Німецька кухня - майстер-клас • Будиночок Панди

Кінець цієї зими у мене завершився смачним майстер-класом, який знову пройшов в затишній вітальні Ксенії Бланш . З кожним новим заходом, подією або майстер-класом учасниць стає все більше, місця за величезним столом все менше, але зате жіночий сміх, жарти, досвід і енергетика, здається, випливають широкою рікою з приміщення, і зовсім не так, що на кухні не можуть ужитися дві господині - в цей раз я побачила на цій кухні 16 учасниць, і можна тільки позаздрити такій злагодженій роботі, розуміння з півслова і розподілу процесів і обов'язків. Кілька годин пролетіли на одному диханні і ось ми вже сидимо за столом і жартуємо, що в останній день зими можна розслабитися і вдосталь наїстися жирної, калорійної, але такий смачної їжі!

І зовсім не випадково на першій фотографії я показала німецька бретцель (дальній брат наших російських бубликів і калачів) - майстер-клас в цей дивно по весняному теплий останній зимовий день був присвячений німецькій кухні.

Якщо міркувати про кухнях світу, то у кожної є свої впізнавані страви - український борщ, узбецький плов, грузинські хачапурі, японські суші, бурятські пози, йоркширський пудинг ... Що спадає на думку, коли ми думаємо про кухню німецької? Звичайно ж, це знамениті сосиски, картопляний салат, рулька з тушкованою капустою і неодмінно пиво!
Ні, все це ми, звичайно, приготувати не змогли, але дещо встигли.

Отже, ми зробили теплий картопляний салат, засмажили сосиски з сиром, спекли креблі і зварили глінтвейн, а бонусом отримали два докладних рецепта німецької випічки.

Першу половину майстер-класу, точніше її 2/3 вели Світлана Горєва і Ольга Єфімова. Зі Світланою ми вже познайомилися на одному з попередніх майстер-класів - вона нам розповідала смачні історії польської кухні , Пригощала десертами, які ми готували під її керівництвом, і ходила по кухні як справжня пані в польському національному костюмі.
Цього разу Світу разом з Ольгою теж вразили нас своїми костюмами - білі накрохмалені сорочки і фартухи в мереживом, пишні кольорові спідниці до коліна, розшиті корсети. Вони як дві феї пурхали по кухні, сипали жартами, навперебій розповідали про німецьку культуру, традиції, їжу і свята.

В руках у Ольги - ціла каструлька того самого відомого на весь світ картопляного салату.
Ось з нього я і почну свій кулінарний звіт.

1.Картофельний теплий салат або Kartoffelsalat (варіація назви Salat mit Kartoffeln)

У нашому російською розумінні це все-таки не салат, а щось на зразок гарніру - настільки там багато картоплі. Але у німців гарніром може бути варена картопля або тушкована капуста, а таке блюдо вони все таки назвуть салатом.

У картопляного салату є три класичні різновиди він може бути тільки з картоплі і з картоплі з додатковими інгредієнтами - або м'ясний (з шинкою, з беконом), або рибний (з оселедцем або червоною рибою), туди часто додають капусту (свіжу і квашену), яблука, оливки.
Ми готували м'ясний варіант - з копченостями.

Буде потрібно:

• 8-10 середніх картоплин
• 3 середні червоні цибулини
• 300 грам мисливських ковбасок або кабаноссі
• 300 грам копченого м'ясного горіха (або карбонату)
• 300 грам бекону (ми не використали)
• 300 грам маринованих огірків
• сіль, перець, рослинна олія (замість жиру від бекону)
• зелень за бажанням

Картоплю для салату потрібно попередньо відварити. Розсипатися вона не повинна, тобто варимо не як на гарнір, а як на салат, наприклад, для олів'є.
До речі, Світлана нам показала дивовижний Life Hack по швидкому очищенні вареної картоплі. Я кілька разів бачила таку пораду в соцмережах і все думала: «фігня якась, неправда, не вийде», а виявилося, що це реальний спосіб і ніякого чаклунства.
Перед варінням шкірку картоплі потрібно надрізати по екватору - при варінні шкірка не лопне, а коли картопля охолоне настільки, що його вже можна взяти в руку, шкурка з нього зніметься в два прийоми. Природно, картопля повинна бути з мінімальною кількістю очок і інших вад.

Картоплю нарізаємо скибочками (взагалі, чим дрібніше картопля, тим краще - його тоді можна нарізати на половинки або зовсім залишити цілком) і заливаємо огірковим розсолом. Замість розсолу можна влити 6% оцет наполовину розведений водою, додавши туди сіль і цукор за смаком.
Каструльку з залитим картоплею залишаємо в теплі на 10 хвилин, щоб розсіл вбрався в картоплю і надав їй особливого смаку.

