В українській кухні прекрасно поєднуються гастрономія і гостинність

В українській кухні прекрасно поєднуються гастрономія і гостинність

інтерв'ю | Олена Орловська | №2 КВІТЕНЬ 2017

У переддень Євробачення інтерес іноземних гостей до всього українського зростає з геометричною прогресією. Не є винятком і національна кухня. Чи можна через неї показати все багатство культурної спадщини нашого народу? Які «європейські» нюанси потрібно врахувати, пригощаючи іноземців? На ці та інші питання наш журналіст поговорив з шеф-кухарем ресторану української кухні «Первак» Оленою Орловської

Олена Орловська,

шеф-кухар ресторану української кухні «Первак»

Академія гостинності: Олено, розкажіть, будь ласка, наскільки складна українська кухня з точки зору професіонала?

Олена Орловська: Мені здається, що кухня, з якої все знайомі з дитинства, не може бути складною апріорі. Адже це легкі процеси готування: жарка, варіння, тушкування і т.д. Звичайно, з часом у багатьох кухнях, і зокрема української, стали використовуватися нові технології приготування, наприклад, су-вид або ферментація, але в більшості своїй все це нескладно, смачно і доступно. Важливий нюанс: наша кухня - це в основному локальні, фермерські продукти.

Навіть помилитися в роботі зі стравами з нашої кухні - складно. Просто у кожної господині свій борщ ☺

АГ: Як Ви вважаєте, з чого варто починати знайомство іноземних гостей з українською кухнею?

Е. О.: Як правило, перше, що асоціюється з Україною, - це сало в будь-який варіації: запечене, просмажене, і навіть в шоколаді! Ми можемо запропонувати відразу сет з сала - 6 різних варіантів, щоб гість міг спробувати і оцінити український національний продукт по достоїнству. Ну і, звичайно ж, борщ, який подається з салом, пампушками, сметаною і часником. Сало і борщ - свого роду візитна картка України. Я б рекомендувала спробувати вареники. Це далеко не те звичне блюдо, про який всі знають. У нашому меню є різні варіанти цієї страви: вареники з лисичками і сиром, з рибною начинкою або з овечим сиром і м'ятою. Так що, українська кухня може задовольнити будь-якого, навіть самого вимогливого гостя. Неодмінно варто спробувати печеня, яке подається з фірмовою настоянкою, огірочками і цибулею, котлету по-київськи, а також домашню ковбасу, кров'янку, смажену картоплю зі шкварками. Загалом, для того, щоб з нашою кухнею познайомитися - «одного побачення» буде мало☺

АГ: Які напої Ви б порекомендували до страв української кухні?

Е. О.: Звичайно ж, фірмові настоянки. До борщу - хріновуху, а до десертів облепіховку, вільшанку, спотикач. Якщо говорити про безалкогольних напоях - рекомендую морс і узвар. Ці напої теж дуже люблять іноземні гості.

АГ: Ви збираєтеся вводити в меню нові страви для гостей країни?

Е. О.: Меню нашого ресторану розроблено так, що людина, яка вперше знайомиться з українською кухнею, може вибрати практично будь-яку страву, і не помилиться. Я б сказала, що у нас достатня «база» для іноземних гостей: і українські сети, де представлений повний набір м'яса, і сети з сала, домашньої ковбаси, соління. Такий формат дуже зручний для іноземних гостей. При замовленні українського сету відвідувач розуміє, що він спробує досить багато, щоб скласти своє враження про кухню.

Дивувати ми будемо нашими фірмовими настоянками, які можна спробувати тільки у нас. І придбати пляшку настоянки з собою на згадку про Київ.

АГ: Як Ви вважаєте, наскільки через кухню можна показати український колорит?

Е. О.: Кухня - це і є культура, якась особливість будь-якого народу. І українська - не виняток. З її допомогою можна продемонструвати все багатство і самобутність нашого народу. Візьмемо, наприклад, звичай зустрічати гостей хлібом і сіллю. Хліб - це якась святиня для українців, більше ніж просто їжа.

Ну і, звичайно ж - властиве нам гостинність. Наш персонал надає якісний сервіс, тому часто іноземні гості приходять до не тільки поїсти, а й просто посидіти, поспілкуватися, а ще й дізнатися, чим живе наше місто. Тому у співробітників завжди є в запасі кілька історій про визначні пам'ятки і маленьких київських секрети, якими вони із задоволенням діляться з гостями.

АГ: Причини інтересу до української кухні іноземців зрозумілі, а наскільки популярна національна кухня у наших співвітчизників?

Е. О.: Незважаючи на те що до національної кухні все ми звикли з дитинства, до неї завжди є інтерес у наших співвітчизників. Ми завжди розвиваємося і крім відомих вареників, ковбасок, рецептура яких не змінювалася вже багато років, ми готуємо різноманітні українські страви з урахуванням кулінарних тенденцій. До того ж найбільша похвала - почути від наших співвітчизників: «Це було дуже смачно!» І «Так готувала моя мама!» Адже іноземець тільки знайомиться з нашою кухнею, для нього це все ново, в той час як українець може дати справді експертну оцінку! І це формує довіру іноземців до наших страв. Наприклад, коли ми приїжджаємо за кордон, ми шукаємо такий заклад, де їдять не туристи, а саме жителі цього міста. Десь на підсвідомості ми розуміємо, що це свого роду знак якості. Українські гості дають нашому ресторану хороші рекомендації - це запорука успіху і у іноземних гостей в тому числі.

АГ: Ви намагалися експериментувати зі стравами української кухні?

Е. О.: З класичними стравами - немає. Ми позиціонуємо «Первак» як ресторан класичної української кухні, тому наше завдання - передати саме той, традиційний, смак страв, не спотворюючи його сучасними віяннями. Звичайно, з деякими стравами ми експериментуємо постійно, наприклад, з салатами.

Але нам важливо, щоб гості ресторану відокремлювали українські страви від елементів сучасної європейської кухні. Тому в класичних національних стравах ми можемо дозволити собі оновити подачу, зробити блюдо ще більш привабливим.

У той же час експериментів піддається і наше пісне і сезонне меню, яке, до речі, користується величезним попитом у прихильників вегетаріанської кухні. Причому люди, з яких-небудь причин не вживають м'яса і інші продукти тваринного походження, теж можуть відкрити для себе всю глибину української кухні. Їм ми пропонуємо зрази з грибами, борщ з грибами, вареники на пісному тісті, голубці. В меню присутня навіть шоколадний десерт, приготований без використання продуктів тваринного походження.

АГ: Чим краще не намагатися здивувати іноземного гостя?

Е. О.: Не треба намагатися дивувати іноземних гостей їх же кухнею. Природно, паста, приготовлена ​​тут, навряд чи підкорить італійців, як і суші не здивують японців. Для них це все знайоме і, в якійсь мірі, буденно. Гості країни їдуть сюди за новими враженнями, відкриттями і зокрема в гастрономії. І українська кухня підходить для цього якнайкраще.

АГ: Як змінилися тенденції української кухні з моменту першого проведеного в нашій країні Євробачення (2005 рік)?

Є.О. : Традиційна українська кухня не може змінитися в принципі. Вона як була цікава для іноземців, так і залишилася. І борщ, і котлети по-київськи, і вареники - все це як і раніше подобається гостям.

Змінилася подача, Вона стала більш яскравою, цікавою. З додаванням живих квітів, цікавих соусів, наприклад, на основі ферментації продуктів. Ця технологія дозволяє зберігати всі корисні властивості, цим самим покращуючи смак всіх національних страв

Розмовляла

Марія Привал