щи

Звичайно. Звичайно, я навчу вас готувати кислі щі. Коли у вас вийде, ви здивуєтеся, як мало потрібно для успіху. Як взагалі там мало інгредієнтів. Як прості всі ці чудові церемонії ... Ну і, звичайно, результат в кінці - ароматний, пахучий, з кислинкою, ідеальний провайдер для чарки горілки в ваше всередину.

Але врахуйте, що без одного гаджета вам не обійтися. Ніяк. Це чавунна каструля. Ось що хочете, робіть, а без чавунця (на худий кінець - середнього розміру керамічного горщика) справжні щі не отримають.

Повірте. Я пробував. Найрізноманітніші рецепти, найрізноманітніші нюанси ... І ось що виходить найкраще.

Вам буде потрібно кисла капуста. Ідіть на ринок! Ну, або квасьте самі, тільки тут я вам не допоможу - техніками не володію. На ринку, пробуючи щіпки цього квашеного щастя, можете засуджувати задумливо, що капуста вам потрібна на щі. Підкажуть.

Природно, беріть з розсолом. Приблизно кілограм власне капусти - і розсолу насправді можна стільки ж, це головна щаная спеція. Багато не мало, а окремих грошей він не стоїть.

Далі треба зрозуміти, з чого ви любите бульйон. Баранячий забудьте, курячий - курям ж на сміх, насправді вибір між яловичим і телячим. Це не принципіально; я завжди вибираю телячий. Для бульйону вам потрібно м'ясо на хорошій такий кісточці; візьміть шматочок лопатки. Половину. Кость для бульйону за розміром цілком підійде, ну, а скільки вам м'яса в суп треба - це знову ж таки ваша особиста справа.

Далі там же, на ринку, обов'язково купите ріпчаста цибуля (дві цибулини), селера (стебла або бульбу - вибір чисто технічний), вам знадобляться сушені гриби рангом не нижче красноголовців ну і, звичайно ж, ріпа. Ріпі зараз саме сезон. Купіть ріпок штучки чотири, якщо вони з дитячий кулачок. Так дивіться, щоб пружні були, не кволі, а то знаю я цю торгашню ...

Ну, що ще прихопити? Часнику головку не забудьте. Так добре ще масла топленого, якщо вдома скінчилося. І я вам рекомендую - теж щас самий час - купіть айви. Вона буває велика, але краще парочку подрібніше, щоб шкури було більше. От і все. Пора додому.

Починаємо з заправки, так би мовити. Велика людина Максим сирників, рецепт якого я вам зараз в міру розуміння і викладаю, нагадує, що в російській мові це називалося «проварок». Він довше готуватися буде. Ех, хлопці! Упряглися ви в процес не особливо трудомісткий, але вимагає ретельності і часу. Чи готові щі ваші будуть годин через шість. Але кого це хвилює? Вони взагалі, як відомо, на інший день смачніше. Так що куди поспішати-то.

Грибов сушених жменю покладіть в якусь мисочку, залийте окропом так, щоб вони в нього повністю занурилися, накрийте чим-небудь і поставте в сторону, щоб не заважало.

Тепер беріть ваш чавунець. Беріть капусту. Ретельно віджавши її від розсолу, складайте в чавун. Якщо вам не вдалося знайти рубану капусту і вона у вас різана, клаптями такими - треба ножиком злегка подрібнити, чи не занадто - а щоб з ложки у вас не звисало. Склали? Ріпу беріть.

Ріпки очищаєте від верхньої її шкурки і ріжете на сегменти. Чи не соломкою і не кубиками! Це важливо. Рівно настільки дрібно, щоб в ложку входило два-три шматочки. Ну, не знаю, як ще зорієнтувати; не в міліметрах ж товщину вказувати.

Потім ріжете цибулину. Велику, і ріжете теж не в кришиво. Тут дрібнити без потреби.

До цього часу духовка у вас розігрілася до 120 градусів. Ви аккуратрно складаєте в чавунець отжатую капусту, нарізані ріпки і цибулю. Перемішуєте. Вливаєте туди ж півтори столових ложки гарного рослинного масла без екстравагантного запаху (раджу масло з виноградних кісточок, воно якраз таке), ополоник розсолу, і зверху щедру ложку топленого масла.

Закриваєте ваш чавунець кришкою - і ставите в духовку. Надовго.

