трохи про мультиварці

Отже, у мене на кухні оселилася мультиварка.

Мультиварка ідеально підходить для приготування більшості перших і других страв, кілька гірші справи з випічкою: традиційні духові шафи або аерогрилі набагато краще пріспосблени для цього завдання, але явно програють мультиварці і за ціною і за обсягом (і вона все-таки -варка, а НЕ -жарка або -печка).

На мій погляд мультиварка - чудове рішення у випадках знімання квартири (в якій немає газу, а електроплита 80х років випуску знаходиться в аварійному стані), гуртожитки, проживання на дачі, нарешті на звичайній міській кухні для приготування каш, рагу, супів - її перевага перед звичайною каструлею незаперечно. Підходить як зайнятим одинакам - нарубав-закинув-відпочивай, так і клопіткою сімейним - молочні каші маленьким дітям, смачна повноцінна їжа дорослим при мінімумі зусиль.

Тепер поради та спостереження щодо використання мультиварки (які можуть виявитися дуже корисними, якщо Ви вперше зіткнулися з цим пристроєм), адаптації традиційних рецептів для мультиварки, яка часто потрібно, тому що в мультиварці своє середовище, своя специфіка приготування страв. Поки рад трохи, коментарі "у справі" приймаються з вдячністю, список оновлюється по мірі надходження.

