейська морквина, для її приготування навіть придбана спеціальна терка. Любить Роза Фуатовна закуску з тертого сиру, часнику і горішків. А ще манти. Правда, каже господиня, найсмачніші вона їла ще в молодості, коли жила з чоловіком в Узбекистані. Манти там були наповнені курдючним жиром і гарбузом. Тут таких не роблять.
Вак Балиш господиня навчилася готувати недавно. Такими пиріжками її почастувала сестра чоловіка, до якої Роза Фуатовна їздила в гості до Липецька. Блюдо нашої співрозмовниці так сподобалося, що вона тут же включила його в число улюблених.
Начинку для пиріжків роблять з м'яса і картоплі, вона виходить соковитою і ароматною, і все це пишність ховається всередині хрусткого тіста. Блюдо начебто нехитре, але надзвичайно смачне. Роблять такі пиріжки швидко, випікають в духовці.
МАЛ, ТАК пункт Del
Традиційно для начинки вак Балиш беруть три види м'яса: баранину, яловичину і курятину. М'ясо рубають на дрібні шматочки, але можна перекрутити його в фарш. Для подібних пиріжків роблять і солодку начинку.
За обсягом м'яса повинно бути більше, ніж картоплі.
З'єднуємо всі інгредієнти для тіста, при цьому масло не розтоплюємо, а натираємо на тертці. Замішуємо тісто як для пельменів. Якщо потрібно, додаємо трохи води і борошна. Коли тісто буде відходити від рук, накриваємо його харчовою плівкою і прибираємо на 30 хвилин «відпочити» в холодильник.
Для фаршу м'ясо дрібно рубаємо, дрібно нарізаємо цибулю і картоплю. Якщо в начинку додати гарбуз, м'ясо буде соковитіше і ароматні. Все перемішуємо, солимо.
Технологія виготовлення вак Балиш така ж, як і звичайних пиріжків. Тісто розгортаємо на кружечки. В середину кладемо побільше начинки, збираємо кінці до середини і заліплює зверху. Отримуємо круглий пиріжок. Зверху в середині можна залишити отвір для повітря.
Пиріжки викладаємо на деко, покритий кулінарної папером, і відправляємо на 40 хвилин в розігріту до 200 градусів духовку.
Щоб тісто стало м'яким, якщо хтось не любить хрустке, Роза Ахметшина рекомендує скласти пиріжки в каструлю, загорнути її в ковдру і дати настоятися. Так можна зберегти випічку теплою до приходу гостей, наприклад.
ВЕЛИКЕ ЗАСТОЛЬЕ
Розповідаючи про вакуум Балиш, не можна не згадати і про його «старшого брата». Великий пиріг - це диво татарської кухні, одне з найулюбленіших страв. На відміну від маленьких пиріжків він готується довго, грунтовно. Правильно приготовлений зур Балиш - неймовірно апетитний, він вважається одним з найсмачніших закритих пирогів татарської кухні. Його секрет в соковитою начинці, яка виходить після додавання бульйону. Овочі для начинки можна брати будь-які. Іноді їх замінюють рисом, додаючи сухофрукти. Готують зур Балиш, як правило, для гостей як знак гостинності і поваги.
Тісто для пирога готується як для вак Балиш. Три види м'яса, причому замість курки відмінно підійде гусак, нарізаємо на невеликі кубики, солимо, перчимо. Картоплю і цибулю теж ріжемо на кубики. Солити і перчити картоплю треба тільки перед безпосереднім змішуванням з м'ясом, щоб не вийшов непотрібний сік. Для заливки начинки використовують бульйон, але можна схитрувати і в окропі розчинити 50 грамів вершкового масла, посолити.
Тісто ділимо на три нерівні частини: одну велику, другу - середню і третю - зовсім маленьку. Найбільша буде основою пирога. Її розгортаємо в велике коло і укладаємо на форму, змащену маслом, щоб краї тіста рівномірно звисали з бортів. Солимо, перчимо картопля, змішуємо з м'ясом, викладаємо начинку. Середню частину розгортаємо в коло і закриваємо нею пиріг, акуратно прищипуючи краю. В середині робимо отвір. Третю частину тіста скачуємо в кульку і закриваємо їм отвір. Змащуємо пиріг вершковим маслом і відправляємо в духовку, прогріту до 200 градусів, на півтори години. Виймаємо випічку, відкриваємо круглу «кришечку» і вливаємо туди бульйон або нашу «хитрість» з маслом і содою, закриваємо пиріг і знову відправляємо в духовку на 30-40 хвилин.
Якщо пиріг почне завчасно підрум'янюватися, його потрібно накрити фольгою або пергаментним папером, а жар зменшити. Технологія приготування та маніпуляції з температурою залежать від духової шафи і вміння господині.
Пригощатися таким пирогом прийнято, знявши верхню «кришку».