Тепер до бульйону. Ваша лопатка з білосніжним плечиком кістки опускається в воду, яка ледь її покриває. На вогонь; вода закопає - зменшуйте, дайте п'ять хвилин покипіти. Коли товстим сірим шаром спливе всяка гидота - знімайте каструлю, діставайте м'ясо, всю воду разом з сірим шаром - геть, прополоскати тару, м'ясо - обполоснути ретельно під водою, і ось тепер чистової бульйон. Заливайте кращої водою, яка у вас є. До кипіння. Ще трохи познімайте піну. І потім в каструлю - вона велика, звичайно, потрібно, щоб увійшло літра три з половиною води, щей помалу не готують! - кладете очищену і слгка надрізану цибулину, селери - стебло-другий навпіл або фрагмент почищеним бульби, і ось тут кладіть туди ж свою айву. Вона чарівно забирає з бульйону холестерин, ну, і аромату дає, звичайно. Зі спецій - букет гарні (хто не знає, це такий універсальний набір для бульйону з різних трав, лавровий лист вже входить туди, звичайно).

Якщо не хочете айву - обов'язково покладіть помідор. Він по очищенню від холестерину ділить з нею перше місце.

Знову до кипіння, і закрити кришкою, залишивши маленьку шпаринку і зробивши мінімальний вогонь. Ну, з годину у вас піде на ці бульйонні танці.

Усе. Займіть себе чимось. Цьому моменту капуста разом з ріпою і іншими товаришами почне так пахнути в духовці, що ви станете квапити події; але - не треба. Загляньте в капусту години через два. Може бути, побачите, що підсихає; тоді можна ще додати розсольчику або просто навіть води. Всього капуста повинна провести в духовці години чотири.

До речі, після того, як вона це час протомой, ви можете спокійно скласти її в контейнерчік і заморозити; відмінна заготовка - і зробити щі до випадку у вас відніме набагато менше часу. Але зараз ми розглядаємо інший випадок.

Отже, капуста нудиться чотири години, а бульйон блокують приблизно три - готово! Як завершальний акорд дістаньте ваші гриби, дрібніші їх злегка (універсальний принцип - щоб в ложку увійшло!), І воду злийте. Вона занадто Духмяна, все в щах переб'є. Не треба цього, якщо хочеться грибний суп - це простіше набагато.

Ви дістаєте з бульйону ваше м'ясо - і нарізає його тими шматками, які ви хотіли б бачити в супі. Дістаєте з бульйону все те, що ви в нього наклали для аромату і очищення, і викидаєте. Якщо хочете - можна процідити бульйон; але в принципі це не потрібно.

Тепер діставайте чавунець з вашим приварком і акуратно перекладайте капусту і її друзів у каструлю. М'ясо туди ж. І варити! Варити на Найтихіший вогні ще з годину.

Далі є така приблуда - додавати в борщ кілька спасерувати борошна. Я не люблю, але якщо вам треба - столову ложку прогрійте на сковороді, щоб стала борошно кремового кольору. Візьміть чашку, туди з супу полполовніка бульйону і акуратно вболтайте в неї борошно, а потім всю цю рідину - в каструлю.

Але я муку не додають. І вам не раджу.

Все, годину з моменту змішування всього пройшов. Беріть залишився розсіл, пробуйте щі і додавайте - не скупіться! - ополоник, інший, постійно розмішуючи і пробуючи - щоб вийшов збалансований смак. Кислинка повинна бути абсолютно явною, це як мінімум. А максимум вам підкаже власне небо.

Далі у вас напоготові стоїть дрібно нарізаний часник - знімайте каструлю з вогню, всипати туди мінімум полголовкі, накривайте кришкою.

Зелень хтось теж додає на цій стадії, але мені здається, що краще свіжу класти безпосередньо в тарілку. Суміш кропу і петрушки - в самий раз.

Так. І забороніть собі користуватися сметаною. Щи - штука тонка на смак, сметана їх тільки уніфікує і вбиває індивідуальну кислинку, а в ній весь смак ...

Усе. Готово. Краще, якщо ви приготували щі напередодні. Але і зараз вони дуже навіть. Дуже.

Я сподіваюся, ви горілку-то не забули в холодільнічек поставити?

Ну, по першій!

Коментар Maalox: наваристі щі можуть викликати інтенсивну печію, так як м'ясо (або м'ясний бульйон) і капуста викликають підвищене вироблення кислоти в шлунку. Горілка, як і будь-який алкоголь - один з основних факторів печії, так як розслаблює м'язи, яка не допускає потрапляння вмісту шлунка назад в стравохід.

Підписатися на блог