Торт-десерт «Павлова»

Повітряне, невагоме, як пачка балерини безе, яскравий, що привертає до себе увагу лимонний крем, ніжна текстура збитих вершків і звичайно ж ягоди. Торт "Павлова" відомий по всьому світу. Його створили на честь відомої російської балерини Анни Павлової.

Час і місце походження цього десерту до сих пір викликає суперечки між австралійцями і новозеландцями. Існує так-же безліч варіантів рецептур цього торта. Головне, що їх усіх об'єднує - основа торта приготована з безе (меренги), збиті вершки і ягоди для декору.

Пропоную спробувати варіант з додаванням лимонного крему, що додає десерту пікантність і особливий шарм. Цей торт я приготувала у вигляді порційних тістечок. Десерт настільки делікатний, що якщо готувати його у вигляді торта, то при розрізі його і подачі гостям втрачається всю чарівність і апетитний зовнішній вигляд. Коли десерт подається кожному індивідуально, людина відкриває для себе всю красу цих ласощів і отримує крім усього іншого естетичне задоволення.

Готуйте! Насолоджуйтесь! Смак гідний вашої уваги! Ось спробуйте, не пошкодуєте!

• Готуємо меренгу. Для цього знадобиться: 180гр. цукрової пудри 4 яєчних білка 1 чайна ложка винного (яблучного) оцту 3 чайні ложки без гірки кукурудзяного крохмалю

  

• Білки кімнатної температури збиваємо на середній швидкості в м'яку пишну піну. Збільшуємо швидкість міксера. Коли почне з'являтися легка хвиля на білку починаємо поступово, маленькими порціями додавати цукрову пудру.

  

• Після введення всієї пудри, коли маса ущільнився, додаємо винний (яблучний) оцет. Ще збиваємо 1 хвилину.

  

• Готова меренга має густу щільну консистенцію і на віночку кінчики загинаються у вигляді пташиного дзьоба.

  

• У меренгу додаємо кукурудзяний крохмаль і акуратно перемішуємо.

  

• Готову масу перекладаємо в кондитерський мішок. На аркуші паперу для випічки малюємо кола потрібного діаметра, папір перевертаємо на інший бік. Відкидають меренгу на зазначені місця, роблячи невеликі бортики. Висота країв меренги не повинна перевищувати 3 см для рівномірного пропікання. У мене вийшло 6 порцій меренги і дрібні безе для декору. Ще одна меренга і декор на другому листі. Випікаємо меренгу в розігрітій до 100 градусів духовці 1,5 години. Дверцята духовки тримаємо злегка прочиненими, заклинило її дерев'яною лопаткою для того щоб виходила зайва волога. Готовність можна перевірити, взявши двома пальцями меренгу і спробувати її злегка зрушити з місця. Якщо меренга пересувається, значить готово, якщо ще тримається - досушувати ще.

  

• Готуємо лимонний крем. Для цього візьмемо: 2 яйця 100гр. цукру 50мл. лимонного соку 1 чайна ложка з гіркою цедри лимона

  

• У мисці змішуємо яйця з цукром.

  

• Додаємо до них лимонний сік і цедру.

  

• Миску ставимо на гарячу водяну баню і дуже інтенсивно перемішуємо суміш, обов'язково проводячи віночком по дну і боків миски, інакше яйця згорнуться. Перемішуємо до тих пір поки маса не загусне і не стане схожа на мед. Фото показує інтенсивність перемішування крему.

  

• Знімаємо миску з водяної бані. Ось так виглядає готовий лимонний крем. Охолоджуємо суміш на холодній водяній бані. Ставимо в холодильник.

  

• Збиваємо охолоджені вершки до стійких форм пік.

  

• На фото я показую, що денце меренги абсолютно сухе. Безе має тонку хрустку скоринку і м'яку серединку. Якщо у вас є бажання зробити напис на тарілці для подальшої презентації десерту то краще попередньо окремо спробувати. Напис я робила розтопленим шоколадом.

  

• На меренгу викладаємо трохи лимонного крему.

  

• Зверху відкидають з кондитерського мішка з фігурною насадкою збиті вершки.

  

• На вершки розкладаємо будь-які ягоди.

  

• Декоруємо десерт маленькими меренгами. Смачного!

  

Особливість торта Павлова полягає в тому, що безе (меренга) має хрустку скоринку і м'яку, злегка тягнеться серединку. Це властивість меренга набуває завдяки додаванню крохмалю. Якщо ви хочете отримати повністю хрустке безе, виключіть з рецепта крохмаль.

Десерт дуже делікатний. З цього заповнювати кремом безе потрібно безпосередньо перед подачею до столу, інакше меренга раскиснет. Всі складові десерту краще приготувати заздалегідь і зберігати в холодильнику. Безе після випічки повністю охолодити і зберігати в добре закривається контейнері. Вершки краще збивати перед подачею.

irina-na

Добридень! Ви ставите в холодну духовку безе?

Ірина, дякую за запитання! Безе ставимо сушити в розігріту до 100 градусів духовку. Я упустила в рецепті цей момент. Уже все поправила. :))

Анастасія Міхай

Доброго дня. У мене чомусь теж виникла проблема з Павлова. Не відходила від пергаменту, прочекав дві години, дно так і залишилося липким, а всередині звичайно трохи пересохло.

