- поширення шафрану
- Шафран вирощування вдома
- Шафран корисні властивості
- Зовнішній вигляд і вибір шафрану
- Шафран корисні властивості і застосування в кулінарії
- Рецепти з шафраном
- Палтус з шафрановим рагу
- Золотий пиріг
- Сирний десерт з шафраном (паска)
Шафран - прянощі відома людству понад 4000 років. Його називають часто червоним золотом, за високу вартість, яка не знизилася з часів середньовіччя.
Назва прянощі походить від арабського слова «za'faran», яке в перекладі означає «жовтий» і свідчить про широке застосування цієї пряності як барвника. Сьогодні шафран використовується в основному тільки в кулінарії, а ціна його знаходиться нарівні з ціною золота, адже за рік його виробляють не більше 300 тонн у всьому світі.
Загальні відомості про приправі шафран
Перші сліди використання шафрану були знайдені в складі фарб для наскального живопису періоду неоліту. У Месопотамії почали використовувати цю пряність їжу, а перси виготовляли на основі шафрану ароматичні масла і духи з властивостями афродизіаків, а також вплітали в тканини для жертвоприношень шафран нитки.
Широко використовувався шафран в медичних цілях. Так, для лікування ран його використовували ще в армії Олександра Македонського. Римляни, крім вживання у вигляді ліки, застосовували також як пряність і барвник для шкіри і тканин.
Свідченням високої цінності шафрану в старовину є його згадка навіть в Старому Завіті, як пахощі, барвник і елемент жертвоприношень. На сході буддійські ченці використовували шафран для забарвлення одягу.
Після падіння Римської імперії інтерес до шафрану майже пропав, а відродився тільки в період Середньовіччя. В Європі пряність була ознакою високого становища в суспільстві і великого багатства. При дворах була дуже модною одяг і взуття, пофарбована за допомогою шафрану. А Генріх VIII навіть забороняв своїм придворним використовувати цей барвник, щоб одноосібно виділятися на їх фоні.
Квіти шафрану, більш відомі як крокуси, були використані в геральдиці Бурбонів. Існує навіть містечко в англійському графстві Ессекс під назвою Сафронов в честь спеції, яка принесла великий дохід в казну держави.
поширення шафрану
Іспанці виявилися «спритними» і першими почали вирощувати крокус для виробництва шафрану на експорт. І сьогодні Валенсія, Балеарські острови і Андалузія є власниками найбільших плантацій цієї рослини.
Також вирощування і виробництво шафрану широко поширене в Італії, Франції, Ірані, Туреччині, Пакистані, Греції, Китаї, Новій Зеландії, Японії, США і закавказьких державах. Помічено, що в тих країнах, де широко вживають цю пряність в їжу, набагато рідше зустрічаються захворювання серця і судин.
Примітним є той факт, що в залежності від місця виробництва, розрізняються смакові якості і властивості шафрану. Найбільш цінний і дорогий іспанська шафран, оскільки володіє найбільш багатим ароматом і насиченим смаком.
А ось індійський і грецький шафран може «похвалитися» найбільш тривалим терміном зберігання. Пряність, вироблена в Італії, характеризується різким запахом і сильним смаком. Найдешевшим є шафран, вироблений в Ірані.
до змісту
Шафран вирощування вдома
Висока вартість шафрану пояснюється двома основними причинами:
- Трудомісткість вирощування.
- Незрівнянні смак, аромат і лікувальні властивості.
Шафран являє собою сухі рильця квіток крокусу пурпурного або посівного (Crocus sativus). Ця рослина цвіте один раз на рік протягом 2-3 днів. Збирають квітки в перший день цвітіння на світанку і тільки вручну.
Погода у своїй повинна бути суха і безвітряна. Рильця із зібраних квітів вищипують все також вручну і швидко сушать під сонцем, на вогні або в спеціальних сушарках. Якість прянощі безпосередньо залежить від швидкості її збору та висушування.
Для отримання 1 кілограма спеції необхідні рильця сотень тисяч квіток шафрану. У перший рік плантація цих квітів може дати урожай з 1 гектара не більше 5-6 кілограм, в наступні - в районі 20 кілограм. При цьому плантації необхідно оновлювати кожні 3-4 роки, так як період життя цих рослин досить малий. Розмножується шафран діленням цибулин.