• приготування їжі в мультиварці в більшості випадків "повільніше", ніж традиційним способом, причому значно повільніше, рахунок йде не на десятки хвилин, а на одиниці годин, що з лишком компенсується тим, що переважна більшість часу їжа просто готується "на автопілоті" без найменшої необхідності доглядати, перевертати, пробувати, а також більш насиченим смаком приготованих страв (пояснюється це тим, що нагрівальний елемент мультиварки не так потужний як в електроплитках і працює він не "всю дорогу", а перио іческі включається-вимикається термореле). Клацання термореле при роботі - це нормально.
• при випічці зверху не може бути рум'яної піджареної скоринки (тому що зверху холодна кришка, а не нагрівальний елемент), і вид зверху - або рівна бліда поверхню, або "місячні кратери" (тому що повітря і вуглекислий газ, що містяться в білках виходять прямо вгору). вирішується проблема тривіально: перевернув і допік :)
• при ідентичному кількості солі їжа з мультиварки більш солона на смак, ніж приготовлена ​​в звичайній каструлі (не знаю як це пояснити)
• в мультиварці їжа готується під герметично закритою кришкою, тому тут працює незвична фізика: "десятихвилинні" макарони у мене стушкувати за годину і не зварилися в труху - час приготування на неавтоматических програмах слід підбирати експериментально (і тут розумієш цінність перевірених рецептів)
• автоматичні програми ( "гречка", "молочна каша" і "плов") працюють на рідкість інтелектуально - з ними все зазвичай виходить приготованим безпомилково, але фактичний час приготування може драматично відрізнятися від приблизного, зазначеного в інструкції (гречка 30хв, плов 1 годину. .) - при повному завантаженні (під 2л) каструльки м'ясо-овочевих рагу у мене програма "плов" трудилася 2 години 10 хвилин, так що час залежить від обсягу і типу їжі і не варто виключати програму просто тому, що в інструкції зазначено менший час
• автоматичні програми не слід запускати без води в каструльці. температура кипіння масла вище 100, тому для цих режимів маслом воду замінити не вдасться
• програми по зростанню температури: підігрів, гасіння, молочна каша, плов, гречка, варіння на пару, випічка. На "гречці" рідина випаровується (або поглинається) повністю, на "плові" - останні кілька хвилин працює інтенсивний нагрів для формування рум'яної скоринки знизу
• гасіння - найповільніший режим, він передбачає кілька годин приготування, тому немає резону закладати інгредієнти з морозилки і сподіватися, що через годину вони стушатся у смачний суп ( "гасіння" - ручний режим і передбачає масу терпіння, а при першому приготуванні - експериментальний підбір часу ) - спеціально тестував як швидко "вариться" картопля - пара картоплин нарізаних тонкими скибочками стали м'якими за три години (це важливо при "томлінні" супів), для "традиційної" варіння (яйця, пельмені, макарони і т.п.) набагато зручніше "ВАРК на пару "- відлік часу починається з моменту закипання
• в режимі "молочна каша" деякі "примхливі" крупи - наприклад, перловка і геркулес "тікають" (проблема дозволяється точним підбором пропорцій і обсягів, використанням цілих круп, а не подрібнених, а також нанесенням кільця з вершкового масла нагорі форми, кажуть - допомагає , сам не пробував поки)
• бобові (квасоля, горох) - готують в режимі "гасіння", тоді вони вже точно не "тікають"
• про режими: орієнтовний початкове уявлення про можливості мультиварки і "що на якому режимі готувати" я звів в таблицю, див. нижче (але завжди можливі варіанти, наприклад, кабачкову ікру одні готують на "гасінні", інші на "плові", треті на "випічці")
• у мультиварки є функція приготування по таймеру - наприклад, з вечора закладаєш інгредієнти, вранці отримуєш гарячий сніданок. при установці таймера вказуйте інтервал після закінчення якого програма повинна бути завершена (а не розпочато), таймер не працює для "ручних" програм (випічка, варіння на пару і гасіння). На форумі мультіварка.ру рецепти "на таймері" зібрані в одну тему: php?p=4496> multivarka.ru/forum/viewtopic.php?p=4496 - дуже зручно.
  детально "як користуватися таймером" розписано в інструкції до мультиварці на стор. 19
• якщо лінь читати інструкцію (а взагалі-то треба було б: десятки питань відпадуть самі собою), нагадаю, що на таймері виставляється інтервал через який ви хочете отримати готову страву (а не інтервал, через який режим включиться)
• після закінчення програми включається підігрів (і цю логіку змінити НЕ МОЖНА, підігрів відключається тільки вручну (або розетковим таймером )), Довго тримати "вологу" їжу, наприклад, омлет на підігріві не варто - вся волога випарується
• краще з вечора "холодні" інгредієнти і приготування на таймері, ніж приготування і підігрів всю ніч - їжа виявиться пересушені і збезводненої, хоча можна з вечора варити молочні каші з цільної крупи, щоб до ранку загусли на "підігріві"
• молоко, залишене на ніч в каструльці для ранкової готування за таймером як правило, не скисає, але заради перестраховки його можна заздалегідь заморозити (інші варіанти: використовувати "довгограюче", згущене чи сухе молоко)
• і спеціально для тих, хто вважає себе вище читання інструкцій
  шибко зайнятий або просто "ниасилил": на фото праворуч - влагосборнік
  (Я спеціально звільнив його з одного з пазів, щоб показати де і як він кріпиться)
  влагосборнік - це потрібна і корисна фенечка, туди збирається вода, що випарувалася під час приготування їжі, ну так ось: воду з нього потрібно виливати, а його самого - споліскувати, якщо забудете - то калюжа на столі нагадає, але краще не забувати, мультиварка піклується про вас, ваша турбота про мультиварці - очищення вологозбґрника і миття каструльки м'якою губкою
• крім вологозбґрника періодичної чистки також вимагає клапан, але з ним більше метушні, виймається зазвичай, легко розбирається, складно збирається, вставляється назад з невеликим натиском і розхитує рухом
• на автоматичних програмах (тих, що ліворуч) кришку відкривати МОЖНА - програма скидається, на ручних ( "правих") - МОЖНА (наприклад перевірити готовність випічки сухий зубочисткою), на "гасінні" відкривати надовго не варто - температура падає нижче 80..85 градусів, а на "варінні на пару" - небезпечно: можна обшпаритися (хоча можна варити як в каструлі з відкритою кришкою, ось тільки навіщо)
• режим "підігрів" - це приблизно 40 градусів, його теж можна використовувати, наприклад, для приготування йогуртів, наливок або дріжджового тіста