Привіт, Анастасія! Причини можуть бути різні. Перша - пергамент, він буває різної якості, тобто такий, що ні якими силами не знімеш (був такий досвід). Друга причина - недосушені меренга. Піч у всіх різні, орієнтуватися треба на свою, якщо не снмается, сушити ще, потім вимкнути духовку і залишити там на кілька годин. Також можливо був товстий шар меренги, від цього вона не встигла висохнути знизу, а верх пересох.

Світлана Черненко

Добрий день, Лариса. Днями я пробувала приготувати Павлову, але моя спроба виявилася невдалою. Через 1,5 години тістечко не відходила від пергаменту, а через 2 години стало ще гірше: стало начебто карамелізований при жуванні і навіть відійшов цукровий сироп. Правда я не додавала яблучний оцет, а так був і "пташиний дзьоб", а може їх потрібно було залишити на час в вимкненій духовці? Для мене це повний провал, хочу знайти свою помилку, чому у мене такий легкий десерт, на перший погляд, зазнав краху? Звичайні безе у мене виходили раніше, макаронс я роблю цілком успішно, а що з Павлової не так, хочу і її освоїти, адже це крок вперед.

Привіт, Світлано! Не просто відповісти на Ваші питання, адже тільки Ви знаєте як готували меренгу, як випікали її. У кожного своя духовка, до якої треба пристосуватися. Яблучний оцет, лимонна кислота, лимонний сік, винний камінь - будь-який з перерахованих інгредієнтів сприяє стабілізації меренги. Без них меренга не така стійка. Можливо Ви тістечка зробили високими і великими. В цьому випадку для висушування меренги потрібно більше часу. Після приготування меренгу часто залишають в духовці на ніч, звідси і йде вираз "забуте печиво". Можливо Ваша духовка дуже герметична, з цього погано сохне меренга, а через конденсат утворюється карамель на безе. Сушіть меренгу з відкритими дверцятами духовки, залиште дуже маленьку щілину, заклинило дверцята дерев'яною лопаткою, так буде виходити зайва волога. Спробуйте не класти крохмаль, саме він дає тягучу текстуру меренге. У будь-якому випадку пробуйте готувати ще, так Ви швидше навчитеся. Ще, то, що вийшло один раз, зовсім не гарантує, що вийде в наступний раз. Якщо виходить другий, третій, четвертий раз - це вже досвід, який дасть Вам стабільність результату. На помилках вчаться, причому всі. :))

Світлана Черненко

Так, Лариса "Терпіння і труд все перетруть". Вся справа досвіду. Буду домагатися гарного результату, якщо я поставила перед собою мету - то доб'юся відмінного результату.

Світлана, успіхів Вам! :))

Тетяна Бромський

Лариса, скажіть, будь ласка, я правильно зрозуміла, що при збиванні вершків ні цукру, ні пудри ми до них не додаємо? Тобто вони повинні бути не солодкими?

Тетяна, Ви все вірно зрозуміли, в вершки нічого додавати не треба. Меренга сама по собі солодка, крем хоча і лимонний теж має солодкість, ще ягідки. Виходить дуже гарне поєднання смаків і вершки злегка відтіняють все це. Якщо у Вашій родині дуже великі ласуни, їдять все сильно солодке, то тоді додайте при збиванні вершків цукрову пудру до смаку.

Катерина Сухомлина

Лариса, підкажіть можливо заморозити безе в морозильній камері?

Катерина, я ніколи не заморожувала безе. Якщо Ви хочете зберегти безе, то його досить помістити в щільно закривається контейнер і зберігати при кімнатній температурі. Якщо ж Ви маєте на увазі вже готовий десерт Павлова і Вам потрібно приготувати його заздалегідь, то краще вчинити так. Меренговую основу спекти і зберігати в контейнері, як я писала вище. Лимонний крем приготувати і зберігати в холодильнику. Вершки краще збивати безпосередньо перед подачею, це робиться легко. У потрібний момент Ви збираєте десерт і декоруєте його ягодами або фруктами.

Катерина Сухомлина

Спасибі, так і зроблю)

Nacosica

Давно читаю ваш блог, милуюся в інст. Готувала кілька десертів з вашим рецептами в закладках ще ого-го))) просто хотіла висловити свою подяку, що ділитеся такими чудовими рецептами і висловити своє захоплення за вашу працю!

Nacosica, спасибі Вам величезне за такий душевний відгук! Мені дуже приємно! Дякую Вам за довіру до рецептів, сподіваюся радувати Вас і далі. :))

Оля

Здрасвуйте Олена. Чи не підкажете скільки приблизно грам білка треба взяти. Просто у мене є белок.а скільки в яйці білка я не знаю. Зазделегідь дякую

Привіт, Оля! Мене звати Лариса. :) Вага одного білка в середньому 32-35гр. Тепер множте на 4 і отримаєте скільки треба взяти білків. Я б взяла десь 130гр.

Оля

Спасибі. Завтра будемо пробувати робити

Карина

Лариса, подивилася всю цю красу ще й на сайті - це маленькі Шедеврик))))! Ларіс, скажіть, а можна кукурудзяний крохмаль замінити на картопляний?

Привіт, Карина! Спасибо большое за ваш приємний відгук! :)) Кукурудзяний крохмаль можна замінити картопляним, тільки покладіть його трохи менше. У кондитерських виробах застосовують кукурудзяний крохмаль, так як він більш ніжний. Особливо це помітно в кремах.

Карина

Спасибо :) завтра відпишуся в інст, і якщо вийде фотку зроблю

Карина, відгуки можете залишати тут. А фото звичайно дуже хотілося б побачити. :))