до змісту
Шафран корисні властивості
Про унікальний дії шафрану на організм людини відомо ще з древни. Під його дією в організмі виробляється серотонін, більш відомий як «гормон щастя».
Цим пояснюється його здатність рятувати від болю, меланхолії і депресії. Колись жінки знатного походження брали настоянку шафрану для знеболювання пологів. А, всім відома, Клеопатра приймала ванни з шафраном для збереження молодості і відмінного вигляду шкіри.
За Аюверде шафран корисний всім. Пряність має тонізуючу дію і покращує живлення клітин всього організму, а особливо кров, плазму і нервові клітини. Завдяки загальнозміцнюючі, болезаспокійливого і відновлював діям шафран знайшов застосування при лікуванні більш ніж 90 хвороб.
Він сприяє нормалізації травлення, зміцненню органів дихальної системи та органів чуття, підвищенню потенції, нормалізації менструального циклу. Використовується також при безплідді, невралгії, хворобах серця, судомах, для очищення нирок, печінки і лімфи і, навіть, для поліпшення кольору обличчя.
Сучасна медицина використовує шафран і його корисні властивості для виготовлення різних тинктуру, настоянки і очних крапель. Були встановлені і антимутагенні і антиканцерогенні властивості крокусу. При застосуванні порошку шафрану з молоком поліпшується пам'ять і стимулюється ріст тканин головного мозку, а в суміші з медом сприяє дробленню каменів в нирках.
Всі корисні властивості шафрану обумовлені найбагатшим її складом. Так рильця спеції містять тіамін, шафранол, сінеол, пінеол, пінен, глікозиди, рибофлавін, флавоноїди, жирні олії, камедь, фосфор, кальцій і вітаміни. А жовте забарвлення забезпечують каротиноїди, глікозид кроцин, лікопін і бета-каротин.
Знайшов своє застосування шафран і в народній медицині. Примочки на його основі допомагають зняти головний біль і позбавляють від безсоння. Спеція здатна зменшити відчуття голоду і позбавити від похмільного синдрому, однак прийнята разом з алкоголем сприяє сильнішому сп'яніння.
Необхідно пам'ятати про те, що шафран досить сильнодіючий засіб, надлишок якого може привести до отруєння, а кілька грамів свіжого - летальний результат. Через сильний тонізуючу дію протипоказано його вживання в дитячому віці і при вагітності.
до змісту
Зовнішній вигляд і вибір шафрану
Шафран має вигляд червоно-коричневих або темно-червоних поплутаних ниток з жовтуватими вкрапленнями. Одна нитка його здатна додати страві особливий вишуканий аромат і специфічний солодкувато-гостро-гіркий смак.
Рекомендується купувати шафран саме у вигляді ниток, так як їх складніше підробити, ніж порошок. Однак і їх «народні умільці» навчилися підробляти, продаючи під виглядом рилець тонко порізану забарвлену папір. А під виглядом порошку шафрану часто продають куркуму, подрібнені сушені квіти календули або взагалі порошок невідомого походження. Колись за такі «витівки» хитрунів стратили.
Не варто купувати занадто бліду або неароматно пряність, адже це є ознакою тривалого або неправильного зберігання, при якому втратилися всі корисні властивості.
Самостійно намагатися заготовити рильця теж не варто. Дуже часто крокус посівної плутають з пізньоцвіт осінній, який є отруйною рослиною.
до змісту
Шафран корисні властивості і застосування в кулінарії
Шафран надає стравам золотистий колір, неповторний аромат і чудовий пряний смак. Найбільш поширене його використання південноєвропейських і близькосхідних країнах. Там його додають до страв з рису, м'яса, морепродуктів, риби і при приготуванні прозорих супів.
У середземноморської кухні пряність широко використовується при приготуванні різних соусів і супів. У всьому світі шафран додають в кекси, печиво, креми, торти, тістечка, желе, муси.
Додають золоту пряність і в безалкогольні напої, кава і чай.
При використанні шафрану необхідно враховувати, що ця спеція самодостатня і погано поєднується з іншими.
до змісту
Рецепти з шафраном
Сардельки тушковані з шафраном
складові
- Шафран - 2 нитки,
- сарделька - 2 шт.,
- оливкова олія - 2 ст. ложки,
- цибуля ріпчаста - 100 г,
- часник - 1 зубок,
- картопля - 2 шт.,
- курячий бульйон - 200 мл,
- зелений горошок - 50 г,
- сіль за смаком,
- перець - за смаком.