• "Доводити" суп-пюре занурювальним блендером пярмо в каструльці мультиварки - можна, але з огляду на вартість форми і довгий термін заміни - не потрібно
• при завантаженні продуктів в мультиварку або при добуванні готової їжі каструльку краще виймати з корпусу мультиварки (менше ризик засипати або влити щось повз каструлі безпосередньо в корпус - є ризик поломки процесора)
• їжу (крім містить кислоту) після приготування можна залишати в каструльці, але з огляду на вартість і довгий термін заміни каструльки - приготоване краще все ж відразу перекладати в іншу тару, також виробник рекомендує замість додавання безпосередньо солі, якщо це допускає рецепт, вливати розчин солі у воді
• ризики та літри на каструлі не соотвтетствуют реальним літрам, а служать для вимірювання об'єму готового розсипчастого рису (власне, звідси і числа в назвах: TMH-18 і TMH-10 розраховані на 18 і 10 декалітрів рису відповідно)
• мінімальне завантаження TMH-10 становить 0,25 л, TMH-18 - 0,5 л, максимальна 2л і 4л відповідно. при готуванні "менше мінімуму" програма може передчасно вимкнутися або перегріється / зіпсується каструлька, при готуванні "більше максимуму" є ризик, що рідина витече всередину корпусу і закоротити електроніку / нагрівальний елемент
• мірний стакан від мультиварки вміщує в себе 170мл води або 140г рису
• в режимі "випічка" мультиварку можна використовувати як сковороду для обсмажування цибулі, моркви і м'яса для перших і других страв. кришку при цьому можна і не закривати (кришка відкрита - смажимо, закрита - тушкуємо) і це, мабуть, єдиний режим на якому доцільно обсмажувати з постійно відкритою кришкою (хоч і виробник цього не дозволяє)
• незважаючи на те, що "випічка", якщо вірити документації - еківалент 180-градусної духовки, час приготування безпосередньо залежить від обсягу випікається, тому що потужність мультиварки значно менше потужності духової шафи. Відповідно, я намагаюся не "перевантажувати" мультиварку і не випікати більше 700г тесту (для TMH-10 за обсягом це приблизно половина форми), інакше "низ" підгорає, а "серцевина" залишається клёклой навіть при значному (до 2 годин) часу випічки
• час випічки не можна встановити понад 65мінут, тому на форумах нерідкі рецепти 65 + 20 або 65 + 40 (це означає після закінчення програми не відкриваючи кришки знеструмити мультиварку і через две..трі хвилини знову запустити "випічку" на другий термін, якщо не знеструмлювати, то каструлька тупить і включає тільки один режим - підігрів, так влаштована "захист від перегріву")
• щоб поставити час роботи програми, менше ніж за замовчуванням потрібно багаторазово натискати кнопку "час приготування", наприклад, для "випічки" послідовність така: 40-45-50-55-60-65-20-25-30-35-40 , для "варіння на пару" вибір від 1 до 59 хв
• перервати поточну програму можна натисканням кнопки "підігрів / викл"
• корпус мультиварки непрозорий і якщо випічка містить велику кількість збитих білків, то при відкритті кришки для провреркі готовності випічка "осідає", що не позначається на смакових якостях, але перший "пристрілювальний" млинець виглядає жахливим грудкою
• щоб адаптувати рецепт від старшої моделі мультиварки (TMH-18) для молодшої (TMH-10) - візьміть вдвічі меншу кількість продуктів
• в разі відключення живлення в електромережі мультиварка "пам'ятає" настройки 10 хвилин, якщо за цей час електропостачання не відновиться - програма "злетить"
• енергоспоживання мультиварки - невелика. в середньому кілька десятків рублів на місяць
• вимога виробника вимикати непрацюючу мультиварку з розетки - просто перестраховка від пошкодження через кидків напруги в мережі. в неробочому стані МВ нічого не споживає, так що з розетки можна і не вимикати
• "Смакота" їжі все ж безпосередньо залежить від прикладених зусиль: так, наприклад, можна вручну обсмажувати м'ясо, цибулю і моркву в суп або плов, а можна просто нарізати і закинути в каструльку - в обох випадках вийде їстівне, але овочі виявляться жорсткими і фастфуд варіант за смаком програє, так що якби не праця - був би рибки сповнений ставок ..
• використовувати форми для випічки в МВ недоцільно - чаша МВ сама по собі форма, та й потужність мульти мала - випічка не пропечеться
• а ось використовувати папір для випічки - можна і потрібно, якщо пиріг не витягується тривіальним перевертанням на контейнер-пароварку (який, до речі, можна "застелити" пергаментним папером / одноразовим пластиковим тарілкою, щоб нічого не просочилося через дірочки при перевертанні)
• контейнер-пароварка - чудова річ: дозволяє готувати два блюда паралельно, наприклад, "внизу" готується омлет на випічці, а "вгорі" на пароварці - сосиски до нього (рецептами-дуетів присвячений цілий форум: php?f=53> multivarka.ru/forum/viewforum.php?f=53 )
• після приготування супів на "гасінні" можна на 1..2 хвилини включити "варіння на пару", щоб прокип'ятити суп, якщо надалі планується його тривале зберігання
• чашу не варто мити в посудомийній машині (від цього вона потемніє зовні), і ставити її в духовку - категорично не слід: покриття зіпсується
• середній термін служби чаші ну дуже приблизно оцінюється в два-три роки (але сильно залежить від інтенсивності використання, режимів і подряпин, що залишаються лопатками / ложками / кістками)
• тому що поставляється в комплекті жорстку пластикову лопатку краще замінити м'якою силіконовою - менше ризик подряпати чашу (я купував в Ашан за 70 рублів, погодьтеся, не надто-дорого)
• усунути залишки запаху від борщу або пахучого м'яса можна налив води з лимонним соком або оцтом і на кілька хвилин включивши програму "варіння на пару", після чого промити чашу і клапан в теплій воді, щоб видалити сліди кислоти, а також протерти кришку
• якщо молоко і каші на ньому раптом почали скисати - ретельно промийте каструльку, клапан, кришку і кільце ущільнювача м'якою губкою з ефективним знежирюючим засобом (типу "Фейрі")
• все мультиварки моделей TMH Панасонік виготовляють тільки в Таїланді, тому не шукайте МВ "європейської збірки" - таких просто не існує
• якщо інструкція від МВ кудись зачіпати, то її завжди можна скачати в форматі Acrobat Reader (PDF) з офіційного сайту panasonic.ru
• перед першою експлуатацією - правильно вставляємо клапан (в ущільнювальному кільці є пази), і щоб прочистити нову МВ - вливаємо три склянки води, кип'ятимо із закритою кришкою на "варінні на пару" хвилин 10, відключаємо підігрів, виливаємо воду, все промиваємо і протираємо і можна починати готувати
• "Помилки" найчастіше їстівні, але вони - неминучі: заочно досвід не придбаєш, та й всього не передбачиш

