- Що нам знадобиться
- Як приготувати торт «Пташине молоко» в домашніх умовах
- Як приготувати суфле для торта «Пташине молоко»
- Збираємо домашній торт «Пташине молоко»
- Шоколадна глазур для торта «Пташине молоко»
Я люблю копатися в старовинних записниках і кулінарних журналах, в які записували рецепти наші мами і бабусі. Там завжди знайдеться щось цікаве - наприклад, цей рецепт торта «Пташине молоко». Спочатку я сумнівалася, чи варто готувати знаменитий шедевр в домашніх умовах, адже в нашій родині не люблять суфле. Але моє цікавість узяла верх - і цей ніжний красень з'явився у нас столі.
Смак домашньої «Пташки» набагато краще, ніж у покупного десерту! Торт виходить вершково-ніжним, більш повітряним. Крім того в домашньому торті ви самі вибираєте шоколад для ганаша. Якщо не подобається гіркий, робите заміну на молочний. Бісквітний корж можна зробити на свій розсуд товщі або тонше, як вам подобається. Ці дрібниці впливають на смак.
Що нам знадобиться
для бісквітного коржа:
- жовтки яєць - 7 шт.
- цукровий пісок - 150 г
- вершкове масло розтоплене (50 г)
- екстракт ванілі - 1 ч. л.
- розпушувач - 1 ч. л.
- борошно - 130 г (може піти більше або менше, залежно від щільності борошна)
для суфле:
- білки яєць - 7 шт.
- желатин - 20 г (я використовую желатин фірми dr.oetker)
- цукровий пісок - 200 г
- сіль - 0,5 ч. л
- вершкове масло - 170 г
- згущене молоко - 250 г
- сік лимона - 1 ч. л.
для шоколадного ганаша:
- шоколад (можна гіркий, молочний, на ваш смак) - 50 г
- жирні вершки - 180 г
- вершкове масло - 30 г
Як приготувати торт «Пташине молоко» в домашніх умовах
Спочатку приготуємо бісквітний корж. Ви можете спекти будь-який бісквіт по своєму коханому рецептом. Це може бути ванільний на окропі , класичний на 4 яйцях або будь-який інший. Я вирішила спробувати новий бісквіт на жовтках, так як, в цьому рецепті залишаються «зайві» 7 жовтків. Щоб нічого не заморожувати, все жовтки пустила в хід.
Отже, з акуратністю відокремте жовтки від білків таким чином, щоб ні краплі жовтка не потрапило в білки. Зараз продаються різні пристосування для поділу яєць на білки і жовтки, можна вдатися до їх допомоги. Я поділяю по-старому, розбиваючи ножем шкаралупу, спускаю білок в миску, перекочуючи жовток з однієї частини шкаралупи в іншу.
Тепер білки прибираємо в сторону, вони стануть в нагоді нам для приготування суфле. А жовтки починаємо збивати за допомогою міксера. Спочатку ставимо маленьку швидкість, поступово нарощуючи. Збити потрібно дуже добре, щоб жовткова маса помітно збільшилася в обсязі, стала світлою і пишною. Тільки після цього можна тонкою цівкою підсипати цукровий пісок (150 г). Щоб рука не зірвалася і весь стакан не висипався відразу, можна поставити його поруч з мискою і підсипати нову порцію за допомогою столової ложки.
Тісто на бісквіт замішується дуже швидко, тому відразу включіть духовку розігріватися на 180 С.
Щоб відтінити солодкий смак, в бісквітне тісто можна додати 0,5 ч.л. солі. Не переживайте, сіль в готовому торті ви не відчуєте. Така кількість солі лише збалансує смак, зробивши його багатшим і цікавішим.
Якщо у вас є екстракт ванілі, додайте 1 ч. Л. Ваніль ароматизує наш десерт, роблячи його по-справжньому вишуканим! Якщо немає екстракту ванілі, зробіть заміну на ванільний саха (11 г).
Тепер наливаємо розтоплене вершкове масло (50 г) в тісто. Масло має бути остиглим на момент додавання в тісто, щоб жовтки не згорнулися. Розтопити масло можна короткими імпульсами в мікрохвильовій печі (по 20-30 секунд), або на плиті. Завдяки вершковому маслу в складі, бісквіт буде вологим і соковитим (так само, як шифоновий ).
