еклери

1. ОПИС Франція ... З чим ассоцііруюется ця країна у Вас? Особисто у мене відразу ж спливає нічний...
2. заварне тісто
3. заварюємо тісто
4. вводимо яйця
5. Кілька практичних порад, як відрізнити готовність тесту:
6. формуємо еклери
7. Поради по випічці заварного тесту

ОПИС

Франція ... З чим ассоцііруюется ця країна у Вас? Особисто у мене відразу ж спливає нічний Париж, Ейфелева вежа, хрусткі круасани і ніжні еклери ... Так ось до чого це все? Сьогодні, я покажу Вам, як приготувати справжні французькі еклери або по-нашому заварні тістечка.

Якщо Ви досі вважаєте, що заварне тісто - це щось з високої кухні і під силу тільки професіоналам, то обов'язково прочитайте мій рецепт. Звертаю Вашу увагу, що на перший погляд, він виглядає досить об'ємно, але повірте мені, прочитавши все від початку до кінця, ви отримаєте необхідні знання, щоб приготувати ідеальні еклери, більше не використовуючи ніяких додаткових джерел інформації. Так що не лінуємося.

Заварний крем

А зараз почнемо з простого, а саме з приготування заварного крему для наших тістечок.

Насамперед подивимося на продукти.

Якщо Ви були уважні, то у мене на фото вдвічі менше інгредієнтів, ніж зазначено на початку. Це тому, що я буду робити одну порцію тіста, але хочу наповнити отримані еклери не тільки заварним кремом, але ще і ганашем з чорного шоколаду і кремом на основі вареного згущеного молока . Якщо Ви не будете робити різні начинки, то чи не звертайте увагу на фото продуктів, а керуйтеся описом.

Наливаємо молоко (480 мл) в сотейник

і ставимо на слабкий вогонь, періодично помішуючи.

Поки молоко доходить до кипіння, з'єднуємо яєчні жовтки (4 шт.) З цукром (70 г) і ванільним цукром (10 г)

і за допомогою віночка перетираємо, поки маса злегка побіліє. Наступним вводимо сюди кукурудзяний крохмаль (40 г) і теж перемішуємо вінчиком.

Якраз у мене закипіло молоко. Тонкою цівкою вводимо третю частину в яєчну суміш, при цьому інтенсивно все перемішуємо вінчиком, щоб не згорнулися яйця.

І тепер яєчно-молочну суміш тонкою цівкою переливаємо назад в сотейник з гарячим молоком і повертаємо на слабкий вогонь. Не забуваємо, що весь цей час ІНТЕНСИВНО ПРАЦЮЄМО віночком до тих пір, поки не отримаємо густий крем. Хочу звернути увагу, що крем загусне дуже швидко, буквально за кілька секунд, тому не здумайте залишити його на вогні без нагляду.

У підсумку отримуємо однорідну блискучу масу і ніяких грудочок. Але навіть, якщо щось пішло не так, і грудочки все таки утворилися, не слід засмучуватися. Дістаємо дрібне сито і перетираємо через нього вийшов крем.

Щоб збагатити смак крему, додаємо в ще теплий вершкове масло (15 г) і розмішуємо до його повного розчинення.

Зверніть увагу, що цей заварний крем, виходить досить щільним, оскільки ми використовуємо тільки жовтки і досить багато крохмалю. Як мені здається, він просто ідеальний саме для наповнення тістечок. Повірте, нічого не витече навіть, коли еклери пролежать тривалий час при кімнатній температурі.

Тепер накриваємо остиглий заварний крем харчовою плівкою в контакт і відправляємо в холодильник відпочивати.

заварне тісто

Починається найвідповідальніший етап приготування. Готуємо тісто. Для цього нам знадобляться наступні продукти.

Включаємо духовку на розігрів до 180 ° С.

заварюємо тісто

Відразу підготуйте борошно (125 г). Зважте необхідну кількість і просійте її.

Тепер з'єднуємо в сотейнику молоко (100 мл), воду (100 мл), цукор (10 г), вершкове масло (80 г), щіпку солі

і ставимо на середній вогонь.

Помішуємо дерев'яною лопаткою, і чекаємо поки масло повністю не розплавиться. Цю суміш кип'ятити не треба. Коли з'являться перші бульбашки по краю рідини, робимо наступне.

Прибираємо сотейник з вогню і ШВИДКО вводимо підготовлену борошно, при чому всю відразу, буквально одним махом. Я висипала борошно з миски, але є така думка, що якщо висипати її з складеної конвертом паперу для випічки, то виходить швидше. Можете спробувати. В цей же час перемішуємо все дерев'яною лопаткою. Коли отримуємо більш менш однорідну суміш,

повертаємо її на вогонь. Тепер заварюємо наше тісто, то розподіляючи його по дну, то збираючи знову в кулю. Це займе десь 1-2 хвилини і у Вас повинен вийти шар тіста, який легко відходить від стінок гарячого сотейника.

Тепер треба тісто остудити до кімнатної температури. Для цього я переклала його в глибоку миску і розподілила по дну і краях тонким шаром.

Але і цього виявилося мало, а чекати в таких ситуаціях для мене просто нестерпно, то взяла ще одну миску, попередньо потримала її під струменем холодної води, швидко витерла насухо і сюди вже переклала тісто. Трохи завадила дерев'яною лопаткою, і вже можна вводити яйця.

вводимо яйця

Ось ще один, з важливих моментів. Оскільки ми повинні отримати тісто певної густоти, вводимо яйця строго по одному.

Розбили одне, перемішали дерев'яною лопаткою, тільки потім ввели наступне.