спрощене роз'яснення режимів:

як перерахувати випічку для форм великих діаметрів
перерахунок для TMH-10 діаметр каструльки 20см:

Ще я попросив допомоги досвідчених мультіваров на форумі php?f=46&t=6606> multivarka.ru/forum/viewtopic.php?f=46&t=6606
і просто копіюю їх рекомендації сюди:

13.06.11 поради від Наталії:

• якщо на автоматичних режимах відкривати кришку дуже ненадовго (наприклад, закинути масло) - програма не "злетить"
• готові страви, що містять кислоту краще відразу по готовності виймати з форми
• в мультиварці житній хліб випікається краще, ніж в хлібопічці (якщо роздобути інгредієнти і замісити тісто php?f=155&t=2509> multivarka.ru/forum/viewtopic.php?f=155&t=2509 ) За рахунок наявності більшого вільного простору в МВ, ніж в ХП
• рецептами молочних каш "з інструкції" довіряти не потрібно, краще брати перевірені рецепти з форуму ( php?f=86> multivarka.ru/forum/viewforum.php?f=86 )
• поради по використанню режиму "підігрів" я додав в його опис вище

14.06.11 поради від Ріни:

• щоб випічка (наприклад, містить збиті білки) не осів після завершення роботи програми потрібно не залишати випічку на підігріві, а вимкнути мультиварку, але кришку відкрити не раніше, ніж через 20 хвилин охолодження
• нагадування про порівняльну повільності я виніс в перший пункт рад

08.10.11 власні спостереження:

• в деяких рецептах згадується "борошно для випічки" (cake flour), при використанні такого борошна випічка краще "підходить". Від звичайної борошна отлічется більш низьким вмістом протеїнів (7..8% в борошні для випічки і 10..12% в звичайній). Борошно для випічки можна легко виготовити самостійно змішавши і кілька разів просіявши 7 частин звичайної борошна і 1 частина кукурудзяного крохмалю (картопляний крохмаль не підійде - зміниться час випічки).
• картопля дуже погано вариться в кислому середовищі, тому при готуванні солянок, розсольник і борщів в мультиварці краще зварити картоплю окремо і додавати вже готову

назад в блог