Борошно (130 г) і розпушувач (1 ч. Л.) Просійте і перемішайте.
Знову просійте сухі інгредієнти тепер уже в миску з тестом. Не варто додавати відразу всю муку, просівають частинами. Щоб бісквіт добре піднімався і був повітряним, важливо не перекласти борошно. Залежно від вологості в приміщенні, борошно може бути більш-менш щільною. Тому орієнтуйтеся на консистенцію тіста, а не на кількість борошна в грамах.
Я зазвичай додаю борошно в три прийоми. Додала першу частину - розмішати, потім ще одну частину ... Останню, третю, частина, буквально по столовій ложці, постійно розмішуючи і перевіряючи тісто на густоту.
Перемішуйте дуже обережно, що піднімають знизу вгору рухами. Ми не повинні розгубити повітря в тесті, щоб не втратити легкість бісквіта.
У заздалегідь розігріту духовку відправляємо бісквіт випікатися на 30-40 хвилин при 180 С.
Час випікання для кожної духовки своє. Перші 30 хвилин дверцята шафи не відкривайте, щоб тісто не осіло. Потім можете відкрити духовку і подушечками пальців доторкнутися до серединки, якщо бісквітна корочка «пружинить», тісто не провалюється - значить, бісквіт готовий. Якщо ж вм'ятини залишаються надовго і не повертаються у вихідну форму значить, потрібен додатковий час для випікання. Можна проткнути дерев'яною паличкою, щоб подивитися - чи виходить вона сухою. Якщо на паличці немає мокрих крихт з тіста, значить, все добре, можна виймати бісквіт.
Перш ніж виливати бісквітне тісто в форму, я поклала на дно лист пергаменту, вирізавши його по колу за розмірами форми. Боковинки форми нічим не змащувала (цілеспрямовано). Якщо ви вирішите змастити боковинки маслом, обов'язково присипте зверху борошном, щоб тісто не линула під час підйому в духовці вниз. Це важливо. Можна взагалі не змащувати, як я в цей раз.
Щоб бісквіт був ніжним і соковитим, після того як він охолов, загорніть в харчову плівку і приберіть в холодильник на 2-3 години (в ідеалі - бісквітний корж краще спекти заздалегідь і ніч витримати в холодильнику). Повністю упакований в плівку, бісквіт насичується вологою зсередини, і в десерті його не потрібно буде просочувати. Крім того, після вистоювання бісквіт не кришиться при нарізці.
Як приготувати суфле для торта «Пташине молоко»
Для приготування суфле потрібно замочити в холодній воді желатин (20 г). Я використовую желатин фірми dr.oetker, такий, як на фото. 
Це желатин в порошку, його якістю я задоволена повністю: не вимагає замочування на 40 хвилин, як буває з іншими виробниками. Буквально через 10-15 хвилин після додавання води желатин вже можна використовувати в рецепті. Я замочую желатин з розрахунку 1 до 6, тобто, на 1 ст. л. желатину додаю 6 ст.л. води.
Білки (7 шт) починаємо збивати спочатку на невеликій швидкості міксера, потім збільшуючи її до максимальної. Ви побачите, як білки будуть перетворюватися в пишну ніжну піну, значно збільшившись в обсязі.
Як тільки білкова піна стане пружною, можна починати додавати цукор (200 г) невеликими порціями. Наше завдання - не дати опуститися піщинок цукру на дно, інакше підняти їх звідти буде важко. Цукровий пісок повинен розчинятися в білках, перетворюючи їх в густу масу, здатну тримати форму.
Коли від віночків міксера залишатиметься чіткий слід, можете додати 1 ч. Л. лимонного соку.
В окремій мисці збиваємо до білого вершкове масло (170 г). Потрібно заздалегідь дістати його з холодильника і дати добре зігрітися. Коли масло посвітлішає, додаємо тонкою цівкою згущене молоко (250 г). Використовуйте тільки якісне молоко, в якому впевнені. Якщо на полицях вашого магазину є згущене молоко фірми «Рогачов», сміливо купуйте - вона густа, на смак і колір справжнісінька.