У цей час нарізаємо мариновані огірки і ковбаски кабаноссі кільцями, карбонат невеликими кубиками, а цибулю пір'їнками.

Для класичного рецепту картопляного салату з копченостями спочатку обсмажують смужки бекону, шкварки перекладають до картоплі, а на витопився жирі припускають цибулю і копченості.
Ми готували салат без бекону, тому в сковороду налили рослинне масло і, коли воно досить нагрілося, поклали туди цибулю. Обсмажили його трохи, він ні в якому разі не повинен почати засмажувати до золотистої скоринки, а потім додали до цибулі кабаноссі і карбонат, і, помішуючи, потримали на вогні ще хвилин п'ять. Гаряче масло, цибулю і копченості - ви уявляєте які аромати витали в повітрі?

Ну а тепер залишилося тільки злити огірковий розсіл з картоплі, додати нарізані мариновані огірки і цибульний-м'ясну зажарку з сковороди, і, поки масло ще дуже гаряче, все ретельно перемішати. У салат можна додати зелень (кріп або петрушку), і обов'язково закрити каструльку кришкою і дати салату настоятися, щоб змішалися смаки, а звичайні продукти гармонійно поєдналися між собою.

Коли ми спробували картопляний салат, то одноголосно вирішили, що в теплому вигляді - це повноцінне друга страва (ну да, м'ясо з картоплею - цілком собі самодостатня друге), а ось в холодному вигляді - додай яєць і майонезу, вийде майже олів'є!
Але в цілому смак всім сподобався, і ми зійшлися на думці, що це ідеальне блюдо для пікніка - все приготувати вдома, а потім салату якраз буде час настоятися, поки ми їдемо на місце.

І до речі, зовсім не обов'язково, щоб цей салат був неодмінно теплим. Німці з задоволенням визнають і холодну версію.
А ще вони обов'язково подадуть цей салат на стіл з іншими основними стравами. Але най-най класика - поєднання картопляного салату і запечених ковбасок (або сосисок.)

Сосиски або ковбаски - одвічна суперечка перекладачів. Справа в тому, що в Німеччині існує понад 1,5 тисячі сортів німецької ковбаси, приблизно половина з яких належить до того, що ми називаємо «сосисками». Самі німці сосиски називають «ковбасками», Würstchen, як зменшувальне від Wurst - ковбаса.

Так, ковбаски (або все таки сосиски?) - це особлива німецька гордість. Їх не раз згадували в літературі, обігравали в коміксах і анекдотах, часто малювали на рекламних плакатах.
Ковбаски і пиво, пиво і ковбаски - це можна зустріти на кожному розі в Німеччині.
Німці можуть їсти їх на сніданок, обід і вечерю, і в кожному регіоні є своя особлива рецептура - немає єдино «правильного» рецепта ковбасок, ковбаски як пиво - в залежності від місця приготування змінюється смак, колір і, найголовніше, довжина. Знамениті баварські ідеально білі ковбаски Weisswurst; мініатюрні, розміром з пальчик Нюрнберзькі ковбаски Bratwurst; підкопчені франкфуртські ковбаски; надзвичайно ніжні довгі і тонкі віденські сосиски або Вінер; схожі на наші звичні сардельки Bockwurst з петрушкою і жирними вершками в фарші - це найвідоміші представники німецької «ковбасної» їжі.
Їх варять, смажать на сковороді або грилі, запікають в духовці, коптять. Подають з картоплею і капустою, кладуть в хрустку булочку, щедро присмачують гірчицею і різними соусами.

На майстер-класі нам показали всього лише один з варіантів приготування ковбасок на німецький манер, зате який!

2.Колбаскі з сиром або Würstchen mit Käse
Звичайно, справжніх німецьких ковбасок у нас не знайти, але їх з непоганим успіхом можуть замінити шпікачки або сардельки (якщо хочеться менш жирне блюдо) Самі німці, як правило, виберуть шпикачки - ті, що з жирком. Важлива умова - і сардельки, і шпікачки повинні бути в натуральній оболонці, тому що її ми знімати не будемо.
За місцевими маркам шпікачек нам порекомендували знайти москворецкие або празькі - поєднання жиру і смаку в них ідеальне!

