Особливості пшеничного борошна

Незамінний інгредієнт у випічці вельми примхлива і вимагає чіткого дотримання кількості в рецепті. Буває пшеничного, ячмінного, кукурудзяна, гречана, житній і навіть черемхової. Здогадалися хто це? Це борошно. Сьогодні ми поговоримо про пшеничній муці і її особливості. Я зупинила свій вибір саме на пшеничній муці, тому що саме її найчастіше використовують при випічці. Втім ... це спірне питання. Пшеничне борошно це найдоступніша за ціною і наявності в магазині. Але і при виборі пшеничній муці можуть бути сюрпризи, адже пшеничне борошно може бути різною.

Борошно пшеничне - порошкоподібний продукт, який отримують в результаті помелу зерна пшениці. У кондитерських виробах використовують борошно вищого, першого і другого сортів.

Борошно вищого сорту - дуже м'яка, тонкого помелу, білого кольору зі слабким кремовим відтінком, смак - солодкуватий. З цієї муки готують тістечка, торти, вафлі, а також кращі сорти печива та виробів з дріжджового тіста.

Борошно першого сорту - м'яка, але менш тонкого помелу, ніж борошно вищого гатунку, біла зі злегка жовтуватим відтінком. З цієї муки печуть пряники, печиво і вироби з дріжджового тіста.

Борошно другого сорту - ще більш грубого помелу. Вона білого кольору, з помітно жовтуватим або сіруватим відтінком. Ця мука в невеликій кількості використовується при виготовленні недорогих сортів пряників і печива.

Якість борошна характеризується не тільки її кольором, але і вологістю, помелом, запахом, смаком, кислотністю, вмістом білкових речовин, вуглеводів, жиру, ферментів, мінеральних речовин, шкідливих домішок. Хімічний склад борошна залежить від пшениці, сорту борошна і режиму помелу.

Борошно нижчих сортів - темна. Це визначається кольором і кількістю висівок, що містяться в борошні. Борошно вищого і білого сортів - біла, з жовтуватим відтінком.

Вологість має істотне значення як для зберігання борошна, так і для приготування з неї виробів. Стандартна вологість - 14% і не повинна перевищувати 15%. На цю вологість розраховані всі рецептури. Крім того, в борошні з підвищеною вологістю створюються сприятливі умови для розвитку цвілі. При випічці з такого борошна вихід виробів знижується, а витрата борошна збільшується. На кожен відсоток зниження вологості понад норму треба брати борошна на 1% більше, ніж вказано в рецептурі. З іншого боку, якщо вологість нижче норми, витрата борошна менше. Орієнтовно вологість можна визначити, сильно стиснувши жменю борошна. Якщо утворюється клубок, значить, борошно має підвищену вологість, якщо борошно розсипається на долоні, то вологість її нормальна.

Якість борошна визначають лабораторним способом, але кондитер повинен знати найпростіші ознаки доброякісної борошна (запах, смак, вологість і т. Д.) І способи визначення її хлібопекарських властивостей.

Борошно навіть з незначним стороннім запахом можна використовувати для приготування виробів з прянощами (фруктовими есенціями) або фруктовими начинками. Але таку муку можна використовувати для випічки виробів з бісквітного, листкового і пісочного тіста, що мають специфічний аромат. Борошно з гіркуватим присмаком можна вживати для виготовлення пряників, так як в тісто додаю прянощі, нівелюють цей смак.

Рецептурах на кондитерські вироби приведено співвідношення борошна і води або молока, в залежності від чого виходить тісто різної консистенції.

Найважливішою складовою частиною борошна є білки - гліадин і глютенін. При тісто освіту вони набухають і утворюють пружну еластичну і клейку масу - клейковину, що впливає на структуру тіста. Залежно від вмісту клейковини борошно підрозділяється на три групи: перша містить до 28% клейковини, друга - 28-36 і третя - до 40% клейковини. Борошно з невеликим вмістом клейковини використовується для приготування бісквітного і пісочного тіста, а з великим - для дріжджового та листкового тіста.

Якість борошна залежить не тільки від кількості міститься в ній клейковини, але і від її якості.

Клейковина хорошої якості має кремоватого колір, вона еластична, не липне до рук, пружна, здатна поглинати багато води. Якщо до складу борошна входить така клейковина, то борошно називається «сильної». Тісто з такого борошна має нормальну консистенцію і добре утримує гази. Вироби з нього зберігають форму при расстойке і випічці. Клейковина поганої якості після відмивання утворює липку малоупругий масу сірого кольору. Така клейковина характерна для «слабкої» борошна. «Слабка» борошно виходить з морозобойного або пошкодженого хворобами зерна, тісто з такого борошна не утримує вологу і розріджується, має слабку газоутримуючу здатність. Виробів з нього «розпливаються».

Цікаво що в багатьох великих європейських містах, на полицях в звичайних магазинах можна вибрати пшеничне борошно з різними номерами, який визначає ступінь вмісту клейковини в продукті. Це зроблено для зручності споживача. Потрібна борошно для пасти, візьми з високим вмістом клейковини, для бісквіта - зі зниженим.

Важливий показник технологічних властивостей борошна - її газоутворюючихздатність. Цей показник особливо важливий для борошна з дріжджами і водою при температурі 30 градусів. Чим вище газоутворюючихздатність борошна, тим кращої якості виходять з неї вироби.

Вуглекислий газ утворюється в тесті з глюкози під дією ферментів, що містяться в дріжджах і в борошні. Чим більше в тесті глюкози, тим більше в ньому і вуглекислого газу. Глюкоза, в свою чергу, утворюється в тесті з цукрів борошна і тих цукрів, які утворюються в тесті з крохмалю.

На освіту цукру з крохмалю впливає помел - чим тонше помел, тим більше в тесті цукрів, які утворюються з крохмалю під дією ферментів самої муки. Таким чином, газоутворюючихздатність борошна залежить від вмісту в ній цукрів і здатність борошна утворювати цукор з крохмалю при замісі.

З борошна з низькою газообразующей здатністю вироби виходять непишні, малопорістие, а скоринка погано забарвлена. Пшеничне борошно друга сорти зазвичай має гарну газообразующей здатністю, а серед борошна вищого і третього сортів іноді трапляється борошно з низьким газообразующей здатністю.

Борошно з низькою газообразующей здатністю не слід використовувати для приготування дріжджового тіста, а для всіх інших видів тесту цей показник великого значення не має. Визначають газообразующую здатність борошна в лабораторії або в умовах виробництва орієнтовного шляхом досвідченого замісу і бродіння невеликої кількості тіста.

Написане вище ставитися до лабораторної діагностики та застосування борошна на великих виробництвах і хлібобулочних комбінатах. А як же вдома? Все просто, якщо на пшеничній муці не варто номер, за прикладом європейських виробників. Те, орієнтуємося на такі вимоги як вологість, колір, запах. Але пакет з борошном закритий світлонепроникної папером як бути в цьому випадку? Вибираємо з позиції ціна-якість, місце покупки і особистий досвід. Чи не означає, що дорога борошно буде хорошою, а дешева поганий, як з точності і навпаки; місце де ви придбали продукт на ринку або в магазині, яка погода на вулиці, акуратний чи магазин, терміни придатності та умови зберігання. Все це впливає на те, яке з цієї муки, вийти тісто.