В окремій статті я розповідала докладно про те, як приготувати крем з масла і згущеного молока . Ви можете прочитати про нюанси приготування там, хоча складного нічого немає: м'яке масло збиваємо, потім невеликими порціями вводимо згущене молоко, знову збиваємо до однорідності.
Якщо ви хочете прикрасити торт красивими написами з крему - відкладіть 2 ст. ложки.
В готовий масляний крем додаємо збиті білки, перемішуємо акуратно за допомогою лопатки. На фото лише третя частина білків, в підсумковому варіанті білки повністю покривають масляний крем, їх по своїй масі виходить в три рази більше.
Набряклий желатин перекладаємо в невеликий сотейник (бажано з товстим дном), ставимо на плиту (на найменший вогонь і при постійному помішуванні доводимо до рідкого стану. Зараз найважливіше - нагріти, але не перегріти желатин (при температурі вище 60 С він втратить свої властивості ). Якщо у вас є кондитерський термометр, скористайтеся ним для підстраховки. Нагрітий желатин виливаємо при постійному помішуванні в основу для суфле.
Збираємо домашній торт «Пташине молоко»
Для торта «Пташине молоко» я відрізаю лише верхівку бісквіта, щоб підрівняти корж. Але ви орієнтуйтеся на особисті переваги. Якщо хочеться зовсім тонкий шар бісквіта в торті, можна розрізати його на два коржі, один упакувати і прибрати в морозилку, а інший використовувати для торта. Можна розрізати на дві частини і чергувати з шарами суфле - вийде оригінально і красиво.
Для складання торта я використовую роз'ємну форму діаметром 26 см. На дно укладаю бісквітний корж, потім виливаю крем для суфле.
Можна обрізати краю бісквіта, щоб він став трохи менше форми по діаметру, в цьому випадку в готовому торті корж НЕ буде виглядати з-під шару суфле.
Відправляємо торт в холодильник на 2-3 години (це мінімальний час для того, щоб торт «схопився».
Добре застиглий торт виймаємо з холодильника, проводимо довгим ножем по колу, щоб легше вийняти торт. Розстібаємо форму, звільняючи від бортиків.
У підсумку виходить корж суфле на бісквітної основі, загальною висотою 4-5 см. У вас можуть бути інші розміри, які визначаються діаметром форми.
Шоколадна глазур для торта «Пташине молоко»
Підсумкове прикраса культового торта неможливо без шоколадної глазурі. Для її приготування візьміть 50 г шоколаду, 180 г жирних вершків і 30 г вершкового масла. Нагрійте вершки на повільному вогні до гарячого стану. Шматочки шоколаду розламати на маленькі шматочки і додайте в гарячі вершки. Розмішайте. Слідом відправте розм'якшене масло, також розмішайте. Вершкове масло додає шоколадної глазурі блиску.
Перед нанесенням глазурі на торт охолодіть її трохи (до 40-50 ° С). Потім за допомогою ложки полийте торт.
Можна розгладити за допомогою лопатки таким чином, щоб глазур не затекло за краї. Мені дуже подобається, коли десерт прикрашений шоколадними податком, тому завжди використовую цей апетитний прийом.
Торт «Пташине молоко» вийде ще смачніше, якщо дати йому настоятися ніч в холодильнику. Верхній шар глазурі застигне, торт буде добре різатися і на смак буде ніжно-вершковим.
На торті можна зробити написи за допомогою кондитерського мішка і світлого крему, який ми відкладали заздалегідь. Можна прикрасити завитками або написи з розтопленого білого шоколаду. 
Пташине молоко на агар-агар (за ДСТУ):
Замість желатину для стабілізації суфле можна використовувати агар-агар. Ця речовина рослинного походження, яке виробляється з водоростей. Я приготувала торт «Пташине молоко» на агарі і розмістила докладний рецепт на нашому каналі YouTube:
Буду рада відгуками до цього рецепту, не соромтеся задавати питання, залишати фотографії та коментарі (фото можна прикріпити до коментарю). 
Якщо ви захочете розмістити фото за цим рецептом в інстаграм, вкажіть, будь ласка, тег #pirogeevo або # пірогеево. Так я зможу знайти ваші фотографії в мережі і помилуватися. Дякуємо!