Перед тим, як засмажити ковбаски, треба зробити на одній стороні 3-4 косих надрізу - потім від високої температури ковбаски красиво розкриються. А якщо ми будемо їх чимось начиняти, то і вздовж потрібно розрізати, але не до кінця.
Класика - покласти всередину шматочок сиру (ми використовували моцарелу) - звичайно, якась частина сиру все одно витече, але основна маса вбереться в сосиску і додасть їй ще більше жирності і соковитості. Німці ще дуже люблять додавати всередину гірчицю (ми не робили).
Щоб при смаженні сосиски не розкривалися - парою зубочисток закріплюємо краю.
Готово!

Залишилося тільки на решітку укласти сосиски, підстеливши під них фольгу (щоб випливає жир не капав вниз), поставити в розігріту до 180 ° C духовку і запікати при верхньому і нижньому нагріванні 30 хвилин. За 5-10 хвилин до готовності можна включити режим «Гриль» і ще сильніше підсмажити сосиски зверху. Взагалі ступінь готовності визначається виключно на око і по особистим уподобанням.

Так, порція картопляного салату, запечена сосиска сочилася жиром і розплавленим сиром - це ооооочень не корисно для попи і зовсім не по весняному. Але це дуже смачно!
Особисто я поставила такий спосіб подачі сосисок в обов'язкове блюдо для вечірок. Дивіться, приготувати легко - з мінімальним наглядом з цим впорається навіть дитина або далекий від кухні чоловік, запікаються швидко і контролювати готовність легко, це вже ідеальні порції по 1-2 сосиски на людину і не треба страждати «вистачить / не вистачить», ну і не соромно прямо з духовки поставити на стіл - виглядають такі сосиски просто шикарно і апетитно. Найскладніше - вибрати смачні сардельки або шпикачки і приготувати 2-3 соусу (ну, або готові купити).

Сосиски з пивом - це класика, але тому що колектив у нас все таки жіночий, а дівчатка хоч і п'ють пиво, але віддають перевагу більш солодким напоям. А який самий відомий німецький алкогольний напій після пива? Звичайно ж глінтвейн!

3.Глінтвейн або Glühwein
Назва походить від німецького Glühwein (глювайн), яке в свою чергу утворилося з словосполучення glühender Wein, що означає палаюче або гаряче вино. Глінтвейн дуже популярний під час міських свят і ярмарків, без нього не обходиться жоден гірськолижний курорт, та й просто холодними зимовими (і класично довгими) вечорами дуже приємно зігріти тіло і душу ароматним гарячим напоєм.
Варіантів глінтвейну дуже багато і в кожній родині (кафе або сніжному курорті) його варять по своєму.

Але загальна лінія така: зазвичай глінтвейн готується з червоного сухого (або напівсухого) вина з додаванням прянощів. У класичному німецькому рецепті у готового напою фортеця не може бути нижче 7%, але і дуже міцне гаряче вино пити не дуже приємно, тому його зазвичай розбавляють водою або соком (вибирають темні червоні види, наприклад вишневий).
Якщо варити глінтвейн на воді, то в нього для солодощі додають цукор або мед, а якщо готувати з соком, то цукор можна не використовувати.

Так само часто глінтвейн варять з скибочками фруктів, зазвичай вибирають яблуко, апельсин і лимон. Фрукти віддають сік напою, а також охоче діляться своїм ароматом, насичуючи глінтвейн багатим смаком.

Але найголовніше - це спеції і прянощі. Можна самим зібрати свою індивідуальну композицію або купити готову суміш для глінтвейну. Традиційно в цей напій кладуть корицю, гвоздику, бадьян, імбир, кардамон, охоче додають чорний і запашний перець, лавровий лист, а ще туди непогано кинути трохи сухофруктів, наприклад родзинки. Важлива умова - всі спеції і прянощі повинні бути цілі або наламати великими шматочками, щоб було простіше процідити.

Існує два варіанти приготування:
Спочатку кип'ятиться вода або сік, потім додаються спеції і прянощі, які треба трохи поварити, щоб вони віддали свої ефірні масла, а потім цю суміш знімають з вогню і розбавляють вином.
Другий спосіб (за яким ми і зварили глінтвейн) - все змішують в каструлі і нагрівають на повільному вогні до 70-80 градусів (до перших ознак кипіння), а потім знімають з плити і наполягають під кришкою 40-50 хвилин (в цей час ефірні масла з прянощів як і в першому варіанті приготування переходять в напій).

П'ють глінтвейн гарячим, тому зазвичай його наливають у високі товстостінні келихи з ручкою, щоб було зручно тримати не обпалюючи руки.