приготування:
Шафран розмочують в ложці води. Сардельки ріжуть, обсмажують на слабкому вогні і викладають на тарілку.
Лук очищають, дрібно шаткують і обсмажують 2-3 хвилини, потім до нього додають очищений і подрібнений часник і смажать ще протягом хвилини.
Картоплю очищають, нарізають і додають смажитися до цибулі з часником протягом 5-6 хвилин. До підсмажити овочів додають бульйон, настій шафрану, доводять до кипіння і тушкують до готовності картоплі.
Додають сардельки, горошок, солять і перчать і продовжують гасити ще хвилини 2-3.
Палтус з шафрановим рагу
Складові:
- Шафран - 1 нитка,
- філе палтуса - 500 г,
- борошно - 30 г,
- оливкова олія - 30 мл,
- перець болгарський - 2 шт.,
- цибуля ріпчаста - 1 шт.,
- часник - 1 зубок,
- помідор - 1 шт.,
- петрушка - 1 ч. ложка,
- сіль і перець - за смаком.
приготування:
Нарізати попередньо помиті овочі. Шафран розмочують у незначній кількості теплої води.
Філе палтуса посолити, поперчити, обваляти в борошні і обсмажити з обох сторін в оливковій олії. Далі перекласти в каструлю і поставити запікатися в духовку на 10 хвилин.
В цей час обсмажують цибулю, перець, часник, помідори і петрушку протягом 5 хвилин. Додають до овочів шафран з настоєм і тушкують на маленькому вогні протягом 10 хвилин. Тушковані овочі солять, перчать і подають разом з палтусом.
Золотий пиріг
інгредієнти:
- Шафран - 4-5 ниток,
- молоко - 60-70 мл (застосовується окремо),
- масло вершкове - 1 ч. ложка,
- борошно - 130-140 г,
- цукор - 130-140 г (застосовується окремо),
- порошок пекарський - 1 ч. ложка,
- сода - 0,5 ч. ложки,
- яйце - 1 шт.,
- рожева вода - 2 ч. ложки,
- ваніль - 1 ч. ложка (застосовується окремо),
- вода - 70 мл,
- подрібнені фісташки - 2-3 ч. ложки.
приготування:
У невеликій каструльці шафран заливають 2 столовими ложками молока, доводять до кипіння і дають охолонути. Велику ємності використовують для змішування борошна, пекарського порошку, соди і 100 г цукру.
В молоко з шафраном додають молоко, що залишилося, рожеву воду, яйце, ½ ложки ванілі, ретельно розмішують і вливають в борошняну суміш, безперервно помішуючи.
Деко змащують маслом і виливають на нього отримане тісто. Ставлять в заздалегідь розігріту духовку на 10-15 хвилин. Спечені пирога дають охолонути хвилин 5.
В цей час розчиняють цукор, що залишився у воді, кип'ятять його і додають ваніль. Дерев'яною паличкою роблять кілька поглиблень по центру пирога, заливають сиропом і посипають фісташками.
Сирний десерт з шафраном (паска)
Складові:
- Шафран - 10 ниток,
- сир домашній (жирний) - 2 кг,
- жовтки - 10 шт.,
- цукор - 200 г,
- масло вершкове - 300 г,
- сметана (жирна) - 50 г,
- родзинки - 200 г,
- цукати або сухофрукти - 100 г,
- мигдаль подрібнений - 200 г,
- фісташки подрібнені несолоні - 100 г,
- коньяк - 50 г.
приготування:
Сир, поміщений в марлю, викласти на друшляк, поставлений над глибокою ємністю. Зверху кладуть гніт і «забувають» на 10-12 годин.
Віджатий сир протирають через сито. Сухофрукти і родзинки заливають на 3 години коньяком. Масло збивають, додаючи цукор. Коли воно побіліє, не перестаючи помішувати, вводять жовтки і сметану. Отриману масу перемішують з перетертим сиром, додають сухофрукти і горіхи, залишивши трохи для прикраси. Шафран ретельно розтирають і додають до отриманої раніше суміші.
Великдень викладають на блюдо, покрите марлею, і поміщають в холодильник. За 2 години до подачі на стіл виймають десерт з холодильника і прикрашають.
Цей десерт з сиру необхідно готувати за 2-3 дня до свята, щоб він встиг настоятися.
до змісту