При чому останнім яйце, вводите частинами. Розбиваємо його в окрему мисочку, перемішуємо виделкою і вводимо по чуть-чуть, стежачи за густотою. Пам'ятаємо, наше завдання, не просто з'єднати яйця з тестом до однорідності (до речі, це досить нелегко, тому можна використовувати міксер з насадкою у вигляді лопатки), а отримати необхідну консистенцію тесту. Отаким воно повинно вийти.

Кілька практичних порад, як відрізнити готовність тесту:

• візьміть його на ложку, воно повинно спадати з неї широкою стрічкою;
• візьміть невелику грудочку і затисніть його між вказівним і великими пальцями; при розлученні пальців тісто має розтягуватися між ними, але не рватися відразу ж;
• відсадити невелика кількість через кондитерський мішок; якщо воно вийшло досить густим і еластичним, відкидають воно без особливих зусиль, але при цьому відмінно тримає форму, і не розтікається;
• готову консистенцію тесту можна порівняти із зубною пастою.

Я вважаю, що зробивши заварне тісто правильно одного разу, Ви зможете просто на око відрізняти його готовність. Так що, дійте, шукайте свої варіанти.

формуємо еклери

Тепер перекладіть заварне тісто в кондитерський мішок з насадкою (так буде акуратніше) або без неї і залишимо його в спокої на кілька хвилин.

Поки будемо малювати. Так Так. Ви ж хочете красиві, рівні еклери? Значить беремо папір для випічки і малюємо на ній зарубки. Щоб постійно не відміряти, я підібрала, ось таку штучку необхідної довжини.

Це буде довга еклера, у мене 12 см, оскільки мені подобається більше подовжена вузька форма. Ви робіть, як дозволяє фантазія. До речі довга класичного еклера до 10 см.

Тепер папір перевертаємо і кладемо на деко, пріклеяв її декількома крапельками тесту. І можна вже отсаживать майбутні еклери, орієнтуючись на зарубки.

Забігаючи трохи наперед покажу Вам, що я отримала. Подивіться на ці еклери.

Все випечені в однакових умовах (тільки перші два були в духовці на кілька хвилин довше, тому темніші). Коли я відкидають тісто на деко, по різному давила на мішок. За фото, думаю зрозуміло, що зліва направо, зусилля мої зменшувалися. Таким чином Ви можете отримати таку форму, яка Вам більше до душі, використовуючи один і той же інструмент. Мені, як я вже говорила, подобається більш витончений варіант (на фото крайній правий). Ще можна відсадити круглий невеликі коржі, тоді вийдуть профитроли.

Усе. Відправляємо в духовку. За перші 10 хвилин тісто роздується і придбає необхідну форму. Тоді відкриваємо духовку і досушують їх ще 30-40 хвилин. Готові повинні бути красивого рум'яного кольору, без крапельок вологи на поверхні.

Тепер, щоб еклери НЕ опало, потримаємо їх в теплій духовці хвилин 5, і можна діставати.

Поради по випічці заварного тесту

Щоб тісто піднялося:

• змастити отсаженного еклери водою за допомогою пензлика;
• поставити на низ духовки ще один лист з водою;
• налити трохи води на деко, на якому будете випікати, а потім змастити шматочком вершкового масла при цьому папір для випічки не використовуємо;
• випікати перші 10 хвилин при 180 ° С, після відкрити дверцята і досушити до готовності (35-40 хвилин);
• випікати перші 10 хвилин при 180 ° С, після знизити температуру до 100 ° С і досушити до готовності (35-40 хвилин).

Щоб еклери були рум'яні:

• змастити отсаженного еклери яйцем за допомогою пензлика;
• рясно присипати цукровою пудрою через дрібне сито.

наповнюємо еклери

Ура! Настала мій найулюбленіший етап. Будемо збирати і декорувати еклери.

Як я вже говорила, свої я наповню не тільки заварним кремом, але і шоколадним ганаш і кремом на основі вареного згущеного молока.

Шоколадний ганаш у мене найпростейшій - це чорний шоколад 55% і вершки 33-35% жирності в співвідношенні 1: 1. Як я роблю ганаш, можна подивитися тут .

Спочатку зробимо дірочки у всіх еклери. Ось так.

Тепер перелажіваем всі наші крему в кондитерські мішки з насадками. Я використовую одноразові мішки і ніяких перехідників для насадок. У такому випадку важливо правильно відрізати кінчик мішка.

Оскільки ганаш і заварний крем в холодильнику застигли, необхідно їх попередньо розігріти. Мені допомогла в цьому мікрохвильовка.

Зверху на еклери у мене буде червона дзеркальна глазур, яка залишилася від торта, ганаш і ось такий білий шоколад в каллетах,

який я розтопила в мікрохвильовці.

Подивіться, як виглядає це все разом.

Беремо еклер, через заздалегідь зроблений дірочки наповнюємо порожнечі всередині кремом, потім занурюємо його в необхідну тарілку, використовуємо декоративну посипання, горішки, стружку для завершального результату. І ... Вуаля! Ось що у мене вийшло.

Відправляємо всю красу в холодильник на кілька годин. До речі, еклери з ганашем, годі й охолоджувати, оскільки в холодильнику начинка надто застигне. Тому смачніше такі еклери будуть кімнатної температури. А ось з приводу крему з вареного згущеного молока. Він мені дуже подобається за смаком, особливо в тістечок, але, на жаль, виходить рідкуватий. Тому, якщо будете робити такий же крем для заповнення будь-яких тістечок, працюйте тільки з холодним і розміщуйте тістечка отворами вгору навіть в холодильнику.

Всім удачі!