І ситний салат, і сосиски, і трохи алкоголю - так, вечір переставав був важким, але у нас в запасі було ще одне блюдо - частування до чаю з дивною назвою «Креблі».
Наші дівчатка-хохотушки Світлана і Оля передали слово двом учасницям-німкеням, які вже давно живуть тут в Росії: усміхнена сеньйора Тамара (нажаль не записала по батькові та дівчата-учасниці мені не підказали) - від неї прямо так і віяло домашнім затишком, теплом , смачною випічкою, вона детально пояснювала процес приготування, а її дочка Тетяна швидко і без зайвої суєти замішувала тісто.

4.Креблі - Krebel
Якщо забити в пошуковій системі «німецька випічка», то в варіантах пошуку буде підсвічуватися «німецька випічка кребель», а не брецель, як я очікувала.
На кожному етапі замішування тіста і випікання ми раз у раз запитували: «Це як наш хмиз?» На що сеньйора Тамара відповідала «Майже, але не зовсім».

При всій своїй зовнішній схожості, напевно найбільша відмінність від звичного російської душі хмизу - хмиз хрусткий, а кребель м'який.
Ці ласощі зазвичай готують на свята і у вихідні.

Для приготування величезної тарілки на натовп ласунів буде потрібно:

• 0,5 літра кефіру (раніше готували з кислого молока)
• 1 куряче яйце
• 1 ст.ложка цукру (можна ванільного)
• сода або 1 ч.л. розпушувача
• дрібка солі
• пшеничне борошно
• цукрова пудра
• конфітюр або джем

Як сказала сеньйора Тамара: «Найголовніше в креблях - це мистецтво замісити тісто, щоб воно тривало як гума».
Тому в пропорціях не вказано точну кількість борошна - невідомо, скільки в конкретному випадку візьме тісто, все залежить від пори року, вологості і температури в приміщенні, від настрою господині ...

Змішуємо всі інгредієнти крім борошна в мисці або каструлі, а потім поступово підсипає борошно, добре вимішуючи кожну порцію. Тісто має вийти набагато густіше ніж на оладки, але і не таке туге як на вареники. Якщо взяти його в руку, воно повинно повільно стікати назад в миску.

Тісто перекладаємо в невелику ємність обсипану борошном, зверху теж присипаємо борошном, накриваємо рушником і залишаємо на годину або два, пару раз тісто обминають (тут можна провести аналогію з опарним тестом)

А потім відриваємо по шматочку і розгортаємо. Якщо тісто дуже рідке, то можна додати ще борошна.
Тетяна розкотила дуже тонке тісто - в їхній родині так прийнято, а Світлана навпаки уточнила, що віддають перевагу катанню треба товщиною не менше 1 см - тоді при випічці креблі розбухають і стають схожими на булочки або пончики.
Розкачане тісто нарізають смужками, потім ромбами, в кожному роблять надріз і протягують в цей надріз один з куточків - ну адже один в один, як у мене бабуся робила хмиз!

Смажити креблі треба як і хмиз у великій кількості розпеченого рослинного масла - спочатку з одного боку, потім з іншого до рівномірного золотистого кольору. Готові креблі прибираємо на тарілку застелену серветками, щоб вбралося зайве масло, а потім перекладаємо в більшу миску або на загальне блюдо, пересипаючи креблі цукровою пудрою, а на місце, що звільнилося в сковороді місце підкладаємо наступну партію - виходить нескінченний процес.

І, як виявилося, коли багато рук, то справа йде швидко, весело і злагоджено - хтось розкочував тісто, хтось нарізав його на ромби, хтось смажив, хтось був відповідальний за своєчасну подачу нової партії «сирих» креблей, навіть ситечко для цукрової пудри розшукали! Всі виявилися при справі!
І якщо попередні страви готувалися з невеликою і періодичної допомогою залу, то коли справа торкнулася випічки, всім стало відразу неодмінно цікаво - ось що означає борошно і вогонь! Жодна учасниця не залишилася байдужа))

Насмажити дві тарілки креблей і забруднені цукровою пудрою, ми сіли нарешті пити чай!
До речі, німці дуже люблять їсти ці ласощі зі всілякими варенням і джемами.

І до чаю у нас були не тільки повітряні креблі. Дехто з учасниць потрудився будинку - на столі красувався Брандербургскіе пиріг і ціла гора брецелів. І звичайно ж я не пішла з майстер-класу без докладних рецептів!

Нехай першим рецептом буде бранденбурзький пиріг або Brandenburger Kuchen
Це далекий родич нашої шарлотки, і у вільному перекладі він так і називається «німецький яблучний пиріг», правда в приготуванні звичайно ж є свої хитрощі, про які нам розповіла автор цього частування Тамара Вайсман.

Буде потрібно:

• 3 курячих яйця
• 1,5 склянки цукру
• 200 грам вершкового масла
• 10 грам або 1 пачка розпушувача
• 3-3,5 склянки борошна
• 2 грами або 1 пакетик ваніліну
• цукрова пудра для посипання

1.Отделяем Білки від жовтків.
2.Растапліваем вершкове масло.
3.1 стакан цукру збиваємо міксером з жовтками до білого, потім поступово, не припиняючи збивати, вливаємо розтоплене масло.
4.Смешіваем борошно, ванілін і розпушувач, додаємо олійно-жовткову суміш.
5.Одну чверть тесту прибираємо в морозилку, тісто розподіляємо по формі для випічки, формуючи бортики.
6.Яблокі чистимо, видаляємо серцевину, нарізаємо на тонкі скибочки і викладаємо у форму на тісто.
7.Белкі збиваємо з рештою 0,5 склянкою цукру до густої, але ще рідкої піни, заливаємо яблука.
8.Замороженное тісто натираємо на тертці зверху пирога.
9.Запекаем в розігрітій до 180 ° С духовці 50 хвилин, дістаємо, трохи охолоджуємо і посипаємо цукровою пудрою.

Збиті білки і печені яблука створюють дивовижний ансамбль смаку і начинка стає схожа крем - незвичайний і смачний, крихта з тіста зверху добре засмажується і похрустивает на зубах, але варто надпити ковток чаю - пиріг просто тане в роті. Це незвичайна випічка - поєднання м'якого і повітряного тіста, ніжної начинки і хрусткого верхнього шару. Якщо ви любителі шарлотки, то бранденбурзький пиріг назавжди розіб'є вам серце!

Ще одним кулінарним відкриттям для нас став брецель або Brezel, учасниця майстер-класу Ольга Лукашова спекла брецели будинку і принесла з собою в тему нашого кулінарного зборів.
За легендою, така форма у німецького кренделя невипадкова - брецель був придуманий одним булочником, якому баварський король доручив спекти булку, через яку можна три рази побачити сонце.
І такий вид випічки настільки сподобається німцям, що це стало найпоширенішою емблемою пекарів в Німеччині, а сам брецель тепер є її неофіційним національним символом.
Існує кілька рецептів брецелів - з содою (розпушувачем) або з дріжджами, їх посипають кунжутом, кмином, мигдалем, сиром, роблять солодкими або навпаки солоними, великими і маленькими ...
Ось один з рецептів.

Буде нужно:

• 700 грам борошна
• 450 мл теплого молока
• 50 грам вершкового масла
• 2 чайні ложки СОЛІ
• 0,5 чайних ложки цукру
• 1 чайна ложка розпушувача
• велика сіль для посипання

1.Все інгредієнти змішуємо, щоб вийшло еластичне тісто, яке кладемо в миску і ставимо на 1 годину в тепле місце під плівку або рушник - тісто має піднятися і стати пишним.
2.Подготовітельние роботи: розстеляємо рушник (щоб сушити брецели), деко змащуємо маслом або застилає папером для випічки (на ньому будемо випікати), у великій каструлі кип'ятимо воду з содою (на 1 літр води 2 столові ложки соди).
3.Тест ділимо на 16-18 частин, скочується в кульки, накриваємо рушником і даємо полежати 15 хвилин, потім з кожної кульки робимо джгути - середина повинна залишитися товстої, а кінці вийти тоненькими.
4. Як тільки вода в каструлі закипіла, зменшуємо вогонь, звертаємо з першого джгута брецель і опускаємо на 40 секунд в воду, потім викладаємо на рушник обсушитись, робимо надрізи (потім при випічці буде здаватися, що це тріщини), посипаємо сіллю, перекладаємо на деко. Поки вариться перший брецель, звертаємо з другого джгута наступний.
5.Випекаем брецели в розігрітій до 200 ° С протягом 20-25 хвилин.

Від варіння у воді з содою і подальшому запіканні відбувається хімічна реакція, і брецель набуває той самий впізнаваний «засмаглий» колір, а смаком готова випічка чимось нагадує наші бублики.
І ще дуже цікава німецька приказка: коли людині потрібно вказати кому-то на то, що їм не можна командувати, він говорить «Думаєш, я тут кренделя солю?», А саме вираження «солити кренделя» означає «займатися чимось неважливим».

Так що ми вже точно кренделі НЕ солили)) Більш того всі зажадали неодмінного продовження кулінарних майстер-класів по німецькій кухні: дуже вже нам хочеться спробувати бігус, рульку і справжній німецький штрудель (тушковану капусту з м'ясом і колобки тесту). Чекаємо продовження!

Приємного!